客家霉豆腐 ，那绵长的清香——

                         阿 考

霉豆腐，有的地方叫豆腐乳，或叫乳豆腐。是豆腐在经过大自然造化后发酵出来的大豆类食品，虽算不上美味佳肴，因其滋味鲜美，风味独特，方便携带等特性，千百年来，却一直受到人们的喜爱。清朝李调元有一首专门咏霉豆腐的诗：“才闻香气已先贪，白褚油封由小餐。滑似油膏挑不起，可怜风味似淮南。”那绵长的清香，真叫人回味无穷。

 记得上初中时需要住校，在那个年代里，家里唯一能为我准备的菜就是霉豆腐了。虽然我们每周末可回家拿些生活必需品，但霉豆腐往往是一次就会准备一个学期的。那时候我们这些同学们每个人的的小木箱里，藏得最多的当属霉豆腐了。即便如此，每到开饭时我们还是会一群一群地聚在一起，交换着品尝各家不同的霉豆腐，那滋味是不是真的有所不同，如今已经是无法言表了。只是依稀记得，这样交换着吃，我们都为之愉快着。霉豆腐伴随着我们度过了既艰苦又快乐的中学的时光，如今回想起来，依旧清晰如昨，回味绵长。

在遂川，客家人居住的乡村，到了冬天，家家户户都会自己做霉豆腐。这里的客家霉豆腐，因其质地细滑松软，表面橙黄透明，味道鲜美等特征，不仅是当地人喜爱的佐餐食品，许多外地人尝了也是赞不绝口。

霉豆腐的制作工艺虽不复杂，但需要的时间却比较长，从做豆腐到变成霉豆腐需要一个多月的时间。而且春天太潮湿，夏天、秋天天气太热，食物容易变质，都不适合做霉豆腐；只有到天气寒冷的冬季，新鲜豆腐在经过长时间的发酵之后，才可以做出绵软可口的霉豆腐。 

做霉豆腐之前，对鲜豆腐的细嫩、干湿很讲究。豆腐太老了，水分流失严重，豆腐板结，做出的霉豆腐口感不行；太嫩了，水分太多，豆腐水汪汪状的，做出来的霉豆腐难成形。因此，选好了材质合适的新鲜豆腐后，还要将其放在通风处晾放几个小时，让水分自然沥干些，再切成一寸见方的正方体，找个干净的抽屉或箩筐或竹篮，在里面铺上一层干净的秆（稻草），把豆腐块铺在稻秆上，一层豆腐铺一层稻秆，这样依次进行，到最上一层再盖上一层稻秆，放在阴凉、通风处让其慢慢发酵起霉。十天或半个月左右，掀开铺在豆腐上的稻秆，就会看到原先新鲜的豆腐“发霉”了，满身长满了黄白色的兔毫样细毛。                       这时，可以将准备好的红辣椒粉、甘草粉、八角粉等香料加上炒熟的食盐拌和在一起，用筷子夹起一颗颗霉豆腐放在香料粉里滚一滚，满身黄白色细毛的霉豆腐坯子立刻蘸上五颜六色的佐料，然后把蘸好佐料的霉豆腐放进事先用热水烫洗干净、放在太阳下暴晒、已经“杀”死了杂菌的陶罐或是玻璃瓶里，装满蘸好的霉豆腐后，在上面加一些清油（木梓油），把里面空隙里的空气完全排出来，就可进行封口保存了。封存好的霉豆腐放在阴凉处储存，一年半载也不会变质。

新制作的霉豆腐放置几天后，待拌料精华与霉豆腐坯子充分溶和后方可尝食。取出一小碟霉豆腐，夹上一点点，就着稀饭、面条等早点，那清香，那滋味，可真妙不可言！日后，即便是将陶罐或是玻璃瓶里的霉豆腐吃完了，在剩下的汤水里面放些晒成半干的菜蔸肉、柚子皮、白萝卜干等，也是一道上好的小吃。

如今，随着产业的发展，市场需求的增加，霉豆腐制作在有些地方慢慢实现了企业生产，没有了明显的季节特色。在商店超市里一年四季随时可以买到。其味道或许更为丰富，包装也越发精致，可孩提时的那份感觉，却无法再拾起了。

（刘考祥   写于2020年2月 7日，2020年6月8日二稿）