蛋糕制作

烘焙温度 & 时间 ～ 蛋糕篇

(2011-12-14 07:47:43)

标签： 蛋糕

烘焙温度和时间

分类： 烘焙制造原理

昨晚很乖的去复习烘焙天书，所以顺便跟大家分享书中教的部份知识，是有关于烤焗蛋糕时烘焙温度和时间！

模型烤的蛋糕

重量在100g 以下，需用 200℃ 烤 12 ～ 18 分钟左右，上下火同样大小

重量在100g 以上 ～ 450g 以下，要用 180℃ 烤 18 ～ 40 分钟，下火较上火大

重量超过 450g ～ 1kg 左右，要用 170℃ 烤 40 ～ 1小时左右，下火较上火大

用平烤盘的蛋糕

用上火来烤，下火用极其微小，只要使蛋糕底部能产生颜色即可，上火约 180 ～  200℃、下火约 120℃左右，时间 15 ～ 20 分钟左右

P.S.

一般烤蛋糕要视乎蛋糕大小和蛋糕类别来决定烤温和时间，小的蛋糕应用高温而缩短烤焙时间；大而厚的蛋糕要用低温而延长烤焙时间。通常所称的高温是 190℃ 以上至 232℃ 之间；常温是指 171℃ 至 190℃ 之间；低温是指 160℃ 至 170℃之间。乳沫类和轻奶油蛋糕应用高温烤焙；重奶油和戚风类应用常温烤焙；水果蛋糕和大型蛋糕应用低温烤焙。

如果烤温低于应有温度，烤出来的蛋糕往往顶部平坦而黏手，四周向中央收缩，烤盘内侧含有黏附的面糊，同时内部组织非常松软。

如果烤温高于应有温度，蛋糕中央向上隆起，顶部破裂，蛋糕外缘从烤盘向内收缩，但烤盘内侧光洁而不会有面糊黏附在上面，内部组织较为紧密。

如果蛋糕烤得不熟，上部在表皮以下会有一层胶黏的生面糊，如果蛋糕下层接近底部处有这种黏实的生面糊或水线，则配方内水份用量过多，或底火不够和搅拌时未能将配方中油脂拌合均匀等缘故。