甏里菜和盐齑菜

过去的乡村，一到冬天都会腌制两种咸菜：甏里菜和盐齑菜。

    甏里菜又叫倒甏菜。乡下的人家，多少都有几个大大小小黑褐色的陶罐子，我们称为咸菜甏，用途就是腌咸菜。

    腌制甏里菜一般用的是芥菜。人们把地上已经长足的芥菜斫起，用草篰背回家，一株一株削去底部多余的蔀头，摘去黄叶，用清水洗净，挂在绳子、竹竿上或者摊在竹匾里晾晒到略为干瘪。将菜取下来，码齐放在砧头板上，用菜刀切成一厘米多的小段。然后请一位擅长揉菜的人来腌制。像我家，以前一般都是请东边娘姆来揉的。她会把切好的菜一点一点的揉搓，就好像揉面粉一般。这个可是个力气活，手上的劲儿要恰到好处那一团团的菜才会服帖。我祖母则会在一边帮忙洒盐，揉一点洒一点。揉到后来，干瘪的菜梗、菜叶还是会揉出汁来。揉好以后，东边娘姆会把菜一点点塞入已经准备好的干净的菜甏。差不多装满了，就用一枝长长的木制“菜脚”一点点揿实，揿下去以后再往里塞菜，直道整个甏塞足。就这样，揉好的菜一般要装四五甏还有得多。多出来的菜用盆放在一边。甏里的菜腌制好后在以后的几天逐渐有卤水出来，我们要继续用菜脚用力去揿实，并且把卤水撇掉。甏里空间多了以后会把前几天多的菜逐渐填进去。就这样，过上一个星期多点，菜里的卤水逐渐挤干，里面的菜填得结结实实。我们会在甏头放上干净的菜叶或者笋壳、干稻草等物，“塞菜甏头”。塞好以后，倒扣在草木灰堆里，让里面的的残余卤水继续流出。等到完全干了以后，可以和泥做一个“泥甏头”，或者缚上塑料膜等，把整个甏彻底封住。仍然倒扣在灰堆里自然发酵。

    发酵一个来月，咸菜就可以拆封了。如果发酵效果不好，“出气了”，整甏菜味道可能会是有点臭臭的，效果好的话拆开来则是一股香味。发酵好的菜可以直接吃，也可以用来晒霉干菜。

甏里菜是可以生吃也可以熟吃的。我小时候早上起来喝粥的时候，如果没有适合的“过粥菜”，就经常会从甏里抓一把咸菜出来过粥。咸菜可以用来炒肉丝，也可以在春天放点春笋，在饭锅上炖一碗咸菜汤，那味道也是相当过饭的。等到有田鸡的季节，用甏里菜炒田鸡更是一道美味，连汤都可以淘饭。以前舍不得经常买荤菜，一年倒有大半年时间都吃倒甏菜。

    同倒甏菜大多用芥菜不同，做盐齑菜多用的是青菜（当然，芥菜也可以用）。

    青菜一般用的是初冬霜打过的“八月菜”。同样去地上把菜斫来，削去菜蔀头，摘掉黄叶子，摊在匾里略微晒干，用清水洗尽沥干备用。还要准备一口干净的大缸。我记得我家的盐齑菜缸就立在墙角，一开始比我人还高，差不多高一米，口径一米五左右。这种缸也叫“七石缸”，大概容量有七石吧。

    腌盐齑菜一般有两种方法，一般大缸里腌是用脚踩的，叫“脚踏菜”；小缸里的大多只是用石头压一下，叫“水压菜”。

    脚踏菜一般都是由家里的男子去踩的，我们家先是父亲，后来是我和弟弟。老底子做脚踏菜都是用热水洗干净了脚，赤脚到缸里去踩的。后来也有人穿了干净的高帮套鞋去踩。踩之前把菜先一圈圈放好，均匀地洒上一层盐再上去踩，踩一遍以后再放一层菜、洒一层盐。直到全部菜放进缸里。把菜全部踩结实以后，可以剪几根桑条放缸里，上面压一块大的压缸石就可以了。也有说法，脚越臭的人踩出来的盐齑菜越香，不知道真假。

    水压菜一般就是把菜铺进缸里，洒盐，按实，上面压一块大石头就可以了。

    盐齑菜腌好以后也是不断有卤水出来的，但是这些卤水不会去撇掉，而是让它自然地越积越多，没过菜顶，在缸里自然慢慢发酵。

    等到菜叶子由青绿色变为黄绿色，盐齑菜就可以吃了。我们小时候没有零食，经常会从缸里摸株菜出来吃着玩。味道最好的是里面的菜心，又嫩又脆。早上过粥也经常是让祖母切一小碗盐齑菜梗子和菜心。而盐齑菜炒肉丝、炒笋等，更是家中饭桌上的常见菜式了。哪怕缸里的菜卤，也多半不会浪费，盐齑菜卤煮“毛芋艿”，也是上佳风味。

    当然，盐齑菜不像甏里菜那么耐保存。一甏菜开封以后，可以倒扣在水盆里面，经久不坏。盐齑菜在开春后不久就要吃完，天一热就容易坏掉。

    现在去乡下，看到腌菜甏和盐齑菜缸少了，有些人家都腌在塑料或者玻璃的瓶子里，大概方便运送和保存吧。这些东西经常成为“还乡团”们周末回乡的战利品，拿回城里，可以放在冰箱里，吃很长一段时间。

    菜甏和菜缸，你家还有吗？家乡的老屋，还住着人吗？

    乡村，看似一切未变，其实，一切都早变了。