导读:原产我国,种植超2千年,却成名于日本,千元1斤,却少有农民种植
说起日式料理,给人印象最深的,或许就是刺身了(即生鱼片),当然,这里给人印象最深的并不是说生吃鱼肉,毕竟在我国一些地区,也有喜欢生吃食物的习惯,但刺身却有一种独特的吃法,那就是在吃生鱼片的时候,会挤上一点芥末,让刺身充满了香味和刺激的辣呛味。
也是因为这点,让芥末成为了日式料理中的一个代表。在大家提到日式料理时,总是绕不过芥末,那么大家是否知道,这芥末的原材料是原产于我国呢?并且芥末的原材料在我国还有着悠久的食用和种植历史呢?本期笔者就来跟大家聊聊芥末的原材料“山葵”。
食用历史悠久的山葵
说起山葵这个名字,可能很多朋友很陌生,实际上山葵的学名叫做“山萮菜”,可是我国土生土长的一种植物,它是十字花科山萮菜属一年生草本植物,其外形和另外一种蔬菜“冬葵”十分像,并且它们食用起来的口感也差不多,因而早在我国古代的时候,山葵和冬葵一样,都是我国民间常见的一种蔬菜,甚至在冬葵成为“百菜之主”时,山葵也因冬葵而风光一时。
在2700多年前的《诗经》当中,就有食用山葵的记录,《诗经·豳风·七月》记载:“六月食郁及薁,七月亨葵及菽。八月剥枣,十月获稻。为此春酒,以介眉寿。”这里的葵既指山葵也指冬葵。而在《齐民要术》中还记载了山葵的种植方法,可以说,山葵在我国的不仅食用历史极为悠久,种植历史也同样悠久,起码都超2千年了。
“陨落”的山葵却成名于日本
山葵在我国古代作为食物时,主要有2个用处,一个是叶子拿来吃,二是根拿来入药,在元朝的《农书》中就有记载:“葵为百菜之主,备四时之馔,可防荒俭,可以菹腊,其根可疗疾。”
不过到了明代之后,随着玉米、红薯、土豆等作物的传入,葵也失去了它的地位,不再是百菜之主,甚至在很多地区已经沦为了无人采摘的野菜,这个时候的山葵也同样如此,于是山葵就慢慢没落下来了,以至于食用山葵的人越来越少了,而它作为一种野菜的身份也在逐渐淡化。
关于山葵的“陨落”,清代的吴其浚在其《植物名实图考》中给出了自己的观点,那就是很有可能随着可食用蔬菜品种的增多,以及自然条件的改变,从明朝时期开始,食用和种植山葵的人已经远不如过去多,这才导致山葵“陨落”。
不过,虽然山葵在我国的名声不显了,可却在邻国日本成名了。关于山葵在日本成名的说法很多,比较主流的是在明代末期,山葵被人引进到了日本,当地人发现山葵根制成的酱和他们的食物(即刺身)十分搭,于是从1596年开始进行山葵的人工种植。
经过几百年的发展,山葵以及山葵制成的酱“芥末”也早已与他们的饮食和文化融合在了一起,以至于现在很多人提到芥末,就会想到刺身,也让很多人以为山葵就是日本的植物呢。
为何我国少有农民种植山葵?
由于日本土地资源有限,且日本山葵田普遍积雪,采收困难,所以当地的大部分山葵都只能依赖进口。而就目前市面上的价格来看,普通一些的山葵根是500多日元一根,品质极好的能到1500多日元一根。笔者大致算了下,换算成人民币的话,出口到日本的山葵根的价格大概在300到1000元一斤左右。
于是有个问题就来了,山葵出口这么值钱,为何在我国很少看到有农民种植呢?原因很简单,山葵种植难度大、产量低、保质期短。
山葵的种植难度大在于它的生长条件特殊、适宜生长种植的地方有限、生长年限长。山葵生长于海拔1300米到2500米的冷凉潮湿的高山和野溪谷,具有喜阴、喜湿、喜透气的低温、寡阳、背阴寄林的生物特性,成活温度-7℃~ 28℃,生长温度7℃~21℃,最佳生长日均温度14℃~18℃,当日均气温达25℃时,就会出现病害。
同时,还需要清澈且不停流动的泉水,而它的生长周期至少需要2年,想要品质更好点,则需要种3年左右。也就是说,山葵需要在苛刻环境生长至少2年才能上桌。
单就这一点,就让很多农民打消了种植它的念头,毕竟农民们种地也是要赚钱糊口的,种植要求高不说,生长年限也太长了,无疑是让种植的风险变大,万一种出来了,跌价了或者卖不出去了咋办?喝西北风吗?
也是因为这样的原因,目前我国种植山葵的农民很少,基本上只在云南的大理、丽江、宝山、昆明、威信、宜良等个别地方有少量种植。
而在市场上,山葵的需求量又非常的大,常常出现需远超供的供需不平衡现象,所以也让山葵成为了国际市场上极为珍贵的调味食品,其价格自然也就极其昂贵了。
或许在未来,山葵的种植难度低了之后,会有不少农民朋友选择种植吧。各位朋友,你吃过山葵制成的芥末吗?你如何看待山葵种植的呢?欢迎留言交流说出你的看法哦!
山葵外观鲜绿,入口辛辣,其根部研磨后可作为调味品使用,几个世纪以来在日本广受推崇。据史料记载,早在12世纪佛教僧侣就开始食用“冷山葵汤”。到14世纪,他们开始在吃生鱼片时佐以山葵和醋。从那时起,山葵开始走上大众的餐桌。现在,世界各地都在食用山葵。
日本的山葵种植发源于静冈地区,这里的山葵种植始于400年前。自那时起,农民不断改进山葵栽培技术,最终形成了一套令人惊叹的生产系统。该系统充分利用当地自然资源,创造了沿用至今的可持续实用栽培方式。2018年,静冈山葵种植系统因其传统农业和文化意义,被联合国粮农组织认定为全球重要农业文化遗产。
“山葵是一种特别的植物。”静冈的山葵农盐谷吉荣说道:“如果水质污浊,山葵根部很容易腐烂,水中必须始终富含氧气。”
因此,对于静冈传统山葵种植系统,调节水流至关重要。该系统采用19世纪后期发明的榻榻米式种植方法,将坡地开垦为层层梯田,依次铺上大石块、卵石和细沙,当汩汩泉水流过农田,能够起到天然的过滤作用。采用榻榻米式栽培方法,水流能够渗透土壤,避免凝滞,从而自然地调节水流,排掉多余水分。静冈地区泉水丰富,水温全年稳定在13℃左右,冬暖夏凉,保持了适宜山葵生长的温度。
盐谷吉荣解释道:“山葵田里,流水浸润,只有清澈的水源能够层层渗入。渐渐地,水变得越来越清透。静冈地区有许多火山灰形成的浮石,吸水性强,因此地表水源丰富。”
静冈地区自然灾害多发。几十年来,这里的山葵农深受其扰。1958年,严重台风席卷了静冈,毁坏了山葵田,仅有5%的作物幸免于难。但当地山葵农以此为契机,对种植系统进行全面改造,提升未来抵御洪灾的能力。
此后,山葵产业逐渐恢复,水流通道、沿河基础设施等应对恶劣天气的重要保护设施不断建成。此外,榻榻米式天然水流调节系统也通过减少水流量,提升了山葵抵御洪水和恶劣天气的能力。这些预防性水资源管理方式是静冈山葵种植的重要特征之一。
山葵种植面临的另一大自然风险是气候变化导致的气温上升。从春季到秋季,山葵必须避免阳光直射,因此农民种植了赤杨树,为山葵田遮阴。
“全球变暖是我们面临的一大挑战,酷热的夏天会对产量造成很大打击。”盐谷表示:“种山葵要花一年半的时间,期间我们得非常小心,特别是山葵刚长出来的时候,要防止山葵被虫子啃食或者受到暴晒。”
山葵农非常尊重整个生态系统,他们认为,从一株株树木到整个地区的生物多样性,生态系统的每一个组成部分都对山葵保护至关重要。其实,这一传统农业系统本身就为诸多本土动植物提供了天然的家园。
盐谷表示:“杀虫剂会进入水体,水又会汇入当地河流,所以我们很少用杀虫剂。正因如此,我们这里自然环境富饶美丽,水资源清洁优质,我为此感到非常自豪。这里有各种各样的鱼虫,还有萤火虫。”
来源:联合国粮农组织
本文来源:中国食品报
01前言
导读:曾是“白菜之主”,自带辛辣味,种植2年才能上餐桌,如今极罕见
辣椒,这是当前菜市场中非常普遍的一种蔬菜,在农村不少人菜园子里都有种植。
特别是在南方地区,辣椒更是一日三餐不可缺少的蔬菜,好多人都是“无辣不欢”。
可是辣椒传入我国的时间并不长,那在此之前又是用什么来替代辣椒呢?
其实在辣椒传入我国之前,我国也有很多的食材可以替代辣椒的,另外还有一些蔬菜也是自带辣味的。
今天要和大家介绍的山葵就是自带辣味的,你们认识它吗?
它在古代可是“百菜之主”,曾是一种常见的蔬菜,可是现在市场却十分罕见了,仅有一些深山里面还有少量分布,而栽种它的更是十分稀有了。
02山葵的简介
说起山葵,有些人就可能会想到在日本料理中很流行的芥末,还有些人甚至会把它和北方地区常见的辣根联系到一起。
其实山葵和芥末还是有很大的区别的,芥末是芥菜类蔬菜包括十字花科的某些植物种子研磨而成。
而山葵是我国一种土生土长的野菜,在我国的栽种和食用历史非常悠久,早在《诗经》中就有对山葵的记载了,种植已经有2500多年的历史了。
山葵在古代的叫法也很多样,比如山嵛菜、雪花菜、冬寒菜、冬苋菜、滑肠菜、锦葵、黄葵、终葵等。它是罂粟目、十字花科、山嵛菜属的一种多年生草本植物。
这种植物喜欢生长在高海拔、偏冷凉的高山环境,一般都是在海拔1200-2500米的环境,适宜生长的温度是7-21℃,当温度高于25℃就容易长势不良,并且极易出现病害。
03山葵的价值参考
山葵在古代就很受重视了,它不光是一种蔬菜,而且还是一种天然的调味料。山葵的茎叶是可以当蔬菜食用的,而它粗壮的根茎则因为自带辛辣味,是可以当调味料使用的。
特别是它自带辛辣味,并且还有浓郁的香气,近些年更是成为了顶级的调味料。有些人把它和芥末相提并论,殊不知山葵要比芥末珍稀数倍。
早在很久以前,山葵就是一种很受欢迎的蔬菜了,当时它不仅是“五菜之首”,而且还是名副其实的“百菜之主”。
北魏时期的贾思邈所著的《齐民要术》中就概括了17种蔬菜的种植方法,其中山葵极易脱颖而出,成为了这17种蔬菜之首,可见它在当时的重视程度。
而且山葵不光是能当蔬菜食用,还具有很高的药用价值。李时珍《本草纲目》中对山葵也有详细的记载:
“古者葵为五菜之主,古人种为常食。”,这也肯定了山葵五菜之首的说法。
李时珍还指出了:“古葵今人呼为滑菜,言其性也。古者葵为百菜之主,今不复食之,故移入此。”
说的是到了明朝的时候,老百姓称呼山葵为滑菜,这是它的一个习性,但是已经不种植山葵了。这也是李时珍将山葵从菜目移入草目的原因。
04为何山葵没落了?
在明朝以前,山葵是公认的百菜之主。那是因为在此之前,白菜还没有受到重视。山葵因为产量高,耐寒性强,并且一年四季都能产出。
同时在此之前,老百姓的生活条件很差,做饭菜基本不会放什么食用油,所以菜里面是没有多少油的。
而山葵的茎叶有一个特点,那就是比较的爽滑,就算是油不多吃起来味道也不错,从而受到了很多人的喜爱。
在以前遇到粮食收成不佳的时候,山葵还是一种充饥菜,老百姓到处去山里采挖山葵来食用,这个在《救荒本草》、《野菜博录》、《珍稀名优蔬菜80种》等古今文献中都有记载的。
可是到了明朝以后,随着人口的增多,山林地的减少,再加上环境也发生了变化,白菜就逐渐受重视了,它的产量比山葵更高,耐寒性更强,再加上口感和味道也比山葵更佳,所以越来越多的人开始大家种植白菜了。
从此以后,山葵“百菜之主”的地位就被白菜所取代了。
05为何现在少有人种植
虽然山葵在我国是没落了,可是在日本它却走红了,并且还成为了一种高档的食材。
日本早在300多年前就开始种植山葵了,还开发了多种以它为原料的小菜、调味品,并且被视为“绿色黄金”。尤其是山葵的根部,更是卖到三百多元一斤,但是还很难买到。
有些人肯定会好奇,山葵有如此悠久的历史,并且价格也如此的昂贵,为何现在却没什么人种植呢?
这主要是因为山葵的种植成本太高了,并且它对生长环境十分的苛刻。山葵耐阴凉、并且是喜欢生长在有水的环境生长,尤其是生长的环境不能污染,最好是有清澈的不停流动的泉水来灌溉。
而且种植的山葵管理很麻烦,生长的时间也很长,至少需要两年的时间才能上餐桌。在种植过程中,每隔一段时间就要对山葵采摘茎叶,这样才能让它的根部长得粗壮。
原因是现在种植山葵,很少当成蔬菜食用,都是取它的根部,研磨成粉末状当成调味料,也就是山葵酱。
可是山葵的根部又有一个缺点,那就是不好保存,山葵根部要现磨现吃的,只因它的辣味具有挥发性,一般十几分钟的时间就会挥发了,这也是山葵的最大缺点之一。
06结束语
但是山葵的优势也很明显,那就是山葵酱的口感非常的柔和、细腻,吃起来味道明显没有青芥辣那么冲。并且这种辣味后劲会很快消失,口味是淡淡的清甜和清爽。
凭借着这些优势,山葵在日本被誉为“贵族食品”,是像松茸一样珍贵的一种食材,并且在国际市场上也是极为珍贵的调味食品。
正因为现在很少有人种植山葵了,而野生的山葵也十分罕见了,所以它变得稀有了,在国内它有着“植物大熊猫”的美称,并且还有些人甚至称它为“绿色黄金”,可见它的稀有程度。
各位朋友们,你们吃过山葵吗?目前市面上极为少见了,仅在云南有少数农民种植,而大部分也是出口到国外了,原因是在国内多数人都不吃山葵酱,很多人也吃不习惯。
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