植物体内的茄红素比较稳定,作为一种不饱和高聚物,经提纯分离后的天然茄红素易于发生氧化反应,稳定性较差。光、温度、氧气、极度、pH值、金属离子等均会影响茄红素的稳定性。茄红素对光十分敏感,日光、紫外光照射下损失极快。茄红素耐热稳定性较好,热损失少。常见金属离子对茄红素的稳定性影响不一,K +、Na +、Mg2+、Zn2+ 对其稳定性影响不大,Fe 2+、Cu2+ 引起的茄红素损失较大,而Fe3+ 、Al3+ 引起的损失较少。添加V V 等抗氧化剂可以减少茄红素的损失。
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