话题

皮原料：

面粉500克，牛油150克，高筋面粉200克，白糖100克，鸡蛋1个，水400克。

油心原料：

起酥油700克，面粉500克，薯仔粉50克。

馅原料：

牛柳250克，彩椒50克，松子100克，马蹄50克，洋葱50克，盐、白糖、味精各适量，沙爹酱50克，生粉、胡椒各少许。

岭南酥皮的制法：

原料：中筋面粉500克，牛油（戴猪板油）300克，白糖25克，鸡蛋1个，清水125克。

制法：

将面粉筛过，取250克面粉加牛油搓匀，成为油心，放在不锈钢盘的一边；再将其余250克面粉放在案板上，扒成窝形，放入白糖、鸡蛋、清水和匀，搓至起筋纯滑即为水皮。放在不锈钢盘的另一边，盖一块湿毛巾，放入冰箱里冰冻：将冰冻后的油皮、水皮取出，叠放在一起，拼成“日”字形，将两端向中间折入，折成4折，再放到冰箱里冰冻；取出再拼成日字形，再折叠

成4折（即第二次4折）即成，然后再放入冰箱冰冻备用。

制作关键：

必须用凝固有筋的牛油成凝结实的猪板油；擀皮时手用力要均匀，叠折时要四角匀称，使成品层次分明；将油酥冷藏至结实，使酥皮硬一些为好。品质要求，皮层有筋韧生，油酥和水皮的软硬要适度，层次均匀，无穿皮漏酥，酥皮完整。

　

制作方法：

（1）将牛柳切丁，马蹄、洋葱分别切丁；

（2）锅置火上倒油烧热，炒香洋葱，放入牛柳、马蹄、松子、彩椒炒香，加盐、白糖、味精、沙爹酱、胡椒调好味；

（3）将油皮、油心按照岭南酥皮的方法制好，把酥皮剪切成五角形，包入馅料，修剪成梅花形，入油锅内炸成金黄色即可。