下个月就要过年了,你家年货买齐了嘛,是不是又跟往年一样,嗑瓜子剥坚果嚼奶糖?
年年都吃这几样,真没劲,我们领导看不下去了,今年亲自来给你推荐点酸酸甜甜的果脯蜜饯。囤一点做年货,自己吃着香,送人卖相棒。
果脯蜜饯种类那么多,挑花了眼?那就看完这篇果脯蜜饯全方位指南,再去买也不迟。
摄影:唐志远
果脯蜜饯,什么区别?
好多人爱吃果脯蜜饯,虽然它不像新鲜水果一样脆爽多汁,但口感也完全不干硬,嚼在嘴里Q弹得很,有点像软糖。
果脯蜜饯好吃,做起来也不复杂——跟腌菜泡菜很像,主要都是腌,只是把盐换成了糖。不过,它们可不是用糖生腌,而是先用糖煮。
所以果脯蜜饯都是“熟”的
在没有蔗糖的年代,果脯蜜饯都是用蜂蜜煮的。古籍中记载:把鲜果放入蜂蜜中煎熬,让它们流失掉大部分水分,就可以长期保存,故称为“蜜煎”,后来演变成了“蜜饯”。蜜饯再晾干处理,才能变成“果脯”,“脯”的意思就是干制品。
熬煮后的蜜饯
宋朝时,蔗糖开始普及了,人们就改用蔗糖做果脯蜜饯。到了明清,果脯蜜饯已然成了上至宫廷、下至民间都盛行的零食。
太后觉得酸甜正合适的山楂蜜饯
图片来自:《甄嬛传》
但是我国地域如此的辽阔,南北方气候差异比较大,蜜饯在北方基本都要经过晾干的过程,变成果脯,所以也就有了“北脯南蜜”的说法。
“北脯”以北京、山西、河北等地出产的杏脯、桃脯、苹果脯、金丝枣为代表;“南蜜”是以广东、福建、江苏等地的糖莲子、糖荸荠、糖姜片最出名。
金丝枣里溶入的糖分能拉出丝来
色香味,一个都不能少
瓜果的颜色、气味天生就出众,但煎煮后就有点掉色失味了。为了让它们继续美艳动人且味道足,制作过程中就得花点心思。
色
瓜果受热除了掉色,还会发生“美拉德反应”,使瓜果颜色变深。所以在煎煮时,记得加点酸性物质(柠檬酸)来阻止色素流失和美拉德反应,这也导致了果脯蜜饯吃起来多少都有点酸。
青丝、红丝
某些瓜果本身颜色没那么鲜艳,那就需要在煎煮的时候加入色素来改善。常见的青丝、红丝, 就是加了色素才变身的——它们的原料是柚子皮,红和绿都是染上去的。
香
有些果子香气不足,还有的味道不好闻,比如橄榄基本没味,柑桔皮闻起来有点苦,这就要加入香料来增香或遮掩了,丁香橄榄、九制陈皮就是这么做出来的。
九制陈皮
一般常用的香料既有柠檬、桂花、玫瑰等“小清新”香料,也有甘草、肉桂、豆蔻这种重口味厨房调料。
常用香料
摄影:唐志远
味
对于蜜饯果脯的口味,很多人以为它主要就是甜。No,你再仔细品品,很多蜜饯果脯的滋味其实很复杂,甜、酸、苦、辣、咸都有。比如“五味姜”和“嘉应子”,就是五味俱全。
不过这种多味的果脯蜜饯主要来自南方,北方的版本大多还是酸酸甜甜而已。
果脯蜜饯四大派
大家都知道,咱们南北方人民口味大不相同,体现在在各类事物上,比如甜咸月饼,肉素粽子什么的,就连常吃的果脯蜜饯,从原料到制作方法,都不太一样。最知名的有这么几类:京式、广式、闽式和苏式。快看看哪一类是你的最爱吧。
京式
京式主要以各式果脯为主,也叫“北京果脯”,其中苹果脯、桃脯、金丝蜜枣、山楂糕和果丹皮最出名,在清代曾作为朝廷贡品。
摄影:唐志远
北京果脯几乎只用糖水煎熬,不加其他作料,所以最大程度保留了瓜果原有的风味。晾干之后,大都呈半透明状,表面略显干燥而且不黏手。
苏式
苏式果脯蜜饯是几大流派中用料最考究、工艺最繁琐的,颗颗都很精致。苏式果脯蜜饯主要分两大类:糖渍类和糖霜类。
摄影:唐志远
糖渍蜜饯的表面沾满了糖汁,吃起来黏糊糊的,常见的有糖佛手、蜜金柑、糖杨梅。糖霜类蜜饯不一样,它们外表干燥,但有一层糖霜,苏式话梅、九制陈皮、无花果就是典型代表。
广式
摄影:唐志远
广式果脯蜜饯主要以甘草味制品和糖衣类为主。做蜜饯时加入甘草,跟糖混在一起后味道很奇妙,刚开始吃可能不习惯,吃多了就会上瘾,简直欲罢不能。
闽式
闽式果脯蜜饯起源于福建福州和闽南地区,因为当地盛产橄榄,所以闽式果脯蜜饯主要原料就是它了。
摄影:唐志远
闽式果脯蜜饯用糖量不高,所以不是很甜,但经常加入各种香料来形成复合味,比如丁香橄榄、化皮橄榄、化核嘉应子等。
说了这么多,你最中意哪一类(哪一种)果脯蜜饯呢?要是挑花了眼,那就别纠结了,多买几样吧,祝你吃着果脯蜜饯,过上一个齁甜齁甜的新年。
撰文 | 郭亦城
摄影 | 唐志远
微信编辑 | 高兴
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