皮蛋是种比较特别的中国美食,在购买皮蛋的时候,大家可能会想到这个问题:我们通吃的皮蛋一般都是用鸭蛋做的,为什么没有鸡蛋制作的皮蛋呢?皮蛋为什么不能用鸡蛋做?这其中是不是有着比较高深的学问呢?我们一起来看看看吧。
市场上的皮蛋大多数是鸭蛋做的,为什么不是鸡蛋呢?原因其实有三点。
第一点:鸭蛋气味比较腥,口感比较粗糙。如果直接蒸煮,或者其它烹饪手法,口感都不如鸡蛋好。但是把鸭蛋加工成皮蛋后,可以掩盖住鸭蛋的腥味,口感会变得更加有韧性。
第二点:很多情况下,鸡蛋与鸭蛋相比,鸡蛋的蛋壳较薄,而且厚度不均匀,蛋壳上细小孔道的粗细也不同,所以一般来说,用鸡蛋做的皮蛋品质差异较大。
加工皮蛋时要用到石灰、纯碱等原料,在加工程度上,鸡蛋白凝固的酸碱度范围太窄,稍有不慎,蛋白就会水化,所以对技术要求较高。
第三点:假如一定要用鸡蛋当原料制作皮蛋,首先要选蛋,需要选出完整无裂缝且大小适当的鸡蛋,再用灯光照检气孔大小,然后从浸渍时间、环境温度、温度等环节作适当调整,以保证产品质量。
所以,根据上面的说法就会明白,在日常生活中,鸡蛋制作的皮蛋之所以这么少,是因为它的制作成本比鸭蛋高。
清颜缔造 无暇容颜
联系客服