材料 紅豆 1杯,砂糖 200公克 ,水 1/4杯,沙律油 30cc製法:
1.先在鍋中放4杯水,和紅 豆一起用中火煮,煮沸後再加1/2杯水繼續煮, 等它第二次沸騰後,撈 出放在竹簍上瀝乾.
2.將紅豆再倒回鍋中,將 乾淨紗布蓋在紅豆上一起以小火紅豆煮爛, 其間水煮乾時必須加水 繼續將紅豆煮軟為止.
3.煮軟後,放入篩網上以 木杓一面壓碎一面過濾.
4.把過濾的紅豆放入布袋 中,再加一點水,用力擰乾.
5.鍋中放1/4杯水,砂糖及 沙律油一起煮,俟糖完全溶解後, 加(4)的1/3量,以小火慢 慢煮.
6.過一段時間後,再加(4) 的1/3量,並改用小火煮.
7.把剩餘的1/3量全部入鍋 中,用木杓不停攪拌一面煮
8.煮好的豆沙分成雞蛋一 般大的小團,放在容器中,使之冷卻即成.
竅門: 1.砂糖的量,可依各人好 增減.
(紅豆餡)
材料: 紅豆600g﹑細砂糖350g﹑ 鹽1g﹑奶油30g﹑香草片1片製法:
1./先將紅豆洗淨後,泡水 約4小時。
2./再放入電子鍋中煮至有 香味溢出,至豆軟後,拿出。
3./取出煮籅熙n紅豆,內 加入細砂糖、鹽攪拌。
4./再加入奶油及預先磨碎 的香草片,以中火續煮。
5./再煮的過程中,要繼續 攪拌。
6./攪拌至呈黏性即可。
竅門: 適用麵包、羊羹、年糕; 此餡性質較濕,可存放冰箱30天
(蓮子餡)
材料: 蓮子300g﹑細砂糖250g﹑ 鹽2g﹑沙律油200g﹑花生油50g製法:
1./先將蓮子預先浸水4小 時,煮開後除去蓮子心(蓮子心如果沒有處理, 作出來的蓮子餡會苦澀)。
2./再將步驟 1 中除去蓮子 心的蓮子,煮熟撈起,瀝乾水分後,磨成泥,備用。
3./在磨成泥的蓮子中加入 細砂糖、鹽。
4./將步驟 3 中的餡料,以 中火攪拌至呈少許黏性。
5./將沙律油分三次加入步 驟 4 中的鋼盆內至有黏性,再加入花生油攪拌均勻。
6./鋼盆內攪拌完成的餡料 會呈黏稠狀。竅門: 適用月餅、油酥類點心, 可存放冰箱30天左右。
(棗泥餡)
材料: 黑棗450g﹑細砂糖225g﹑ 鹽2g﹑沙律油50g﹑奶油50g﹑麥芽50g製法:
1./先將黑棗浸水約6小時 ,上火煮至熟透,煮時底部加過濾網。
2./黑棗煮爛後,用篩子脫 皮,將皮脫落、棗核脫掉,完成備用。
3./然後再與黑棗泥與細砂 糖、麥芽、鹽放在一起。
4./將步驟 3 中備好的材料 ,煮至有黏性後,奶油分兩次加入,攪拌均勻。
5./再分三次加入沙律油後 ,充分攪拌均勻。竅門: 適用油酥類點心,中式甜 點;可存放冰箱30天。
(栗子餡)
材料: 栗子蓉 250g﹑蜂蜜一湯匙 ﹑即溶吉士粉 25g﹑牛奶 75g﹑Rum酒 10g製法:
1./栗子連殼煮熟﹐去殼去 皮後壓成蓉﹐
2./加入蜂蜜混合攪勻備用
3./吉士粉加牛奶混合,加 入甜味栗子蓉及Rum酒攪勻即成。
(芝麻餡)
材料: 黑芝麻 75g ﹑白砂糖 70g ﹑糯米粉 2 湯匙﹑生粉 1湯匙﹑水 200ml﹑ 麵粉 2 湯匙製法:
1./黑芝麻篩去雜質,放入 白鑊炒香 當嗅到芝麻香味就要立 即關掉爐火,免得芝麻炒燶
2./把芝麻放入攪拌器攪碎
3./把打碎的芝麻再與各材 料拌勻,放入鍋中,邊煮邊攪,直至芝麻漿傑身滾起即成適用麵包﹑草餅
(奶黃餡)
材料: 麵 粉 1 安 士 , 粟 粉 1 安 士 , 吉 士 粉 2 安 士 , 糖 6 安 士 ,全 蛋 2 安 士 , 椰 汁 12 安 士 , 花 奶 3 安 士 , 牛 油 1 安 士製法:
1./將麵粉、粟粉、吉士粉 、糖攪勻
2./加入牛油、花奶、椰汁 攪勻
3./再後倒入薄身盆中蒸 6 分鐘
4./把蒸半熟的材料反轉攪 勻,以令材料熟透,再蒸 3 分鐘
5./然後加入蛋液攪勻,繼 續蒸 3 分鐘
6./如果仍有水分,可再蒸 稍長時間
7./蒸完後放涼放入雪櫃雪 硬即可適用草餅﹑麵包﹑中式甜 點
(藍莓餡)
材料: 藍莓100克﹑自製藍莓果 醬125克﹑檸檬汁2茶匙製法:
1./把藍莓加入藍莓果醬中
2./再加入檸檬汁攪勻
(藍莓果醬)
材料: 藍莓200克﹑糖 150克﹑鹽 5-10克製法:
1.藍莓洗淨
2.把糖加入果粒中,加熱 到沸騰,再用小火煮約3~5分鐘後即可熄火,下鹽 ﹝剛開始 若火太大,可 能會燒焦﹞
3.裝於適當容器。 藍莓果醬可保存在冰箱約 30天果醬在冰箱愈久﹐會變得 愈稠
(波羅餡)
材料: 波羅1個(去皮﹑去硬核 後淨重約1000~1100g)冬瓜(去皮﹑去籽)約10 00~1100g砂糖300~350g﹑麥芽糖200 g做法:
1./把波羅果肉與冬瓜切條 、刨成絲狀備用
2./波羅與冬瓜絲大火加熱 拌炒至熟軟 炒至有點透明感,改成 中火,加入砂糖拌炒至湯汁略收乾 最後加入麥芽糖,繼續 炒至沒有湯汁 撈起餡料能出現絲狀纖 維即可3./將炒好的波羅餡裝入乾 淨無油容器中,待涼之後加蓋放入冰箱保存適用鳳梨酥﹑月餅﹐可存 放於冰箱30天
(綠豆番薯餡)
材料: 去殼綠豆 20 g﹑ 糖 30 g﹑ 鹽2g﹑沙律油 1茶匙﹑番薯 150 g製法:
1./番薯去皮,切薄片,隔 水蒸腍,趁熱壓成茸。
2./去殼綠豆洗淨,以水浸 透,用半杯水以中火煮腍至水分收, 用木匙壓成茸, 下糖鹽 ,沙律油攪勻。
3./再加入番薯茸攪勻即成 。
(眉豆餡)
材料: 眉豆 300克 糖 半茶匙 鹽 2-3茶匙 沙律油 1茶匙 胡椒粉 2茶匙 五香粉 1-2茶匙 製法:
1./把眉豆加入水3-4杯煮3 0-40分鐘,
2./煮熟撈起,瀝乾水分後 ,磨成泥
3./糖、鹽、胡椒粉、五香 粉、沙律油加入眉豆蓉內攪勻即成適用茶果﹑中式甜點
(芝士薯蓉餡)
材料: 薯仔 2 個 牛油 2 茶匙 芝士少許 鹽少許 胡椒粉少許 製法:
1./薯仔連皮煮熟﹐去皮後 壓成蓉﹐
2./牛油加薯蓉混合
3./下鹽﹑胡椒粉及芝士攪 勻即成。可因個人喜愛加入咖喱粉 ﹑牛肉﹑煙肉﹑粟米等 ......
(芋泥餡)
材料: 芋頭600公克,糖150克, 沙律油100公克做法:
1./將芋頭先蒸熟
2./放入篩網上以木杓一面 壓碎一面過濾
3./再加入沙律油和糖炒勻 即可適用中式甜點﹑月餅﹐可 存放於冰箱30天
(花生餡)
材料: 去衣花生肉 6兩 砂糖 6湯匙 五香粉 2湯匙 麵粉 2 湯匙 沙律油 4湯匙 做法:
把花生肉落鑊炒香 把花生肉放入攪拌器攪碎 再加入砂糖﹑五香粉﹑麵 粉﹑沙律油攪勻適用客家茶果﹑ 客家花 生粽
(叉燒包餡)
材料: 紅蔥頭 3粒 豉油 1湯匙 蠔油 2湯匙 糖 2湯匙 叉燒肉 300克 鷹粟粉 1湯匙 水 1/4杯 製法:
1./ 叉燒肉切薄片,紅蔥 頭去皮,切一片片
2./ 鍋中放少許生油,放 入豉油,蠔油,糖,鷹粟粉及水, 煮至黏稠狀,放入切好 之叉燒肉即可
(咖喱南瓜牛肉餡)
材料: 南瓜 300g 洋蔥 半個 牛肉碎 100g 牛油 2茶匙 咖喱粉 1湯匙 椰醬 4湯匙 胡椒粉 少許 鹽 少許 做法:
1./ 南瓜去皮去籽﹐隔水 大火蒸15分鐘﹐蒸熟後趁熱壓成茸﹐備用﹒
2./ 用少許牛油爆香洋蔥 粒及牛肉碎﹐加入咖喱粉及胡椒粉炒香﹐ 然後再加入椰醬﹒
3./ 最後慢慢加入南瓜茸 攪勻﹐下鹽即可﹒
(菜肉雲吞餡)
材料: 白菜一斤 半肥瘦豬肉一斤 調味份量: 胡椒粉少許 油一湯匙 麻油一湯匙 鹽一湯匙 糖少許 做法:
白菜以清水勺熟﹐加一湯 匙鹽調味﹐撈起將白菜切絲﹐放入隔渣湯 袋中﹐把白菜的水份完全隔乾豬肉絞碎﹐加入白菜及各 種調味拌勻備用
(上海素雲吞餡)
材料: 雪菜 - 50克 白菜 - 250克 浸發雲耳 - 25克 浸發粉絲 - 25克 調味份量: 水 - 4湯匙 鹽 - 1/2茶匙 糖 - 1/2茶匙 生抽 - 1茶匙 生粉 - 1茶匙 做法:
1. 將雪菜浸約30分鐘,切 碎。
2. 洗淨白菜,切碎,沖洗 雲耳及粉絲,切碎。
3. 鑊內燒1湯匙油,加入 蔬菜炒透,拌入調味料,待凍即成。
(雞批餡做法) 雞批餡
材料: 雞比肉 2隻 洋蔥 1/2個 火腿 4oz 磨菇 4oz 白汁材料: 牛油 1oz 麵粉 1oz 鹽 1/2茶匙 雞粉 1/2茶匙 鮮奶 8oz 做法:
1. 將火腿﹑雞比肉﹑磨菇 ﹑洋蔥切粒﹒雞比肉 用少許牛油爆香洋蔥﹑ 磨菇﹑火腿﹑加入雞脾肉炒至半熟後隔油備用
2. 將牛油煮溶離火,然後 放麵粉快手不繼攪,直至攪到滑無粒粒為止 再開火,慢慢逐小攪入 牛奶,最後落鹽,雞粉,煮到傑身便成為白汁
3. 將做法一之餡料加入白 汁慢火煮至濃汁後﹐離火即成
(日式餃子餡料)
材料: 雞肉碎 180g 椰菜 一個 草菇碎 半柸 蒜蓉 2茶匙 蔥粒 2茶匙 栗粉 2茶匙 生抽 2湯匙 雞粉 2茶匙 麻油 2茶匙 糖 2茶匙 胡椒粉 少許 做法:
椰菜切絲洗淨隔水備用 雞肉碎加入雞粉﹑生抽﹑ 糖﹑ 蒜蓉﹑蔥粒﹑麻油﹑栗粉及胡椒粉待半小時然後攪入椰菜絲及草菇碎 即成