臭氧技术在鸡蛋贮藏保鲜中的应用

臭氧技术用于鸡蛋的注册保鲜在国外已经有很长的时间了，其效果已经被广泛的认可，现在国内在这方面也在大力推广中。

　　臭氧气体应用于食品业加工、贮藏已近百年历史。鸡蛋美国自1930年就开始使用臭氧技术来贮藏鸡蛋，当时就约有80%的冷库装有臭氧发生器，取得很好的效果。1940年美国80%蛋库都装备了臭氧发生器。我国在食品行业应用臭氧的时间较短，随着臭氧发生器制造技术的完善，臭氧在冷库中应用越来越广泛。目前，美国在贮藏鸡蛋的冷库中利用臭氧主要有两种方式：连续应用和间断应用。连续应用的臭氧浓度为0.6ppm，湿度为90%，贮藏8个月，质量很好。

　　臭氧具有杀菌、杀虫、灭酶、消毒等功能，被广泛应用于食品杀菌。臭氧杀 菌技术是通过氧化作用破坏微生物膜的结构从而起到杀菌消毒的作用。臭氧可作用于细菌细胞膜，使细胞膜受损，同时，臭氧通过渗透破坏膜内脂蛋白和脂多糖，改变细胞膜的通透性，导致细胞溶解死亡。葛英亮研究了臭氧杀菌真空包装的方法对鸡蛋的保鲜效果，结果表明，鸡蛋 在0.5％过氧乙酸溶液中进行预杀菌，然后臭氧杀菌3 m in，最后用N y／P E 复合袋真空包装，鸡蛋保鲜期可达7个月，好蛋率在95％以上。

　　我国目前的冷库，大多数还需人员入库测温、湿度，所以我国大部分仍采用间断供臭氧方式。其做法是每天开臭氧发生器1-2次，浓度为1.5-2.5ppm，开机时间要与查库时间错开，以便人员进入，每次臭氧杀菌后，空气中细菌数下降70%左右，霉菌下降60%左右，鸡蛋壳上细菌、霉菌数下降50%左右。目前，我国已有30多家蛋品冷库应用了臭氧，都获得了好的效果，减少了损失，经济效益明显。