一．何为巴氏鲜奶
1．巴氏鲜奶的诠释
巴氏鲜奶：又称为鲜奶、低温奶、冷藏奶、低温纯白奶，低温杀菌奶，按2010年12月1日新实施的中华人民共和国食品安全国家标准（GB1945-2010）的正式正规的命名，是称之为“巴氏杀菌奶”。但“巴氏奶”或“巴氏鲜奶”的叫法在坊间早成习惯并广为流传和使用。巴氏奶，对大多数的人而言，它是牛奶产品的一个品种的品名或称呼。但它同时又是一种牛奶产品的加工工艺。对这种牛奶加工工艺的出处或者发明者，我相信有相当一部分人是不太了解甚至是陌生的。家居边远山区或信息落后的一部分消费者，甚至刚从字面去理解和认识“巴氏奶”，这些人他们将“巴氏奶”理解为是不是使用大型交通工具“巴士”汽车运载或销售的牛奶。巴氏奶的面世，至今已足有148年，为什么要命名为巴氏奶？它的出处是可以溯源可鉴的。这种牛奶的加工方法，是一个名叫巴斯德（Louis Pasteur，1822~1895年）的法国微生物、化学专家，他在1863年在研究做生物的实验过程中，发现可以利用受热把有害的微生物菌杀死这种杀菌方法。他在实验中发现，将牛奶加热至65℃，受热时间30分钟，又或受热温度72~75℃，受热时间缩短至15秒时，牛奶中的一些例如布氏杆菌、结核杆菌、痢疾杆菌、伤害杆菌等细菌都可以将其杀灭。这种方法可以使牛奶的保质期或饮用的时间延长更长久一点，甚至此法还可使用在啤酒的生产杀菌，之后，以这方法的发明者的姓名而命名的这种巴氏杀菌法，在全球广为流传使用至今。
2．它是牛奶产品分类的一种
牛奶产品的分类，从产品形态上分，主要分为固体与液态2种。若再将其细分类，还可从受热杀菌上分，可分为低温奶与高温奶；从存放条件上分，可分为低温冷藏奶和常温奶；从风味上分，可分为纯味原奶与风味调味奶；从味觉上分，可分为淡奶与甜奶、酸奶；从饮用者对象上分，可分为儿童奶、学生奶、成人奶、孕妇奶、老年人奶；从成分上分，可分为全脂奶、脱脂奶、半脱脂奶、高钙奶；从新鲜度上分，可分为生鲜奶、新鲜奶、保久奶；从性质（品质）上分，可分为原奶与还原奶，或分为纯天然奶、发酵奶和添加了各种添加剂的风味强化奶；若从原料使用用途上分，可分为生鲜奶、复原奶、再制奶、混合奶等，其他的分类法，也许还有更多。将牛奶产品分类，主要是方便于工厂的分门别类地组织生产，同时也是方便消费者的消费选择，巴氏奶，它仅是牛奶产品品种分类当中的其中一种而已。
3．全球巴氏鲜奶消费比例
它是当今全球牛奶消费时尚的主导产品在目前全球200多个国家与地区当中，95%的国家它的牛奶消费品种均以巴氏奶为主导产品。全球以常温奶为主的国家主要包括有中国、俄罗斯、法国、瑞士、西班牙、比利时、葡萄牙、捷克、德国、意大利等不足10个国家。而美国、加拿大、日本、台湾、澳大利亚、新西兰、丹麦、希腊、芬兰、挪威、瑞典、英国、爱尔兰、荷兰、奥地利、匈牙利、斯洛伐克等这些国家与地区的巴氏奶市场消费都占65~98%，其中丹麦、希腊这2个国家甚至连一盒常温奶都不生产。从上述2组数据中可以看出，巴氏奶在全球的市场消费中是占有绝对优势地位的，这百多年来它一直在主导着全球的牛奶消费市场。中国的巴氏奶与常温奶的市场比例大约为2.8：7.2，常温奶的年销售总量已超过400亿包，平均每人需饮用30盒，在这个消费过程中，已经造成了营养物质的大浪费和增加了巨大的环保处理成本与低碳压力。
二．巴氏鲜奶的一些特征（特质、特点）
1．不耐热对温度敏感
对生鲜牛奶而言，受热或受冷过度都会使当中的活性物质有较大的丢失。故在牛奶产品的加工中其加热杀菌时只能采用较温和一些的温度，以及适当的受热时间而进行杀菌。巴氏奶通常使用的杀菌温度与时间为85℃以下和15秒，在这样的条件下，它可使牛奶中的水溶性维生素、钙磷等矿物质及活性免疫物质（如活性蛋白质）这三大类的怕热营养素避免高温变性影响，而使营养不会造成有多大的流失。由于它对温度的敏感性，故此，巴氏奶须从奶源到终端产品，乃至到消费者口中之前这个全过程，都必须全程保持低温冷链配置，存放温度以4℃～7℃为适宜。请参加下图的对比情况：
巴氏奶与UHT奶营养流失或品比对照表巴氏奶与UHT奶营养流失或品比对照表 2．保质期不长
巴氏奶，由于它的杀菌温度非超高温，对牛奶当中的所有细菌或致病菌不可能将其100%杀死，加之装用的包装非无菌包装，故它的保质期是比较短的，通常为3~7天。但现在采用一种较新型的杀菌除菌技术工艺（膜过滤法），可将其保质期可延长至30天。也有一些企业为了延长巴氏奶的保质期，将杀菌温度提升至120℃，业内对此称之为“超巴杀“，这种温度下的保质期，则可延长至10~14天，但这种超高温杀菌方法对营养的破坏比较严重，风味变化也大，业内一般不主张使用。
3．凸显新鲜与营养
在饮食世界中，作为南方的广东人及香港人都非常崇尚和讲究一个“鲜”字。俗语说：“民以食为天，食以鲜为先”。假如再来一个创造性的话，还应该加上一个“食以鲜为安”。我认为，食品的安全性或安全程度，是与食品的新鲜度有莫大关系的。因为，在很大的程度上，食品的新鲜度决定着食品的品质及其安全性和营养程度。何谓鲜？鲜，是指事物（食物）的新鲜，是味觉评判的一个尺度。鲜，是食物的一种特质，同时也是衡量食品感官质量的依据之一，即是判断食品的营养度（性）与质量的一个依据。鲜，它是天然食物味道特质的根源。就食品当中或感官上的鲜味，我们不妨从吃新鲜鸡、鱼、肉，在与吃隔夜的同上述一样食物当中，便能从中品味出它的真正的内涵。俗语说，鱼离水而死，不再鲜活，鲜味也就随之荡而无存。死鱼不鲜，隔夜鱼也不鲜，所以吃鱼要强调在它活生时鲜杀，同时还得现行立即将其蒸煮而食，这样才能保持鱼的特质鲜味。关于对鲜及鲜味的研究，原广东省食品行业协会食品添加剂专业委员会理事长扬冠丰先生与王琴、白卫东等人，曾于2003年时合著了一本《鲜为人知》一书，他们对此颇有更为深刻的研究与见解，该书不防一阅，会帮助你加深对“鲜”字的理解和认识。
三．喝奶为何首选巴氏奶
1．它是一种时尚的非常廉价的营养消费品
牛奶，是被世界公认的一种全价营养食品，它比其它的食物其营养更易被人体所吸收。牛奶中有人体需求的三大类能量物质：蛋白质、脂肪、糖（碳水化合物），有8种人体自身无法自行合成的必需氨基酸。随着社会的进步，人们的生活过得比从前更为富裕了一些，有许多人已在开始关注自己的健康状况，也想多活长命一些享受人生好景与欢乐。现时，有许多人在花费很昂贵的钱投入到养生的高级营养品上，例如“蛋白粉”、“营养粉”等。其实，牛奶就是一种非常营养又兼之廉价的营养食品。它的营养素的完整性和丰富性，早已被营养学家所肯定并为全球所公认。正因为这一点，巴氏奶才被全球视为牛奶消费的主打产品和时尚产品。
美加中日澳（台）等国与地区巴氏鲜奶与常温奶产量比较图
欧盟20国巴氏鲜奶与常温奶产量比较图2、专家、学者的致力推荐
1）中国乳业加工泰斗、东北农业大学骆承庠教授，认为巴氏奶杀菌温度温和，营养破坏小，天然，新鲜，口感强，终生极力推荐饮用巴氏奶；
2）中国奶协乳品工业委员会副主任曾寿瀛，认为巴氏奶不添加添加剂，营养丰富人体易吸收，为消费者首选；
3）中国乳品加工权威专家、原上海市奶协副秘书长顾佳升，认为超高温杀菌会破坏牛奶中的营养物质，常温奶是奶渣，巴氏奶才是强壮一个民族的那杯奶；
4）原空军微生物专家、医药硕士杜群军，认为巴氏奶是金，酸奶是银，常温奶是铜，奶粉是铁，喝巴氏鲜奶才能受益强身；
5）西部乳业协作会名誉执行会长魏荣禄教授，认为牛奶 是全价的营养品，天然的、新鲜的巴氏鲜奶，才是好牛奶、上品牛奶；
6）从亊一辈子奶业的北京市奶协副秘书长经宝临，认为常温奶是罐头牛奶，饮多也无益，几十年来一直在力推多饮巴氏奶；
7）我国的第一代牛奶博士、上海光明乳业的总经理郭本恒和牛奶研究学者李涛、林树斌、王伟民、王丁棉等人，历来都主张和推荐饮用巴氏奶，并认为是首选。
3．奶源纯天然、优质和不使用还原奶
用于生产巴氏奶的奶源，质量要求较高，劣质和低标准的奶源做了巴氏奶的奶源，因为杀菌温度较温和，奶源要求新鲜和细菌数越低越好。用于生产巴氏奶的奶源，全世界全行业及各国都规定不准使用还原奶来作巴氏奶奶源原料使
4．不添加任何的添加剂原汁原味
巴氏奶是依赖不过度的热处理而保持它原有的天然风味，而不是靠添加剂来辅助达到该目的。
5．杀菌温度较温和，对牛奶中的营养素破坏力不显得严重或强烈。
四．几点消费指引或需要注意的事项
1．低劣奶源及造假的牛奶，不能用于生产巴氏奶，否则，食品安全风险存在；
2．全程一定不能离开冷链；
3．不宜将其急冻或过长时间存放在冰箱，因成冰块的牛奶在解冻时，其风味会遭破坏，同时也可能会使营养素稳定性受到影响；
4．不宜数小时置强烈太阳下曝晒，否则易变质；
5．需加热热饮时，温度不宜过高，否则会使活性物质变性而影响营养的有效性；
6．乳糖不耐受者不宜饮用，特别是空腹与冷饮时。
联系客服
