本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品,旨在饮食文化及烹饪技术研究
前言:
对烹调技法意义的理解,是中国厨师独步世界的技能,所谓高处未算高,总想找出方法再攀高峰,而非机械地抄袭。
例如烹制名贵的干货海味一样。
如果品尝过海味都知道,海味这种原料比起兽禽肉类无疑是鲜甜。
但单就海味本身而言,其味虽鲜,但过于单一和浓重。
于是,前辈厨师想到了“有味使其出,无味使其入”的理念。
不过,这个理念要达到一个满意的效果也并非一蹴而就,必须有一个发展过程。
然而,如果不知道这个理念而只看着其工艺,后续的发展将会停滞不前,只能拿着所谓“传统”或“正宗”的旗帜守旧下去。
这里介绍“煨”与“㸆”两字,其核心思想就是围绕着“有味使其出,无味使其入”施行,而不是单纯的咬文嚼字。
“煨”曾经是烹制鱼翅引以为傲的技术
正文:
“煨”与“㸆”都是鱼翅菜肴的加工法。
煨法源于鲁菜及京菜,取“喂味”之意,偏旁由口换为火成“煨”,致使这个煨字有两个读音,两个含义。
一个读作“wu1”,《说文解字》曰:“盆中火”,《玉篇》曰:“盆中火,爊也”,《六书故》曰:“火中热物”,《广韵》曰:“煻煨火”,《集韵》曰:“煻火曰煨”及“畜火也”。
按现在的解释,即食物埋入炭火之中至熟的方法。
不过,这个字的意思大约从清代起改变了。
意为将一种味“喂”入另一主料之中,或利用一些物料将主料的异味辟去。
读音亦变作“wei1”。
与此同时,原来作“盆中火”意思的字,粤菜则由“焐”字替代。
中国擅烹鱼翅有两个菜系(技艺创新的领导者),一个为鲁菜,另一个为粤菜。
鲁菜处理鱼翅是用姜、葱、酒将鱼翅的腥味辟去,这一做法曾一度席卷大半个中国。
具体做法是:先将水发鱼翅用沸腾开水“飞”(粤菜术语,指制品在沸腾清水里略为浸泡并快速捞起)两三次,每次用清水漂过并沥去水分。及后姜葱起镬,攒入料酒,并注入清水;待水沸腾,将姜葱捞起或留姜捞葱,再将鱼翅放入姜葱水中煮一段时间。
这个工序称为“煨”。
“煨”的优点在于利用姜葱具有的辟味性能除去鱼翅的腥味。
就此,是不是觉得很优秀!
的确很优秀。
“㸆”是在“煨”的基础上再新创的工序
但是,粤菜厨师在师承其法之后认为,鱼翅是鲜味单一之物,仅将鱼翅的腥味辟去,还不足以令鱼翅获得令人感叹的美味,还得用金华火腿、老鸡等浓鲜之味赋入鱼翅之中才能彰显其特色。
于是,粤菜厨师在鲁菜厨师所创的“煨”之后,再增添一道工序。
即将鱼翅用竹笪夹好,连同金华火腿、老鸡等兽禽肉类与清水一同再加热,使兽禽肉类的鲜味与鱼翅的鲜味融合,让鱼翅味道更为馥郁。
这种做法,粤菜称作“㸆”。
粤菜亦凭借着“㸆”,使得烹制鱼翅的技术攀上高峰。
有了“煨”与“㸆”的工序之后,鱼翅的菜式常见于广州高档筵席菜单上
“㸆”这个字,在2000年代以前的字典里是没有的,几乎只流通于广东烹饪界,在粤菜厨房有“蒸有扣,镬有㸆”一说。
有书刊认为,“㸆”的本字应为“焅”或“熇”。
但查古字典,焅在《说文解字》中释为“旱气也”,《广韵》中释为“火光也”,《集韵》中释为“本作熇”。
而“熇”在《说文解字》中释为“火热也”,《玉篇》中释为“灼也,烧也”,《广韵》中释为“热貌”。
从字义上看,“㸆”与焅、熇,似乎扯不上边。
“㸆”这个字一向被认为是广东人所创,其他地方以前是较为鲜见的。
而且,“㸆”字是粤菜厨师取自“互相依靠,融会渗透”之意,故在靠字加火字旁得“㸆”。
大概在清代之后,粤菜对鱼翅烹制技术有了这个深刻认识,自民国(1912年—1949年)之后,鲍鱼、海参、鱼翅等干货海味的烹制技术便一直领先于中国其他菜系。
究其原因,就是粤菜厨师懂得用“㸆”。
那么,干货海味的烹制技术是不是就此到达最高峰呢?
答案是否定的。
如果再定睛一看,无论是“煨”抑或是“㸆”,都属于水烹法的范畴,还欠火香气,也就是欠缺所谓的“镬气”。
迨至1970年代,香港的厨师在“煨”与“㸆”的基础上,再创出一个“熝”法,使粤菜干货海味的烹制技术再升一层。
这就是粤菜厨师对“无味使其入,无味使其出”的核心的深刻理解。
全文完
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