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烩菜要领
烩菜强调原料或鲜嫩或酥软,不能带骨屑,不能带腥异味,以熟料、半熟料或易熟料为主。要求加工得细小、薄、整齐、均匀、美观。
1.禽畜肉类的生料切制后,均宜上浆并经温油划熟后再烩制;植物类的生料切制后,均宜滚水烫后再烩制;熟料经加工后,可直接烩制。
2.烩菜原料均不宜在汤内久煮,这需要在烩制前做好初步熟处理,一般以汤滚即勾芡为宜,以保证成菜的鲜嫩。
3.因烩菜汤、料各半,所以勾芡是重要的技术环节,芡要稠稀适度(略浓于撁滋罃),过稀会泻芡,原料浮不起来,芡过浓,粘稠糊嘴。勾芡时火力要旺,汤要沸,下芡后要迅速搅和,使汤菜通过芡的作用而融合。勾芡时还需注意水和淀粉溶解均匀,以防勾芡时汤内出现疙瘩粉块。勾芡可分几次下入,以防把握不准。
4.炸、烧、烩菜肴勾芡程序和技法略有不同,即先将调料、汤煮沸并勾芡后,再将已炸熟或煮熟的主、辅原料下锅烩一下即成。这种烩制的菜肴,原料大多先经油炸或烫熟,制成后较为鲜嫩。
5.烩菜的美味大半在汤。所用的汤有两种,即高级清汤和浓白汤。高级清汤用于清咸口味、汤汁清白的烩菜;浓白汤用于口感厚实、汤汁浓白或红色的菜。
6.为突出烩菜的风味特色,需要充分考虑好主辅料的色、香、味、质感、荤素比例等的搭配。对于同一菜肴需要用不同质地原料的,应通过投料顺序的先后控制,使其成熟度一致。烩制的时间要迅速,尽量缩短烹制时间,以保持鲜嫩,勾芡的浓稠度以能突出主料质地鲜嫩、软滑的质感为准则。
7.烩制的时间不要太长,一般在1-3分钟左右即可。烩制菜肴适合用中火和旺火烧开,用小火勾芡入味。
8.有些菜肴需要大油量时,油要分几次下入,这样才能保证菜肴既不吐油又香口。
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