烹饪里烩菜要领有哪些？

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烩菜要领

烩菜强调原料或鲜嫩或酥软，不能带骨屑，不能带腥异味，以熟料、半熟料或易熟料为主。要求加工得细小、薄、整齐、均匀、美观。

1.禽畜肉类的生料切制后，均宜上浆并经温油划熟后再烩制；植物类的生料切制后，均宜滚水烫后再烩制；熟料经加工后，可直接烩制。

2.烩菜原料均不宜在汤内久煮，这需要在烩制前做好初步熟处理，一般以汤滚即勾芡为宜，以保证成菜的鲜嫩。

3.因烩菜汤、料各半，所以勾芡是重要的技术环节，芡要稠稀适度（略浓于撁滋罃），过稀会泻芡，原料浮不起来，芡过浓，粘稠糊嘴。勾芡时火力要旺，汤要沸，下芡后要迅速搅和，使汤菜通过芡的作用而融合。勾芡时还需注意水和淀粉溶解均匀，以防勾芡时汤内出现疙瘩粉块。勾芡可分几次下入，以防把握不准。

4.炸、烧、烩菜肴勾芡程序和技法略有不同，即先将调料、汤煮沸并勾芡后，再将已炸熟或煮熟的主、辅原料下锅烩一下即成。这种烩制的菜肴，原料大多先经油炸或烫熟，制成后较为鲜嫩。

5.烩菜的美味大半在汤。所用的汤有两种，即高级清汤和浓白汤。高级清汤用于清咸口味、汤汁清白的烩菜；浓白汤用于口感厚实、汤汁浓白或红色的菜。

6.为突出烩菜的风味特色，需要充分考虑好主辅料的色、香、味、质感、荤素比例等的搭配。对于同一菜肴需要用不同质地原料的，应通过投料顺序的先后控制，使其成熟度一致。烩制的时间要迅速，尽量缩短烹制时间，以保持鲜嫩，勾芡的浓稠度以能突出主料质地鲜嫩、软滑的质感为准则。

7.烩制的时间不要太长，一般在1-3分钟左右即可。烩制菜肴适合用中火和旺火烧开，用小火勾芡入味。

8.有些菜肴需要大油量时，油要分几次下入，这样才能保证菜肴既不吐油又香口。

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