今天大年初四了，这几天来天天餐桌上的大鱼大肉，有没有让你觉得腻呢？本期盐城晚报有滋有味栏目，为大家带来一款清爽开胃的家常小菜——豆豉老卜页，烹饪简单、百吃不厌。
寻找 纯手工自制的食材
“豆豉老卜页虽是道小菜，但在我们店中点单率非常高，几乎每桌客人都点。”好宴人家（市区青年西路上）的厨师长吴继勇正在切卜页，切成丝后浸入上汤中。
记者看到，砧板上的卜页柔嫩细腻，乳白色中透着一点微黄，“这是我们自家的秘制卜页，需经过‘浸、磨、滤、煮、卤、浇’等多道工序精制而成，食用时，久煮不碎，色泽由微黄转为洁白，汤稠如乳，营养丰富。”吴继勇不无骄傲地说。
“卜页其实是豆皮的精华版，可做成大煮干丝、卜页肘烧肉、卜页烧豆腐等菜肴，滑润可口。不过，和豆豉搭配，别有一番风味。”吴继勇告诉记者，豆豉也是自己纯手工制作的，作为传统的发酵豆制品，豆豉鲜美可口、香气独特，含有丰富的蛋白质、多种氨基酸等营养物质，还能增进食欲。但也因为它营养丰富，所以很容易变质，一旦沾了生水，就容易发霉。所以，最好用陶瓷器皿密封保存，这样保存时间较长。
大菜 原汁原味 鲜香可口
除了豆豉和卜页，做这道菜的辅料和调料都十分简单，如常见的葱、姜、洋葱、蒜泥等。但这上汤是不可缺的，卜页丝要浸泡其中1小时，使其吸足汤中美味，才能开始烹饪。
开火、油入锅、下葱姜、洋葱丝炒爆片刻即出。二两豆豉入锅，加高汤、卜页丝，烧10分钟即成。“除豆豉外，不放其他作料，原汁原味。”吴继勇将烧好的卜页装入明炉中，撒上一把碧绿的小葱、乳白色的蒜泥，瞬间香气扑鼻，让人视觉、味觉感受着双重诱惑。
正当记者以为这道菜已成时，吴继勇又在锅中倒入油，烧开后直接浇在卜页上，只听“呲啦”一声，过了油的菜散发出豆香、葱香、蒜香，美味瞬时溢满厨房，令人忍不住要咽口水。“葱油一浇，才算完成最后一步。”吴继勇说。
虽是一道素菜，但一青二白的颜色和隐藏其中的调皮小豆豉令人不禁胃口大开，夹起一筷子卜页入口，清新爽口，微带韧性，其中含有豆豉独特的味道，鲜香可口，回味久长，卜页汤润滑而不腻，越吃越香。说起这道菜为何这么受欢迎，吴继勇说，并无秘诀，他只是坚持传统手艺的制作，原汁原味的烹饪而已。
记忆 难忘儿时豆豉香
今年41岁的吴继勇做这道豆豉老卜页已有20年的时间了，这虽是家家都会做的家常小菜，但能成为一个饭馆的“招牌”，确实需要一定的功夫。
“现在做菜都用现买的调味料，但我一直坚持纯手工制作，那口感肯定是不一样的。”吴继勇说起传统制作，他想起了儿时奶奶在自家院子里做豆豉的情景。
“豆豉一般都是在立冬以后做，要选阳光好的日子，只有这时的气温适宜制作和保存。奶奶将黄豆煮熟煮软。煮好豆子，捞出，晾干水，装入干净的布袋，用稻草之类的东西围住，自然发酵几天。当时，正值童年的我经常跟小伙伴在院子里打闹，还时不时恶作剧般地去翻翻焐豆豉的稻草，不过奶奶有次看到直嚷嚷，‘作啥呢，作啥呢，豆豉焐不好，一年都会不吉利的。’吓得我从此再没敢动过发酵的豆豉。约一周左右，豆子上面出现了一层白色的东西，用筷子翻动，会发现像藕丝一样的东西，并有酱香味弥漫，这就说明发酵成功了。然后，奶奶将豆子洗净，晒干，盐水打熟卤，放凉，再继续泡豆豉，放入盐、辣椒面、生姜等搅拌，均匀装入坛子、封缸，将它放在阳光下曝晒成干硬的颗粒，便成豆豉的味道了。抓一把闻闻，竟都是阳光般温暖的味道呢。”
“虽然我不知道豆豉的味道在缸内发生了怎样奇妙的化学反应，但我知道的是，启缸时，那一抹清香萦绕鼻尖、心头，虽然豆豉表皮略显皱褶，但口感却上等的好。这味道伴随了我的整个童年，直到现在都难以忘却。”吴继勇说。
盐城晚报记者 谷蓉 /文 张一轩 /图
本期微信编辑 谷蓉
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