民以食为天,中国人讲究吃。而每逢岁时节日,更是有着对应的特色食品,比如端午吃粽子、中秋吃月饼。而春节,作为我们中国人最重要的节日,更是离不开一个吃字。但在我们江苏,过年期间,不管你怎么吃,饭桌上春卷是绝对少不了的。春卷,可谓是春节期间最最应时的食品了。
春卷,也被叫做“面蠒”、“春蠒” 、“春饼”等名称。说起春卷,可算是历史久远。据相关考证,春卷的起源与中国古代养蚕业关系密切,现代春卷的外形还是与蚕茧的相似的。至迟到北宋时期,人们在立春这一天除了鞭春牛外,还以面为皮,包以“馒头馂馅”,做成蚕茧形状的食品“面蠒”,用以作为蚕业丰收的瑞兆,并把这种面蠒称为“探春蠒”。显然,“探春蠒”倾注了蚕农渴望蚕业丰收的美好愿望。至南宋时,“探春蠒”已经成为当时的都城临安(今杭州)的市食点心。此时,人们已将“探”字略去,简称为“春蠒”。
元代,则出现了“卷煎饼”,元、明时期的多部食谱中,都记载有这种“卷煎饼”的配法及制法,例如韩奕的《易牙遗意》“卷煎饼”条下记载到:“饼与薄饼同。用羊肉2斤,羊脂1斤,或猪肉也可,大概如馒头馅,须多用葱白或笋干之类,装在饼内,卷作一条,两头以面糊粘住,浮油煎,令红焦色,或只熯熟,五辣醋供。”显而易见,元、明时的卷煎饼,无论是外形还是配方,都与现在的春卷没有多大区别。
不过“卷煎饼”这一名称终究没能被人们所接受,而“春蠒”的称谓则流传下来了。但在其流传的过程中,由于一方面春蠒的蠒字难写,二来其外形是卷起来的,加上“蠒”、“卷” 2字读音相近,“春蠒”最终被人们改称为“春卷”了。
现代的春卷,跟古代的春蠒相比,既有传承又有发展。而全国各地的春卷,外形基本一致,但是原料和工艺还是有各有千秋。
在江苏地区,春卷的馅心品种较多,有大蒜肉丝馅、韭黄肉丝馅、荠菜馅、豆沙馅等等,但最为常见的还是大蒜肉丝馅和豆沙馅。春卷皮基本都是面皮,上白面粉加水加盐揉开了,用专用的平底锅一张张摊烙出来。只要功夫到家,摊出来圆形皮子都是薄如蝉翼。只不过,一般家庭并不自己摊烙皮子,大多是市场上购买现成的。
春卷的制作过程相对比较简单,购买好春卷皮子后,将准备好的馅心摊放在皮子上,两头折起,然后卷成长卷,卷到最后用清水粘好。需要注意的是,包好的春卷不能随便堆放,需要一次的排好,防止粘结在一起。最后,只需要下油锅,看到春卷炸成金黄色即可捞起食用了。
一盆上好的春卷,外皮酥脆、馅心香软,酥香鲜嫩,别具风味。
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