水煮肉片是四川名菜,可以说凡是四川餐厅一定都有这道菜肴,水煮是一种烹调方法,但其味道是属于川菜中最刺激的麻辣味的菜肴。其麻辣味来自于干辣椒、花椒炒香后剁碎的双椒茸,麻辣鲜香,肉片的处理相对简单,要达到嫩的口感,上浆就非常重要。在四川水煮肉片的配料是莴笋叶、芹菜、蒜苗,而在省外很多蔬菜都用莲白替代了。
一、原料
主料:猪后腿肉250g
辅料:莴笋尖2颗、净芹菜100g、蒜苗50g、郫县豆瓣25g、食用油50g、干辣椒15g、花椒10g、 精盐3g 、酱油 10g、料酒5g 、味精2g 、鲜汤 适量、水淀粉适量
二、制作步骤
1、猪肉洗涤切片成薄片。莴笋尖洗涤切成长6厘米的薄片,蒜苗、芹菜摘洗后切成长5厘米的段,郫县豆瓣剁细。
2、锅内放少量油将干辣椒,花椒炒香,再用刀加工成细末。
3、将肉片与精盐,料酒,水淀粉拌均。
4、炒锅置旺火上,放少量油烧至六成油温,放入莴笋尖片,蒜苗段,芹菜段炒至断生起锅装入汤碗或凹盘内。
5、锅内另放油,郫县豆瓣炒香出色,加汤,酱油,精盐烧沸,放入肉片,味精煮至肉片刚熟,起锅装入熟辅料碗内,撒上双椒末,锅内另放入20g油烧至七成热,将烧烫的热油淋浇于碗内菜肴上面即成。
三、、技术要领
1、辅料的热处理可以采用炒或焯水的方法加热至刚断生为佳。
2、肉片上浆宜上浓浆,成菜时不宜勾芡。
3、肉片入锅煮时,不宜马上推动,待肉片表面淀粉开始糊化时,才拨散肉片,否则易脱落。
4、炒干辣椒,花椒的火候要掌握好,不能炒焦,淋浇汤油的油温宜高。
四、成品质量要求
色泽红亮,肉片鲜嫩,咸鲜麻辣味浓。
五、变化品种
变化原料制作水煮牛肉等。
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