导读：原产我国，种植超2千年，却成名于日本，千元1斤，却少有农民种植
说起日式料理，给人印象最深的，或许就是刺身了（即生鱼片），当然，这里给人印象最深的并不是说生吃鱼肉，毕竟在我国一些地区，也有喜欢生吃食物的习惯，但刺身却有一种独特的吃法，那就是在吃生鱼片的时候，会挤上一点芥末，让刺身充满了香味和刺激的辣呛味。
也是因为这点，让芥末成为了日式料理中的一个代表。在大家提到日式料理时，总是绕不过芥末，那么大家是否知道，这芥末的原材料是原产于我国呢？并且芥末的原材料在我国还有着悠久的食用和种植历史呢？本期笔者就来跟大家聊聊芥末的原材料“山葵”。
食用历史悠久的山葵
说起山葵这个名字，可能很多朋友很陌生，实际上山葵的学名叫做“山萮菜”，可是我国土生土长的一种植物，它是十字花科山萮菜属一年生草本植物，其外形和另外一种蔬菜“冬葵”十分像，并且它们食用起来的口感也差不多，因而早在我国古代的时候，山葵和冬葵一样，都是我国民间常见的一种蔬菜，甚至在冬葵成为“百菜之主”时，山葵也因冬葵而风光一时。
在2700多年前的《诗经》当中，就有食用山葵的记录，《诗经·豳风·七月》记载：“六月食郁及薁，七月亨葵及菽。八月剥枣，十月获稻。为此春酒，以介眉寿。”这里的葵既指山葵也指冬葵。而在《齐民要术》中还记载了山葵的种植方法，可以说，山葵在我国的不仅食用历史极为悠久，种植历史也同样悠久，起码都超2千年了。
“陨落”的山葵却成名于日本
山葵在我国古代作为食物时，主要有2个用处，一个是叶子拿来吃，二是根拿来入药，在元朝的《农书》中就有记载：“葵为百菜之主，备四时之馔，可防荒俭，可以菹腊，其根可疗疾。”
不过到了明代之后，随着玉米、红薯、土豆等作物的传入，葵也失去了它的地位，不再是百菜之主，甚至在很多地区已经沦为了无人采摘的野菜，这个时候的山葵也同样如此，于是山葵就慢慢没落下来了，以至于食用山葵的人越来越少了，而它作为一种野菜的身份也在逐渐淡化。
关于山葵的“陨落”，清代的吴其浚在其《植物名实图考》中给出了自己的观点，那就是很有可能随着可食用蔬菜品种的增多，以及自然条件的改变，从明朝时期开始，食用和种植山葵的人已经远不如过去多，这才导致山葵“陨落”。
不过，虽然山葵在我国的名声不显了，可却在邻国日本成名了。关于山葵在日本成名的说法很多，比较主流的是在明代末期，山葵被人引进到了日本，当地人发现山葵根制成的酱和他们的食物（即刺身）十分搭，于是从1596年开始进行山葵的人工种植。
经过几百年的发展，山葵以及山葵制成的酱“芥末”也早已与他们的饮食和文化融合在了一起，以至于现在很多人提到芥末，就会想到刺身，也让很多人以为山葵就是日本的植物呢。
为何我国少有农民种植山葵？
由于日本土地资源有限，且日本山葵田普遍积雪，采收困难，所以当地的大部分山葵都只能依赖进口。而就目前市面上的价格来看，普通一些的山葵根是500多日元一根，品质极好的能到1500多日元一根。笔者大致算了下，换算成人民币的话，出口到日本的山葵根的价格大概在300到1000元一斤左右。
于是有个问题就来了，山葵出口这么值钱，为何在我国很少看到有农民种植呢？原因很简单，山葵种植难度大、产量低、保质期短。
山葵的种植难度大在于它的生长条件特殊、适宜生长种植的地方有限、生长年限长。山葵生长于海拔1300米到2500米的冷凉潮湿的高山和野溪谷，具有喜阴、喜湿、喜透气的低温、寡阳、背阴寄林的生物特性，成活温度-7℃～ 28℃，生长温度7℃～21℃，最佳生长日均温度14℃～18℃，当日均气温达25℃时，就会出现病害。
同时，还需要清澈且不停流动的泉水，而它的生长周期至少需要2年，想要品质更好点，则需要种3年左右。也就是说，山葵需要在苛刻环境生长至少2年才能上桌。
单就这一点，就让很多农民打消了种植它的念头，毕竟农民们种地也是要赚钱糊口的，种植要求高不说，生长年限也太长了，无疑是让种植的风险变大，万一种出来了，跌价了或者卖不出去了咋办？喝西北风吗？
也是因为这样的原因，目前我国种植山葵的农民很少，基本上只在云南的大理、丽江、宝山、昆明、威信、宜良等个别地方有少量种植。
而在市场上，山葵的需求量又非常的大，常常出现需远超供的供需不平衡现象，所以也让山葵成为了国际市场上极为珍贵的调味食品，其价格自然也就极其昂贵了。
或许在未来，山葵的种植难度低了之后，会有不少农民朋友选择种植吧。各位朋友，你吃过山葵制成的芥末吗？你如何看待山葵种植的呢？欢迎留言交流说出你的看法哦！
山葵外观鲜绿，入口辛辣，其根部研磨后可作为调味品使用，几个世纪以来在日本广受推崇。据史料记载，早在12世纪佛教僧侣就开始食用“冷山葵汤”。到14世纪，他们开始在吃生鱼片时佐以山葵和醋。从那时起，山葵开始走上大众的餐桌。现在，世界各地都在食用山葵。
日本的山葵种植发源于静冈地区，这里的山葵种植始于400年前。自那时起，农民不断改进山葵栽培技术，最终形成了一套令人惊叹的生产系统。该系统充分利用当地自然资源，创造了沿用至今的可持续实用栽培方式。2018年，静冈山葵种植系统因其传统农业和文化意义，被联合国粮农组织认定为全球重要农业文化遗产。
“山葵是一种特别的植物。”静冈的山葵农盐谷吉荣说道：“如果水质污浊，山葵根部很容易腐烂，水中必须始终富含氧气。”
因此，对于静冈传统山葵种植系统，调节水流至关重要。该系统采用19世纪后期发明的榻榻米式种植方法，将坡地开垦为层层梯田，依次铺上大石块、卵石和细沙，当汩汩泉水流过农田，能够起到天然的过滤作用。采用榻榻米式栽培方法，水流能够渗透土壤，避免凝滞，从而自然地调节水流，排掉多余水分。静冈地区泉水丰富，水温全年稳定在13℃左右，冬暖夏凉，保持了适宜山葵生长的温度。
盐谷吉荣解释道：“山葵田里，流水浸润，只有清澈的水源能够层层渗入。渐渐地，水变得越来越清透。静冈地区有许多火山灰形成的浮石，吸水性强，因此地表水源丰富。”
静冈地区自然灾害多发。几十年来，这里的山葵农深受其扰。1958年，严重台风席卷了静冈，毁坏了山葵田，仅有5%的作物幸免于难。但当地山葵农以此为契机，对种植系统进行全面改造，提升未来抵御洪灾的能力。
此后，山葵产业逐渐恢复，水流通道、沿河基础设施等应对恶劣天气的重要保护设施不断建成。此外，榻榻米式天然水流调节系统也通过减少水流量，提升了山葵抵御洪水和恶劣天气的能力。这些预防性水资源管理方式是静冈山葵种植的重要特征之一。
山葵种植面临的另一大自然风险是气候变化导致的气温上升。从春季到秋季，山葵必须避免阳光直射，因此农民种植了赤杨树，为山葵田遮阴。
“全球变暖是我们面临的一大挑战，酷热的夏天会对产量造成很大打击。”盐谷表示：“种山葵要花一年半的时间，期间我们得非常小心，特别是山葵刚长出来的时候，要防止山葵被虫子啃食或者受到暴晒。”
山葵农非常尊重整个生态系统，他们认为，从一株株树木到整个地区的生物多样性，生态系统的每一个组成部分都对山葵保护至关重要。其实，这一传统农业系统本身就为诸多本土动植物提供了天然的家园。
盐谷表示：“杀虫剂会进入水体，水又会汇入当地河流，所以我们很少用杀虫剂。正因如此，我们这里自然环境富饶美丽，水资源清洁优质，我为此感到非常自豪。这里有各种各样的鱼虫，还有萤火虫。”
来源：联合国粮农组织
本文来源：中国食品报
01前言
导读：曾是“白菜之主”，自带辛辣味，种植2年才能上餐桌，如今极罕见
辣椒，这是当前菜市场中非常普遍的一种蔬菜，在农村不少人菜园子里都有种植。
特别是在南方地区，辣椒更是一日三餐不可缺少的蔬菜，好多人都是“无辣不欢”。
可是辣椒传入我国的时间并不长，那在此之前又是用什么来替代辣椒呢？
其实在辣椒传入我国之前，我国也有很多的食材可以替代辣椒的，另外还有一些蔬菜也是自带辣味的。
今天要和大家介绍的山葵就是自带辣味的，你们认识它吗？
它在古代可是“百菜之主”，曾是一种常见的蔬菜，可是现在市场却十分罕见了，仅有一些深山里面还有少量分布，而栽种它的更是十分稀有了。
02山葵的简介
说起山葵，有些人就可能会想到在日本料理中很流行的芥末，还有些人甚至会把它和北方地区常见的辣根联系到一起。
其实山葵和芥末还是有很大的区别的，芥末是芥菜类蔬菜包括十字花科的某些植物种子研磨而成。
而山葵是我国一种土生土长的野菜，在我国的栽种和食用历史非常悠久，早在《诗经》中就有对山葵的记载了，种植已经有2500多年的历史了。
山葵在古代的叫法也很多样，比如山嵛菜、雪花菜、冬寒菜、冬苋菜、滑肠菜、锦葵、黄葵、终葵等。它是罂粟目、十字花科、山嵛菜属的一种多年生草本植物。
这种植物喜欢生长在高海拔、偏冷凉的高山环境，一般都是在海拔1200-2500米的环境，适宜生长的温度是7-21℃，当温度高于25℃就容易长势不良，并且极易出现病害。
03山葵的价值参考
山葵在古代就很受重视了，它不光是一种蔬菜，而且还是一种天然的调味料。山葵的茎叶是可以当蔬菜食用的，而它粗壮的根茎则因为自带辛辣味，是可以当调味料使用的。
特别是它自带辛辣味，并且还有浓郁的香气，近些年更是成为了顶级的调味料。有些人把它和芥末相提并论，殊不知山葵要比芥末珍稀数倍。
早在很久以前，山葵就是一种很受欢迎的蔬菜了，当时它不仅是“五菜之首”，而且还是名副其实的“百菜之主”。
北魏时期的贾思邈所著的《齐民要术》中就概括了17种蔬菜的种植方法，其中山葵极易脱颖而出，成为了这17种蔬菜之首，可见它在当时的重视程度。
而且山葵不光是能当蔬菜食用，还具有很高的药用价值。李时珍《本草纲目》中对山葵也有详细的记载：
“古者葵为五菜之主，古人种为常食。”，这也肯定了山葵五菜之首的说法。
李时珍还指出了：“古葵今人呼为滑菜，言其性也。古者葵为百菜之主，今不复食之，故移入此。”
说的是到了明朝的时候，老百姓称呼山葵为滑菜，这是它的一个习性，但是已经不种植山葵了。这也是李时珍将山葵从菜目移入草目的原因。
04为何山葵没落了？
在明朝以前，山葵是公认的百菜之主。那是因为在此之前，白菜还没有受到重视。山葵因为产量高，耐寒性强，并且一年四季都能产出。
同时在此之前，老百姓的生活条件很差，做饭菜基本不会放什么食用油，所以菜里面是没有多少油的。
而山葵的茎叶有一个特点，那就是比较的爽滑，就算是油不多吃起来味道也不错，从而受到了很多人的喜爱。
在以前遇到粮食收成不佳的时候，山葵还是一种充饥菜，老百姓到处去山里采挖山葵来食用，这个在《救荒本草》、《野菜博录》、《珍稀名优蔬菜80种》等古今文献中都有记载的。
可是到了明朝以后，随着人口的增多，山林地的减少，再加上环境也发生了变化，白菜就逐渐受重视了，它的产量比山葵更高，耐寒性更强，再加上口感和味道也比山葵更佳，所以越来越多的人开始大家种植白菜了。
从此以后，山葵“百菜之主”的地位就被白菜所取代了。
05为何现在少有人种植
虽然山葵在我国是没落了，可是在日本它却走红了，并且还成为了一种高档的食材。
日本早在300多年前就开始种植山葵了，还开发了多种以它为原料的小菜、调味品，并且被视为“绿色黄金”。尤其是山葵的根部，更是卖到三百多元一斤，但是还很难买到。
有些人肯定会好奇，山葵有如此悠久的历史，并且价格也如此的昂贵，为何现在却没什么人种植呢？
这主要是因为山葵的种植成本太高了，并且它对生长环境十分的苛刻。山葵耐阴凉、并且是喜欢生长在有水的环境生长，尤其是生长的环境不能污染，最好是有清澈的不停流动的泉水来灌溉。
而且种植的山葵管理很麻烦，生长的时间也很长，至少需要两年的时间才能上餐桌。在种植过程中，每隔一段时间就要对山葵采摘茎叶，这样才能让它的根部长得粗壮。
原因是现在种植山葵，很少当成蔬菜食用，都是取它的根部，研磨成粉末状当成调味料，也就是山葵酱。
可是山葵的根部又有一个缺点，那就是不好保存，山葵根部要现磨现吃的，只因它的辣味具有挥发性，一般十几分钟的时间就会挥发了，这也是山葵的最大缺点之一。
06结束语
但是山葵的优势也很明显，那就是山葵酱的口感非常的柔和、细腻，吃起来味道明显没有青芥辣那么冲。并且这种辣味后劲会很快消失，口味是淡淡的清甜和清爽。
凭借着这些优势，山葵在日本被誉为“贵族食品”，是像松茸一样珍贵的一种食材，并且在国际市场上也是极为珍贵的调味食品。
正因为现在很少有人种植山葵了，而野生的山葵也十分罕见了，所以它变得稀有了，在国内它有着“植物大熊猫”的美称，并且还有些人甚至称它为“绿色黄金”，可见它的稀有程度。
各位朋友们，你们吃过山葵吗？目前市面上极为少见了，仅在云南有少数农民种植，而大部分也是出口到国外了，原因是在国内多数人都不吃山葵酱，很多人也吃不习惯。
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