“香料之国”格林纳达肉豆蔻：小果实的大用途

格林纳达地处东加勒比海向风群岛的最南端，属热带海洋性气候，年平均气温26℃。因其得天独厚的的地理环境，格林纳达植物资源丰富。植被面积广阔，几乎覆盖全岛，以天然热带林木和灌木为主，种类多样，主要有肉豆蔻、香蕉树、可可树。

肉豆蔻是格林纳达的主要农产品，产量约占世界总产量的三分之一。肉豆蔻原产于印尼的班达（Banda）岛，英国人在19世纪中叶将肉豆蔻树苗带到了格林纳达，这以后肉豆蔻便成为格林纳达重要的经济作物。如今，格林纳达是继印尼之后世界上第二大肉豆蔻主产地，也成为全世界四大著名的“香料岛”之一。1974年格林纳达人骄傲地把这种特产香料图案设计在自己的国旗上。

什么是肉豆蔻？

肉豆蔻（学名：Myristica fragrans）属常绿乔木植物。小乔木；幼枝细长。叶近革质，椭圆形或椭圆状披针形，先端短渐尖，基部宽楔形或近圆形，两面无毛；侧脉8-10对；叶柄长7-10毫米。该种为热带著名的香料和药用植物。

肉豆蔻树可高达十几米，能生长百年。豆蔻树分雌雄，雌雄树必须种在一起，否则不能结果。肉豆蔻树从第8年开始结果。冬、春两季果实成熟时采收。果通常单生，具短柄，有时具残存的花被片；假种皮红色，至基部撕裂；种子卵珠形；子叶短，蜷曲，基部连合。青涩的果子摇曳在枝头，犹如一颗颗即将成熟的杏子。

 

成熟后果肉会自动裂开，露出包裹在果核外层橙红色网状组织假种皮（Mace，也称肉豆蔻衣），而最里面的种仁即为肉豆蔻（Nutmeg）。肉豆蔻及其假种皮都散发甘甜而迷人的香气，因此肉豆蔻树是为数不多的会生出两种香料的树种。

肉豆蔻生长在热带和亚热带气候地区。适宜生长的气温为25-30℃，抗寒性弱，在6℃时即受寒害。年降雨量应在1700-2300mm之间，忌积水。幼龄树喜阴，成龄树喜光。以土层深厚、松软、肥沃和排水良好的壤土栽培为宜。因此，格林纳达得天独厚的地理环境非常适宜种植肉豆蔻。

肉豆蔻和其假种皮都散发着甘甜而刺激的芳香，是地中海、北非、阿拉伯和印度菜系的重要香料。但由于肉豆蔻质地坚硬，需要研磨成粉才可使用。肉豆蔻粉其香气浓厚，只要放一点就味道十足。

 

肉豆蔻的用法？

肉豆蔻一般都用在以肉类及奶油、牛奶和鸡蛋为主的菜肴中，如意大利“奶酪蛋花汤（Zuppa stracciatella）”德国“巴伐利亚小牛肉香肠”、“红酒烩牛肉（Buestufato al uinorosso）”；法国的“白色奶油酱汁(Bechamal)”、焗烤土豆（Pommede terre gratins）；美国“焗苹果猪排（Scallopedpork chop with apple）”、“汉堡牛肉”（Hamburgersteak）和热狗；瑞典“肉丸（K?ttbullar）”荷兰羽衣甘蓝薯泥配熏肠（Stamppot）等。肉豆蔻麝香般的温暖香气更适合制作烘焙甜品，如“巴舍利耶布丁（Pudding Bachelier）”、“黄油布丁（Bread & Butterpudding）”、奶油蛋糕、甜面包、甜甜圈、小松饼、饼干、冰激凌及水果沙拉。

肉豆蔻是北非综合香料如摩洛哥的“镇店之宝（Ras el hanout）”、突尼斯“哈利萨（Harissa）”的成分之一。摩洛哥人喜欢吃橙子等水果时，喜欢撒一点肉豆蔻粉提味。在中东阿拉伯等国家常与羊肉搭配，如沙特的“羊肉烩饭（Kabsah Lamb）”离不开肉豆蔻调味。

 

在印度，肉豆蔻主要用于香味浓郁的莫卧儿式菜系，如古老的“鸡肉咖喱（Korma）”及混合香料“玛萨拉(Masala)”等。

 

肉豆蔻假种皮的价格要高于肉豆蔻，尽管香味比肉豆蔻要淡一些。也很适合加在肉类、素菜及腌渍食品里，也同样可以用在甜味菜肴中提味，如姜饼、水果汤和水果沙拉里。它的香味还可以使热饮味道更好，如潘趣酒（Punch）、温热红酒、蛋奶酒、热巧克力及咖啡中。

 

马来西亚的槟城也是肉豆蔻产地之一，肉豆蔻假种皮是当地独有的“红豆冰（Ais kacang）”及“煲老鸭汤”不可或缺的香料。用肉豆蔻杏黄色果肉制作的果酱、蜜饯及糖果也是槟城特色。

 

在肉豆蔻的原产地印尼语是“Pala”，印尼很多菜中也会到肉豆蔻调味。如“烤鸡（Ayam Betutu）”、“牛肉馅包炸煮鸡蛋（Telur Tersembunyi）”等。2013年笔者在西爪哇岛的寻香之旅途中，见到一瓶瓶用白色肉豆蔻果肉做的泡菜，青涩微甜混合肉豆蔻果肉自身的香气，非常开胃可口。

 

中餐没有使用肉豆蔻假种皮的习惯。而肉豆蔻却用途广泛，不仅适合腌、煮、卤、酱、烩、烧、炖、焖、蒸等、也适于烤、炸等技法。但很少单独使用，常常与其他香料一起为动物性食材除味增香，如粤菜的“卤水”、川菜“樟茶鸭”、甘肃“黄焖羊肉”、辽宁风味名吃“海城馅饼”、鲁菜“香酥鸡”及“五香熏驴肉”江苏小吃“靖江牛肉干”等都少不了肉豆蔻。也是中国传统综合香料“五香粉”和“十三香”的主要香料之一。

 

不过，正所谓南橘北枳，橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳，叶徒相似，其实味不同。想吃正宗的肉豆蔻香料美食，还是要去格林纳达当地试一下，新鲜的食材加之芳香的肉豆蔻，人间美食也。

肉豆蔻如何搭配食物？

无论是猪肉、牛肉、羊肉还是狗肉、驴肉等都有去腥赋香作用。与各种鱼类及禽类也非常搭配，和奶油、牛奶、奶酪与蛋制品最和谐。

 

蔬菜中可使菠菜、胡萝卜、洋葱、南瓜、冬瓜、菜花、甘蓝、花椰菜、扁豆、马铃薯、莲藕等味道更精美。也适宜橙子、草莓、苹果、梨、杏及李子等水果。此外与豆腐、面筋、蘑菇、木耳、魔芋等对味。

 

香料中与八角、茴香、桂皮、罗汉果、砂仁、辣椒、豆蔻、草寇、花椒、大蒜、丁香、姜、姜黄、罗望子、柠檬、香茅等合味。

 

此外，肉豆蔲不仅是一种重要的香料，而且是药用植物。其种仁入药，可治虚泻冷痢、脘腹冷痛、呕吐等；外用可作寄生虫驱除剂，治疗风湿痛等。还可作调味品、工业用油原料等。

 

不过，肉豆蔻的香气、来自内含的肉豆蔻醚(Myristicin)，这种物质含微量毒素，会使人上瘾，有麻痹，有催眠作用，食用7.5克以上令人产生幻觉，不宜大量食用。