番茄红素

植物体内的茄红素比较稳定，作为一种不饱和高聚物，经提纯分离后的天然茄红素易于发生氧化反应，稳定性较差。光、温度、氧气、极度、pH值、金属离子等均会影响茄红素的稳定性。茄红素对光十分敏感，日光、紫外光照射下损失极快。茄红素耐热稳定性较好，热损失少。常见金属离子对茄红素的稳定性影响不一，K +、Na +、Mg2+、Zn2+ 对其稳定性影响不大，Fe 2+、Cu2+ 引起的茄红素损失较大，而Fe3+ 、Al3+ 引起的损失较少。添加V V 等抗氧化剂可以减少茄红素的损失。