故乡的事宴

“事宴”一词，是故乡太原南郊和晋中一带的方言，是指儿女婚嫁、老人去世出殡时为酬谢宾客而举办的宴席。

事宴规模大小，一般取决与宴请宾客的多寡和举办事宴之家的财力和人气而定。

儿女婚嫁，老人仙逝是人们生活中的大事，天下人家，都格外重视。

男婚女嫁是孩子们一辈子的大事，把事宴办的隆重体面，体现的是父母的舔犊之情。

去世的老人辛苦一生，为儿女者为表达对老人的孝顺之心、让老人风风光光入土为安，也给自己搏一个孝顺的名声。

婚丧嫁娶，红白喜事，免不了要请人帮忙，主人家为了感谢亲朋好友街坊邻居的帮忙之情，设宴答谢，理所当然。这种情况，时间久了就成为一种习惯、也形成了一种习俗，礼尚往来，成为人之常情。

一场红白事宴是一项巨大复杂的工程。白事宴要请八音会吹奏、戏班子唱戏……，而红事宴要张灯结彩、锣鼓喧天……。且不说娶亲迎亲中还有一系列传统的讲究，而最大的工程是宴席操办。

宴席饭菜质量的高低，关系到主家的声誉。也体现人们的生活水平和经济能力。

农村人办喜事一般习惯在自己的家里举行。这样，一来方便街坊邻居、亲朋好友前来助兴，更重要的是锣鼓喧天、鞭炮齐鸣，张灯结彩一番，热闹的气氛也让自家的门庭红火一回，更显大吉大利。

儿女的婚期确定之后，主家便紧锣密鼓地选择和聘请操持宴席的大厨。

选择厨艺高超的大厨，关系到婚宴的质量与主家的声誉。

我弟弟张同柱是太原南郊洛阳村一带的知名大厨。主厨多年，具有丰富的烹饪经验和炉火纯青的烹饪技术。他率领着一支精明强干的烹饪团队，长年转战于周围几十里的邻村之间。这个团队承办过100多桌的大事宴，也胜任过三四十桌的高档宴席，六七十桌的事宴更是经常性的活计。

他是一位优秀的厨师，他是太原【清和元】第十八代传人、原南郊人民饭店任琦师傅的亲传弟子。他手下聚集了几位技艺精湛的菜案、面案师傅，还有几位手脚麻利的助手帮工，他们分工明确、配合默契，是誉满乡里的优秀厨师团队。

事宴上的厨师大至分两路人马。一为大厨房，一为小厨房。大厨房负责煎炒烹炸、蒸溜涮烤大菜品和冷盘凉菜的烹制。小厨房则负责早饭溜米、羊汤面的制作。

大厨选定，主家只需把事宴的规模、人数、饭菜标准给大厨叙述一番，大厨便根据他的要求设计出几份宴席的菜谱。待主家选定，便开始事宴前的准备工作。

太原南郊家的婚嫁宴席，讲究八碗八碟，既八个热菜、八个冷盘。这个标准在南郊一带坚持了几十年，已成为约定俗成的标准。

故乡人在生活中很注重吉祥数字的应用。儿女婚嫁是最大的喜事，开席宴客，八碗八碟，不仅数字吉祥，且荤素搭配，菜品结构也非常讲究。

随着人们生活水平的提高，事宴上的菜品过去和现在，质量和内容有了很大的差别。笔者抄录了一封张同柱烹饪团队30年前的婚宴菜单。

八个冷盘：

猪皮冻、猪头肉、

猪肉旦卷、肉勾鸡，

酸白菜，炝莲藕、

芹菜花生米，凉灌肠。

八个热炒：

红烧肉、方块炖肉、

炖丸子、喇嘛肉（小酥肉），

虾米白菜、海带肉丝、

油豆腐、炒灌肠。

这是三十年前的宴席菜谱，标准的八碗八碟。虽然和现在的菜品数目一样、菜名大致相同，但质量和内容与现在的水平却差距很大。三十年前的人们，生活水平远不能与现在相比。那时的人们，虽然也讲究桌面上的排场，但更注重菜肴的实惠。根据当时人们的经济状况，聪明的大厨们想出了既好吃又省钱、既让人们吃好又让人们吃饱的办法。巧手的大厨们在红烧肉、小酥肉(喇嘛肉)、炖丸子的下面衬上白菜、土豆、粉条、灌肠，如此搭配名曰“搭皮席”。“搭皮席”不仅外观漂亮，但更注重菜肴的实惠。

三四十年前的大厨们，虽然烹调手艺令人称赞，但那时的厨房设施却不能与现在同日而语。

那时候的事宴厨房，锅灶虽显粗犷，但也另是一番风景。

事宴前两天，主家便在自家院里宽敞的地方用青砖土胚砌起了规模壮观的牛灶火。这种灶长约五六米，宽约一米多。一溜四五个直径30—40公分的灶眼，上置几个口径约一米左右的大锅，气势恢宏，非常壮观。

故乡大厨们的红烧肉和市面上的红烧肉做法不同。除了前面的水汆、红烧程序相同外，最后一道工序却截然不同，城里人是用碗子蒸制，而故乡的大厨们却是用大锅小火慢炖。这样炖出来的红烧肉形状不变，肉质软烂，老少皆宜，喷香无比。

一桌饭菜中，最具特色的菜是肉丝海带丝和虾米白。这两款菜品不肥不腻，清爽利口，在食客们大口朵颐肥而不腻的红烧肉和喇嘛肉的同时，夹几筷子虾米白、海带肉，绝对清香爽口，给人以不一样的感觉。

故乡做事宴的早饭最具特色。羊汤面、溜米是事宴早饭的绝配。以溜米配以羊汤面是太原南郊和清徐一带的地域美食。

故乡的人们以前蒸溜米用的是当地和清徐一带种植的名为“黑圪蚤”的糜子。这种黄米产量虽低但软糯好吃，最适合蒸溜米。红枣用的是徐沟小武村一带的红枣和交城的骏枣、壶瓶枣，这几种红枣个大核小、皮薄肉厚糖份高，蒸出来的溜米非常好吃。好米配好枣是好溜米的最基本条件，但好食材须有好大厨，好大厨才能溜出好溜米。

新碾的黄米泡在大缸里，要泡上约一个星期，让黄米自然发酵，让黄米的多糖分子得到充分的释放，如此便有了不一般的米香。

蒸溜米用的是一种生铁铸造或土陶烧制的类似蒸屉似的“大箕脍”(音kuai)，这种蒸器，直径和高度超过了一米，蒸一次溜米可容纳一二百斤黄米、几十斤红枣。食材如此之多，烹制器皿如此之巨，大师傅没有泼天的本事，绝对完不成这样的操作。

蒸溜米须起早，一二百斤黄米从大缸里捞出，用清水淘洗两遍，然后用大碗轻轻把黄米和预先煮好的红枣随着蒸锅中升腾的蒸气均匀地一层层撒在箕脍之中，然后便是一两小时的慢火蒸制，此时，蒸溜米的师傅密切注意着箕脍中蒸气上升情况，看着箕脍里黄米间已经均匀上气、便不失时机地盖盖儿、加火、下风……，只至箕脍中喷发出诱人的溜米香味便大功告成！天刚亮，半空中几声炮响，宣告溜米蒸好，事宴的早饭备妥，只待吃客们捧大碗、张大嘴尽情来享用了！

与溜米相配伍的是羊汤面。香气四溢的羊汤面配上甜糯可口的溜米绝对是唇齿间的一场充满激情的欢快体验。

烹制精美的羊肉汤从原材料选择到烹饪过程极为讲究。

做事宴用的羊肉是主家用一年时间站好的羯羊，这种羊是主家在前一年便买来的羊羔，前半年用青草饲养，后半年改为圈养，圈养时除饲喂青草外每天要贴喂高粱玉米等粮食。圈养的羊儿，吃上粮食，增膘很快，直到羊儿膘肥体壮，正好到了做事宴的时候。

事宴上的羊汤叫全羊汤，羊要现宰，肉要现煮，新鲜的羊肉，经大厨们的妙法烹制，无丁点膻味，喷香无比。大碗盛来，羊汤未到，香味已飘到鼻中。久负盛名的“小店羊汤”大概由此而来。

笔者爱吃羊汤，在大碗羊汤面吃的兴奋之余，便美滋滋地诌几句歪诗。

白底儿青磁大碗，

喷喷香一碗佳肴。

羊肉片有肥有痩，

面条儿不多不少。

碧绿绿一撮香菜，

红彤彤一勺辣椒。

浓浓地一股陈醋，

胡椒粉舀上一勺。

这一番狼吞虎咽，

倾刻间酒足饭饱。

真滴是酣畅淋漓，

直叫人忘却烦恼！

早以前的南郊羊汤面，是豆面面条配以羊肉汤。那时候的豆面面条是人工手擀。豆面、白面按2：10配比、再加几颗鸡蛋。这样幹出来的面条不软不硬非常筋道。性温的羊肉，加上稍发凉性的豆面面条，配伍科学，味道极美。

擅长擀面的大厨，像一位擅舞枪棒的好汉，一根一米五长的擀面杖，一坨十来斤的面团，在他的手中、擀面杖之下一通翻卷擀压，顷刻间变成一米多宽、数米之长、薄如蝉翼、厚薄均匀的面片。擀成的面皮稍事凉干，便在一群手脚麻利的大妈的刀下、在一阵悦耳的切面声中变成了一堆散发着绿豆清香的面条。

豆面擀面，不仅是力气活，更是一门技术活。有经验的主妇也只是一次能擀两三斤面罢了。因此，杰出的擀面师傅多是男子。

改革开放以后，随着人们生活的提高，故乡红白事宴上的菜品和饭菜质量发声了巨大的变化。

张同柱的厨师团队，与时俱进，紧跟时代的步伐，在宴席菜品上不断创新，让故乡的宴席逐步提高档次。

他烹制的菜品，除继承和发扬了南郊晋中一带传统的八碗八碟以外。还吸收了南方淮扬风味、北方京味鲁菜的特色。菜式繁多，花样翻新，大大丰富了南郊家的宴席，让故乡的事宴上了档次。

我见过他去年设计的一份菜谱。

冷盘八味：

平遥牛肉、密豆猪蹄冻、

芥末鲍鱼仔、苦瓜莲菜、

一品干果、捞汁海葡萄、

泡椒无骨凤爪、飘香紫菜蛋卷。

热炒九品：

小米红参、清汤羊肚包肉,

清蒸大闸蟹、油淋老虎斑、

五彩夏果、东坡红烧肉、

夹心八宝饭、黑珍珠扒菜心。

炒灌肠。

汤：

香云果西米露。

主食：

稍麦、油糕。

这是较高档次的宴席。诱人的美味，聚南北之风味，集海陆之珍馐。让人看了菜谱就直流口水。

这组菜谱在乡村事宴上可算是高档的层次，名副其实的大菜。婚嫁大宴，以此为庆，必是先富起来的人家。

普通人家一般采用下列菜单。

冷盘八样：

五香驴肉、美味肉勾鸡，

紫菜蛋卷、凉调灌肠，

荷兰豆三丝、黄金腰果，

鱼香茄子、西芹桃仁。

热菜八样：

葱烧海参、鸡耸菌烧双菇，

糖醋里脊、红烧肉，

海带肉丝、炭烧牛排，

清蒸珍珠斑、沙棘山药。

主食：

油糕、大米或馒头

汤：

银耳黍米羹

这一菜单，菜品配置合理，价位适中，符合大众口味，是大众化的水平，大部分人家选择这一档次。当然，大厨推荐的菜品仅仅是一个模板，其中的菜品可应主家的要求调换调整。

做事宴，是故乡人们生活中的大事。它是世代故乡人在漫长的岁月中形成的一种浓厚的人文文化和饮食文化。故乡宴席内容的不断进化，也反应了社会的不断进步和故乡人民生活水平的不断提高。当然，崇尚节俭，喜事新办已成为逐步形成的时代风尚。传统的事宴，也将随着人们思想理念的不断进步赋予它更新的时代色彩。

家乡人一定能够在全面小康的美好日子里取得更多的幸福感和获得感。

作者：张同亮

于2021年8月9日