引言：市场流通的果汁啤酒中，有很多是加入果味香精，实行啤酒后修饰技术生产的。加入果味香精生产的啤酒，不能称为果汁啤酒，只能称为果味啤酒。我公司选用柠檬为原料，研制生产了柠檬啤酒，取得成功。
柠檬产于热带亚热带，含有丰富的维生素，能增强人体免疫力，具有清热解毒、消暑降温、开胃健脾、清咽润肺等功效。利用柠檬为原料生产的啤酒，口感清爽宜人、酸度适中，夏季饮用，口味更加。
一、柠檬汁的获得
1、自己加工
选取优质柠檬清洗干净，研磨破碎，泵入压榨机榨汁，过滤，杀菌。贮于密闭的容器内，整个榨汁过程要尽量避免与氧接触，减少柠檬汁的氧化、褐变和营养物质的损失。严格控制工艺卫生，防止细菌污染而引起柠檬汁酸败。要求：细菌总数≤50个/毫升，大肠菌群≤3个/100毫升。
2、市场购买
市场购买的柠檬汁，应清亮透明，无明显悬浮物和沉淀物，具有柠檬特有的香气。细菌总数≤50个/毫升，大肠菌群≤3个/100毫升。
二、6°P麦汁的生产（50吨/锅）
1、工艺配料见表一
表一
2、 糖化曲线见表二
表二
3、麦汁理化指标平均值见表三
表三
综合说明：原料使用一级加麦，生产全麦芽麦汁，以保证麦汁有足够的氨基氮，保证酵母生长需要。糖化采用30℃低温浸渍，53℃蛋白质分解，62℃糖化完全后，尽快升温到78℃过滤，洗糟水温76℃~78℃。糖化用水用酸和石膏调至PH5.2~5.4，以保证复合酶发挥最佳效果。酒花分两次添加，第一次麦汁初沸30分钟后加入8千克，第二次麦汁煮沸终了10分钟加入6千克，煮沸强度要大于8%。从麦汁理化指标平均值看，能够满足发酵的要求。
4、发酵
麦汁溶解氧含量要大于8ppm，入第一锅麦汁后添加酵母，满罐酵母数控制在1300万~1600万个/毫升。根据各厂啤酒口味要求不同，添加柠檬汁。麦汁满罐后要及时排渣，满罐温度为8℃，执行8℃恒温发酵，当糖度降为3.5°P时，开始保压并升温到12℃，进行双乙酰还原，当双乙酰降到0.06毫克/升时，降温到0~1℃贮酒，贮酒时间要大于7天，贮酒压力为0.08~0.10Mpa。后酵液理化指标见表四。
表四
三、 过滤
滤酒工艺同普通啤酒滤酒工艺，滤酒时，添加0.3千克甜味剂/吨清酒，1.5千克柠檬酸/吨清酒。用酒液溶解后，用流加泵加入，确保混合均匀，贮酒24小时后，既可灌装。清酒理化指标见表五
表五
说明：1、添加甜味剂和柠檬酸的目的是调整啤酒口感，各厂根据要求不同可酌情增减。
2、清酒必须保证有足够的二氧化碳含量，一般要大于0.45%（m/m）。
五、保质期实验及品评
取柠檬啤酒放入啤酒保质期实验仪水浴中，0℃贮存24小时后，测浊度，记为初始浊度，加热到60℃，贮存24小时，再降温到0℃，测其浊度。如此循环，直到浊度升到1.5EBC时为止。每个循环相当于保质期30天。测试结果见表六
表六
品评：柠檬啤酒外观淡黄色，清亮透明、具有柠檬特有的香气，酸味适中，特别适合夏季饮用。
结束语：柠檬啤酒的研制成功，丰富了啤酒品种，使我公司啤酒品种又添新贵族，投放市场来，深受消费者的欢迎。
