我们烹饪菜肴时经常要用到高汤,高汤一般分为毛汤、奶汤和清汤三种。其中,清汤是最难熬制的,却也是质量最好的。
毛汤,是大多数餐厅后厨用的高汤,用鸡、鸭、猪的骨头等原料连续滚煮,边用边补水;奶汤,是选用鸡鸭猪骨,和猪蹄等容易出脂酸的食材,文火慢熬成乳白色;而清汤则是用老母鸡及部分瘦猪肉,煮沸去沫后,改小火慢熬而成的,火大会煮成奶白色,火小则不够香。
要让鸡汤清澈又鲜美,其实很容易。只要掌握几个窍门就好:
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鲜鸡冰冻后再熬汤
如果买回来的是冰鲜鸡,则要把鸡先放进冰箱的冷冻室冰冻3-4个小时排酸。由于动物是刚被宰杀,体内会释放多种毒素,冷冻的过程也就是杀菌的过程。
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一些部位需要剔除
鸡身上的一些部位,直接影响着鸡汤的口感和成色,在烹饪之前必须要去除。第一个是鸡爪上的趾甲。指甲里残存大量细菌,不利于鸡汤的卫生。;第二个是鸡的内脏和鸡屁股。
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用淘米水浸泡
洗干净的鸡放在淘米水中浸泡十几分钟,这样会使鸡肉更嫩。
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先焯再冰
事先要把鸡焯一下,冷水下锅,水开后把浮沫撇掉,不仅去掉生腥味,汤也会清澈许多。焯后在冷水中泡一会儿,目的是为了让鸡肉更紧实,在煲汤的过程中肉也不会散,避免了残渣的产生。
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冷水下锅
让鸡肉随水温的升高慢慢释放营养和香味。
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二次撇沫
焯鸡的水倒掉不用,另取一锅冷水,煮开后撇去剩余浮沫,这样鸡汤会更加清澈。然后放在密封的容器中,小火慢熬,中途不要开盖以免香气挥发。
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最后加盐
关火前5分钟再加盐,过早放盐会凝固鸡肉的蛋白质,鸡肉不易软烂,香气也不容易熬出来。
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