特色卤水配方与调制
（九）香料水
方法：将草果185克、桂皮185克、八角185克、沙姜粒155克、白胡椒粒125克、陈皮135克、丁香60克、干葱50克、当归65克、香叶30克、花椒粒100克、罗汉果1-2只，放入清水12千克中先用猛火烧开，然后改小火保持虾眼泡煲煮1小时左右，使香味物质散出，然后离火待凉（沉淀）后，取清汁过滤，约得香料水8千克。
（十）精卤水
方法：将八角75克、桂皮100克、甘草100克、草果25克、丁香25克、味好美牌沙姜粉25克、陈皮25克、罗汉果1只，一并放入布袋，用绳扎紧袋口做成药袋。然后把汤锅放在中火上，加花生油200克、拍扁的姜块100克、长葱条250克煸至香味散出，放入鼎丰牌浅色酱油5千克、绍酒2.5千克、冰糖2.1千克和药袋，一同烧至微沸，再转用小火煮煨约半小时，至香味尽出，渗溶在卤水中，捞除姜葱、撇去浮沫便成。
精卤水除每周换药材一次外，其余原料要根据精卤水的耗用情况，每次按比例增加。如：加入浅色酱油500克，需加入精盐5克、冰糖210克、绍酒 250克，以保持精卤水的浓香。适宜烹制香鲜咸甜类港粤式淡红色卤味。
（十一）白卤水(香露水）
方法：将八角5克、丁香7克、甘草6克、草果6克、干沙姜9克、花椒6克、桂皮5克，用纱布包裹起来，放入卤锅中，加入沸水2.5千克，用小火熬煨1小时，使香味渗溶于汤水中，再加入精盐150克即成白卤水。适宜烹制香鲜咸类本色系列的港粤式卤味。
（十二）烧鸡卤料（十三味药料卤水）
方法：将八角6.3克，桂皮6克，山萘片、生姜各2.2，小茴香、肉寇、丁香、草果各1.6克，砂仁0.7克，陈皮、辛夷各0.6克，花椒3.2克，白芷2.5克（共 30.7克）都放入纱布袋中扎紧袋口，然后放入锅中加5千克鲜汤或水中煮开。把涂过饴糖水炸至金黄色的10只鸡（共约10千克）放入，再加150克精盐、 12.5克白糖（涂抹鸡皮共用饴糖约200克），用旺火烧开，小火卤烧至酥烂易脱骨为止。色泽金红，香气馥郁，鲜咸微甜，肉烂丝连，骨有余香。卤汁可妥善保存，越用越香。
此卤料也可卤是其他禽畜类原料。
（十三）卤鹅水
方法：将当归250克、姜150克（均拍碎）放在清水15千克中煮。先猛火至沸， 再改小火煲约半小时，加冰糖3千克、精盐1.5千克、佛手牌味精375克、香料水350克煮溶，然后捞除当归、姜块，即得卤鹅的卤水。
（十四）九味药料
方法：将丁香25克，砂仁、豆寇、玉果各5克，草果、小茴香各2.5克，肉桂 20克、白芷3克，八角10克，全部研成细末或用粉碎机碾成细粉，混合而成 78克九味香粉。适用于腥躁异味较多的动物性原料，或需要形成特殊而丰富香味的菜肴，有强烈的去腥增香调味作用，一般1000克原料用5?8克九味香粉即可。
（十五）传统卤菜香料
原料：
桂皮15克、八角10克、草果10克、丁香4克、甘草5克、三奈10克、花椒10克、草豆寇10克，葱、料酒、精盐、鲜汤、菜油、生姜、白糖等适量。
制法：
（1）将所有香料分成两份，装入纱布袋扎紧袋口。
（2）炒锅置火上，放菜油白糖至溶化，呈深红色，掺沸水250克制成糖色。
（3）锅内掺鲜汤，放入姜、葱、盐香料袋，用小火香味四溢即成卤水初胚。
（十六）红卤汁
原料：
清水20、好酱油4斤、料酒2斤、冰糖3斤、食盐4两、甘草6两、山楂3两、花椒1两、丁香1两、味精2两、大小茴香、桂皮、香叶沙姜各适量。
（十七）德州扒鸡香料
香料配比：
丁香25克、砂仁5克、豆寇5克、玉果5克、草果2.5克、白芷3克、八角10克、小茴香2.5克、肉桂25克。
注：
1、以上九种中药研成细末，混合而成，用洁布包好，需用时按等量称取。
2、卤制成品时，还需取成品量的多少，按份量添加口蘑、姜、酱油、食盐、饴糖。
（十八）广州卤味汁
配方：
八角125克、草果125克、甘草125克、桂皮125克、陈皮125克、沙姜125克、生抽750克、冰糖500克、食盐100克，玫瑰露酒250克，橙黄粉少许，清水1500克。
（十九）水晶肴汁味
方法：先将去骨去筋的带皮动物性原料（如猪蹄髈）皮朝下，用竹签或铁扦在瘦肉上戳多个小孔，把硝水洒上（每只去骨蹄髈约650克，用硝水30克)，再用精盐揉匀擦透（每650克左右原料约用精盐90克），平放在缸罐中腌制（一般春秋季腌3天，用盐110克；夏季腌6-8小时，用盐125克；冬季腌7天，要随气候变而变化用盐量和腌制时间）。然后放入流动的冷水中浸泡8小时，去掉涩味。
再将葱段3克、姜片2克、花档、小茴香、八角各0.3克放入纱布袋中扎成香料袋，与腌制原料一同用清水浸没，加大曲酒3克、冰糖2克、精盐20 克及明矾0.2克，用旺火烧开后改小火煮至九成酥熟。然后将原料捞出，皮朝下平放在边髙超过原料厚度的平盘中，把原卤撇去浮油，舀入原料盘中淹满原料，放在阴凉处自然冷却凝冻（天热时，凉透后放入冰箱中帮助凝冻）。食用时，切成厚片，用细姜丝、镇江香醋佐食。
水晶肴类菜肴完全靠硝水（将硝碾碎，与水以30克比5000克的比例调成）形成肉色桃红、肥而不腻的特色。可能直呼其“硝肉”难听，恐影响声誉，故用“肴”字代替。
来源：《冷菜荟萃》 钟玉敏
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