本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
前言：
对烹调技法意义的理解，是中国厨师独步世界的技能，所谓高处未算高，总想找出方法再攀高峰，而非机械地抄袭。
例如烹制名贵的干货海味一样。
如果品尝过海味都知道，海味这种原料比起兽禽肉类无疑是鲜甜。
但单就海味本身而言，其味虽鲜，但过于单一和浓重。
于是，前辈厨师想到了“有味使其出，无味使其入”的理念。
不过，这个理念要达到一个满意的效果也并非一蹴而就，必须有一个发展过程。
然而，如果不知道这个理念而只看着其工艺，后续的发展将会停滞不前，只能拿着所谓“传统”或“正宗”的旗帜守旧下去。
这里介绍“煨”与“㸆”两字，其核心思想就是围绕着“有味使其出，无味使其入”施行，而不是单纯的咬文嚼字。
“煨”曾经是烹制鱼翅引以为傲的技术
正文：
“煨”与“㸆”都是鱼翅菜肴的加工法。
煨法源于鲁菜及京菜，取“喂味”之意，偏旁由口换为火成“煨”，致使这个煨字有两个读音，两个含义。
一个读作“wu1”,《说文解字》曰：“盆中火”，《玉篇》曰：“盆中火，爊也”，《六书故》曰：“火中热物”，《广韵》曰：“煻煨火”，《集韵》曰：“煻火曰煨”及“畜火也”。
按现在的解释，即食物埋入炭火之中至熟的方法。
不过，这个字的意思大约从清代起改变了。
意为将一种味“喂”入另一主料之中，或利用一些物料将主料的异味辟去。
读音亦变作“wei1”。
与此同时，原来作“盆中火”意思的字，粤菜则由“焐”字替代。
中国擅烹鱼翅有两个菜系（技艺创新的领导者），一个为鲁菜，另一个为粤菜。
鲁菜处理鱼翅是用姜、葱、酒将鱼翅的腥味辟去，这一做法曾一度席卷大半个中国。
具体做法是：先将水发鱼翅用沸腾开水“飞”（粤菜术语，指制品在沸腾清水里略为浸泡并快速捞起）两三次，每次用清水漂过并沥去水分。及后姜葱起镬，攒入料酒，并注入清水；待水沸腾，将姜葱捞起或留姜捞葱，再将鱼翅放入姜葱水中煮一段时间。
这个工序称为“煨”。
“煨”的优点在于利用姜葱具有的辟味性能除去鱼翅的腥味。
就此，是不是觉得很优秀！
的确很优秀。
“㸆”是在“煨”的基础上再新创的工序
但是，粤菜厨师在师承其法之后认为，鱼翅是鲜味单一之物，仅将鱼翅的腥味辟去，还不足以令鱼翅获得令人感叹的美味，还得用金华火腿、老鸡等浓鲜之味赋入鱼翅之中才能彰显其特色。
于是，粤菜厨师在鲁菜厨师所创的“煨”之后，再增添一道工序。
即将鱼翅用竹笪夹好，连同金华火腿、老鸡等兽禽肉类与清水一同再加热，使兽禽肉类的鲜味与鱼翅的鲜味融合，让鱼翅味道更为馥郁。
这种做法，粤菜称作“㸆”。
粤菜亦凭借着“㸆”，使得烹制鱼翅的技术攀上高峰。
有了“煨”与“㸆”的工序之后，鱼翅的菜式常见于广州高档筵席菜单上
“㸆”这个字，在2000年代以前的字典里是没有的，几乎只流通于广东烹饪界，在粤菜厨房有“蒸有扣，镬有㸆”一说。
有书刊认为，“㸆”的本字应为“焅”或“熇”。
但查古字典，焅在《说文解字》中释为“旱气也”，《广韵》中释为“火光也”，《集韵》中释为“本作熇”。
而“熇”在《说文解字》中释为“火热也”，《玉篇》中释为“灼也，烧也”，《广韵》中释为“热貌”。
从字义上看，“㸆”与焅、熇，似乎扯不上边。
“㸆”这个字一向被认为是广东人所创，其他地方以前是较为鲜见的。
而且，“㸆”字是粤菜厨师取自“互相依靠，融会渗透”之意，故在靠字加火字旁得“㸆”。
大概在清代之后，粤菜对鱼翅烹制技术有了这个深刻认识，自民国（1912年—1949年）之后，鲍鱼、海参、鱼翅等干货海味的烹制技术便一直领先于中国其他菜系。
究其原因，就是粤菜厨师懂得用“㸆”。
那么，干货海味的烹制技术是不是就此到达最高峰呢？
答案是否定的。
如果再定睛一看，无论是“煨”抑或是“㸆”，都属于水烹法的范畴，还欠火香气，也就是欠缺所谓的“镬气”。
迨至1970年代，香港的厨师在“煨”与“㸆”的基础上，再创出一个“熝”法，使粤菜干货海味的烹制技术再升一层。
这就是粤菜厨师对“无味使其入，无味使其出”的核心的深刻理解。
全文完
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