格林纳达地处东加勒比海向风群岛的最南端,属热带海洋性气候,年平均气温26℃。因其得天独厚的的地理环境,格林纳达植物资源丰富。植被面积广阔,几乎覆盖全岛,以天然热带林木和灌木为主,种类多样,主要有肉豆蔻、香蕉树、可可树。
肉豆蔻是格林纳达的主要农产品,产量约占世界总产量的三分之一。肉豆蔻原产于印尼的班达(Banda)岛,英国人在19世纪中叶将肉豆蔻树苗带到了格林纳达,这以后肉豆蔻便成为格林纳达重要的经济作物。如今,格林纳达是继印尼之后世界上第二大肉豆蔻主产地,也成为全世界四大著名的“香料岛”之一。1974年格林纳达人骄傲地把这种特产香料图案设计在自己的国旗上。
什么是肉豆蔻?
肉豆蔻(学名:Myristica fragrans)属常绿乔木植物。小乔木;幼枝细长。叶近革质,椭圆形或椭圆状披针形,先端短渐尖,基部宽楔形或近圆形,两面无毛;侧脉8-10对;叶柄长7-10毫米。该种为热带著名的香料和药用植物。
成熟后果肉会自动裂开,露出包裹在果核外层橙红色网状组织假种皮(Mace,也称肉豆蔻衣),而最里面的种仁即为肉豆蔻(Nutmeg)。肉豆蔻及其假种皮都散发甘甜而迷人的香气,因此肉豆蔻树是为数不多的会生出两种香料的树种。
肉豆蔻生长在热带和亚热带气候地区。适宜生长的气温为25-30℃,抗寒性弱,在6℃时即受寒害。年降雨量应在1700-2300mm之间,忌积水。幼龄树喜阴,成龄树喜光。以土层深厚、松软、肥沃和排水良好的壤土栽培为宜。因此,格林纳达得天独厚的地理环境非常适宜种植肉豆蔻。
肉豆蔻的用法?
肉豆蔻一般都用在以肉类及奶油、牛奶和鸡蛋为主的菜肴中,如意大利“奶酪蛋花汤(Zuppa stracciatella)”德国“巴伐利亚小牛肉香肠”、“红酒烩牛肉(Buestufato al uinorosso)”;法国的“白色奶油酱汁(Bechamal)”、焗烤土豆(Pommede terre gratins);美国“焗苹果猪排(Scallopedpork chop with apple)”、“汉堡牛肉”(Hamburgersteak)和热狗;瑞典“肉丸(K?ttbullar)”荷兰羽衣甘蓝薯泥配熏肠(Stamppot)等。肉豆蔻麝香般的温暖香气更适合制作烘焙甜品,如“巴舍利耶布丁(Pudding Bachelier)”、“黄油布丁(Bread & Butterpudding)”、奶油蛋糕、甜面包、甜甜圈、小松饼、饼干、冰激凌及水果沙拉。
在印度,肉豆蔻主要用于香味浓郁的莫卧儿式菜系,如古老的“鸡肉咖喱(Korma)”及混合香料“玛萨拉(Masala)”等。
肉豆蔻假种皮的价格要高于肉豆蔻,尽管香味比肉豆蔻要淡一些。也很适合加在肉类、素菜及腌渍食品里,也同样可以用在甜味菜肴中提味,如姜饼、水果汤和水果沙拉里。它的香味还可以使热饮味道更好,如潘趣酒(Punch)、温热红酒、蛋奶酒、热巧克力及咖啡中。
马来西亚的槟城也是肉豆蔻产地之一,肉豆蔻假种皮是当地独有的“红豆冰(Ais kacang)”及“煲老鸭汤”不可或缺的香料。用肉豆蔻杏黄色果肉制作的果酱、蜜饯及糖果也是槟城特色。
在肉豆蔻的原产地印尼语是“Pala”,印尼很多菜中也会到肉豆蔻调味。如“烤鸡(Ayam Betutu)”、“牛肉馅包炸煮鸡蛋(Telur Tersembunyi)”等。2013年笔者在西爪哇岛的寻香之旅途中,见到一瓶瓶用白色肉豆蔻果肉做的泡菜,青涩微甜混合肉豆蔻果肉自身的香气,非常开胃可口。
中餐没有使用肉豆蔻假种皮的习惯。而肉豆蔻却用途广泛,不仅适合腌、煮、卤、酱、烩、烧、炖、焖、蒸等、也适于烤、炸等技法。但很少单独使用,常常与其他香料一起为动物性食材除味增香,如粤菜的“卤水”、川菜“樟茶鸭”、甘肃“黄焖羊肉”、辽宁风味名吃“海城馅饼”、鲁菜“香酥鸡”及“五香熏驴肉”江苏小吃“靖江牛肉干”等都少不了肉豆蔻。也是中国传统综合香料“五香粉”和“十三香”的主要香料之一。
不过,正所谓南橘北枳,橘生淮南则为橘,生于淮北则为枳,叶徒相似,其实味不同。想吃正宗的肉豆蔻香料美食,还是要去格林纳达当地试一下,新鲜的食材加之芳香的肉豆蔻,人间美食也。
肉豆蔻如何搭配食物?
无论是猪肉、牛肉、羊肉还是狗肉、驴肉等都有去腥赋香作用。与各种鱼类及禽类也非常搭配,和奶油、牛奶、奶酪与蛋制品最和谐。
蔬菜中可使菠菜、胡萝卜、洋葱、南瓜、冬瓜、菜花、甘蓝、花椰菜、扁豆、马铃薯、莲藕等味道更精美。也适宜橙子、草莓、苹果、梨、杏及李子等水果。此外与豆腐、面筋、蘑菇、木耳、魔芋等对味。
香料中与八角、茴香、桂皮、罗汉果、砂仁、辣椒、豆蔻、草寇、花椒、大蒜、丁香、姜、姜黄、罗望子、柠檬、香茅等合味。
此外,肉豆蔲不仅是一种重要的香料,而且是药用植物。其种仁入药,可治虚泻冷痢、脘腹冷痛、呕吐等;外用可作寄生虫驱除剂,治疗风湿痛等。还可作调味品、工业用油原料等。
不过,肉豆蔻的香气、来自内含的肉豆蔻醚(Myristicin),这种物质含微量毒素,会使人上瘾,有麻痹,有催眠作用,食用7.5克以上令人产生幻觉,不宜大量食用。
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