花椒是人们生活中经常使用的调味料之一,作为调味料的方式多样,不管是鲜花椒,还是干花椒,无论花椒粒,还是花椒油。大厨们总是能巧思妙用花椒,让菜肴之味变换出无数层次感,炎热的夏天,花椒能轻易唤醒食客迟钝的味蕾。
但花椒如何采买?如何分辨优质与劣质的花椒呢?今天烹烹就来讲讲花椒的故事~
一、花椒生长要求高
花椒在我国很多地方都有种植,大的花椒产区,我都实地考察过。我发现一个有趣的现象,凡是产花椒的地区,当地的苹果也很有名。
花椒树对地理、气候、土壤等条件要求较高。盆地和高原相交的山地最宜种植,所以当地一定要阳光充足、昼夜温差大,最好是页岩土质。
小气候对花椒树的生长也有影响,同一地区栽种同一品种的花椒树,花椒的品质也会因不同的山头而有差异,就算是同一个山头,阴面和阳面的花椒品质也不同。
二、花椒家族“好汉”多
花椒的品种多,但行业一般分为红花椒和青花椒。红花椒一般有花椒干品和花椒油两种形态,青花椒除了以上两种,还有鲜品。
红花椒
汉源花椒是红花椒当中的极品,它色泽丹红、粒大油重、芳香醇麻,在唐代就被列为贡品,位列全国花椒之冠。最好的汉源花椒出自汉源县北部泥巴山地区的建黎乡,据说当年那里也只有几棵树的花椒能进贡。
△汉源花椒
一些川菜厨师或一些川菜食谱上,言出必称用的是汉源花椒,事实上,真正汉源花椒的产量极少,供不应求,基本没有进入餐饮流通渠道。而市场上销售的“汉源花椒”,一般产自冕宁、西昌、里塘、丹巴、九龙等地,统称南路椒,品质相近,也算一流的好花椒。
红花椒里的另一大品类是“大红袍”,以粒大色红、肉厚油重、麻香兼优而得名,其产量最大,是花椒家族里的大户。
△大红袍
四川茂县、汶川、金川、平武、九寨沟等地都有出产,而茂县和汶川所产的质量最优,不过近年“大红袍”产量有所下降,仅成都及其周边县市就已消耗完,
❶一些大型餐饮企业为了保证货源稳定,都直接到产地定购;
❷甘肃武都是中国花椒原产地之一,距今已有 2000 多年的栽培史,有“千年椒乡”之美誉,还建有我国首座花椒博物馆,其“大红袍”品质也很好;
❸陕西韩城也出产“大红袍”,那里是中国最大的花椒生产基地,花椒产量占了全国的1/6。
青花椒
青花椒,并不是指未成熟的红花椒,两者是不同的品种。青花椒和红花椒的麻味与香味有所区别,青花椒的麻味相对更轻,有股独特的清香味。
青花椒的种植分布较广,金阳是传统的青花椒种植区,已有上千年的种植历史。其品质优良,但因地处偏远,交通不便,以前少为外人知晓。
金阳地处金沙江北岸,对岸的鲁甸、昭通也产青花椒,但品质略逊一筹,它们跟金阳青花椒一起被统称为西昌货。另外,金口河沿岸的乐山犍为一带也盛产青花椒。
重庆江津四面山在三十多年前开始种植青花椒,十多年前,由于保鲜花椒技术的推广,推动了当地农户大规模种植,成为我国重要的青花椒生产基地。
青花椒在川菜中大量使用,不断为川厨创新提供灵感,从而使川菜的麻味更丰富多彩。所以,四川的安岳、乐至、金堂、绵阳等地,也都在推广种植。
如今,保鲜技术的运用解决了运输、储存等问题,青花椒没有了季节限制,随取随用。保鲜青花椒的面世,对川菜向外发展起到了助推作用。
中国能吃辣的地方不少,他们对红花椒的麻不太接受,用麻味较轻的青花椒做的菜,接受度却高很多。因此,在川菜向外快速发展中,保鲜青花椒助了一臂之力。
藤椒,严格地讲也属于青花椒,现已在行业内被普遍使用。
三、花椒市场水也深
花椒的品质不同,价格差距也大,随着价格年年攀升,一些不良商家以掺假等手段牟取暴利,花椒市场可谓“水深塘子野”。大家在选购花椒时,一定要擦亮眼睛。
花椒作假的手段
第一种
掺过多的花椒籽是常用的手法之一。
花椒主要是使用其果皮,籽过多,不仅影响成菜美观,还可能影响风味。最明显的例子是炒火锅底料,如花椒籽过多,大多会发苦。
第二种
掺假的第二种手法是加“油椒”,即炼过油的花椒。
这种椒几元钱一斤,将其加工处理后掺到好花椒里,身价陡涨十几倍。有厨师常说,怎么加了那么多花椒,味道还是不麻呢?恭喜,你买到油椒了。
一般大的花椒经销商不会掺假,但到了一些不良的二道贩子和售卖摊贩手上,没准就会做些手脚。
大家要有“便宜无好货”的心理准备,因为40元一斤的花椒和80元一斤的明显不一样。本想贪图便宜,结果用两斤的量,也达不到一斤好花椒的麻度。
四、美味多样花椒菜
金汤花椒鱼
(张超 制作)
制法
1.魽鱼宰杀治净,取净肉片成片,纳盆加盐、姜片、葱结和料酒码味后,取出来裹匀湿生粉,待用。
2.把豆花下入水锅,加点盐煮熟后,捞入盆中垫底。另把黄灯笼辣椒酱、泡姜米、蒜米、野山椒打碎。
3.锅里加入猪油和色拉油 (1∶1) 炒香,掺入适量水,放入打碎的辅料,加入葱段、香菜、芹菜段和青椒节,熬出香味后打去料渣,下入上好浆的鱼片煮熟,其间调入味道长椒麻鸡汁、鸡精和鸡汁,淋入青花椒油,起锅装盘时撒上青红椒圈,浇上用色拉油炝香的干花椒,即可。
麻辣稻香蛙
厨 艺 指 导 : 龚 竹 松
菜 品 提 供 : 重 庆 市 锅 碗 瓢 盆 老 味 道
立 夏 九 吃/文 九 吃/图
制法
1.把牛蛙宰杀治净,斩成块,纳盆后加盐和料酒拌匀稍腌渍一会儿。然后下入八成热的油锅,炸至外表金黄硬挺且内里软嫩时,倒出来沥油。
2.丝瓜削皮并切成条,下入加有油、盐的清水锅,煮熟后捞出来沥水,放钵里垫底。
3.锅里放熟菜油烧热,先投入干花椒炝香,再下姜米、蒜米和泡椒碎一起炒出味,接着掺适量清水,倒入炸好的牛蛙块和芹菜节,加盐、味精、鸡精、胡椒粉、鸡汁和白糖调好味,出锅舀在垫有丝瓜条的钵内。
4.锅里放香辣油烧热,下干辣椒节和干花椒炝香,出锅倒在蛙肉上面,最后撒去皮熟芝麻,并以芹菜叶点缀即成。
巫溪田坎蛙仔
厨 艺 指 导 : 赵 呈 庆 李 清 华
菜 品 提 供 : 重 庆 市 老 灶 房 乡 村 菜
泽 漆 张 先 文/文 眼 哥/图
制法
1.把美蛙宰杀治净后,剁成块,纳盆用盐、料酒和姜葱汁腌入味,再放入热油锅滑油,捞出来沥油。另把黄瓜和丝瓜分别切成条,待用。
2.净锅入泡椒油烧热,下入泡姜片、泡辣椒末、泡椒节、野山椒节和蒜瓣炒香出色后,掺入鲜汤。
3.待烧沸后调入盐、味精、鸡精、白糖和胡椒粉熬出味,再放入滑过油的美蛙块、黄瓜条和丝瓜条煮熟入味,出锅装盆并撒上葱节。
4.最后浇淋上用热油炝香的干辣椒节和花椒,即成。
香菇花椒兔
菜品来源:大蓉和双楠店
谢 宇 谢霏霏 李 文/文、图
原料
去皮兔1000克、干小香菇100克、豆腐干250克、香叶10个、 八角8个、小茴香10克、桂皮10克、陈皮1块、白蔻10颗、干青花椒20克、红花椒30克、干二荆条辣椒100克、郫县豆瓣80克、香辣酱30克、盐5克、味精3克、鸡精2克 葱、姜、胡椒、生粉、香油、花椒油、芝麻、香菜、菜籽油各适量
制法
1.将去皮兔斩成2厘米见方的块,加姜、葱、胡椒和生粉拌匀腌渍10分钟。锅入菜籽油,烧至六成热后,下入兔肉块,初次炸过再复炸至色金黄且外酥内干。
2.干小香菇水发浸泡,豆腐干洗净切丁,分别炸至皮干。
3.将香叶、八角、小茴香、桂皮、陈皮、白蔻、干青花椒、红花椒、干二荆条辣椒入沸水锅,煮1分钟捞出。另起锅,入菜籽油,将以上香料炒香,再下郫县豆瓣、香辣酱炒香,然后下入兔块翻炒上色,掺400毫升清水,加入炸好的干小香菇和豆腐干,收汁亮油后调入盐、味精和鸡精,淋香油、花椒油并撒上炒过的芝麻,起锅装盘点缀香菜即成。
椒香雄鱼头
菜品来源:大蓉和南城店
谢 宇 谢霏霏 李 文/文、图
原料
雄鱼头1个 (约1000克)、泡酸菜丝100克、泡萝卜丝50克、干青花椒100克、豆瓣100克、姜米、蒜米各50克、菜籽油100毫升、熟猪油50克、青小米椒圈、葱节各适量
制法
1. 将雄鱼头治净后剖开斩成块,待用。
2. 把菜籽油和熟猪油入锅烧热,加入姜米、蒜米、泡酸菜丝、泡萝卜丝和豆瓣一同炒香后,掺入 1 升水,烧开熬至出味时,放入鱼头块用小火煨至熟,起锅装入窝盘内。
3.锅入菜籽油烧至九成热,下入干青花椒、青小米椒圈和葱节炝香,起锅倒在鱼头上,稍作点缀即可。
农家花椒鸡
(麻辣烧椒味)
付丽娟/文 田三七/图 周良平/厨艺指导
椒香妙用: 周良平在煮鸡时放入了干红花椒,炒料时又将烧椒的辣与鲜青花椒的麻相结合,给客人以强烈的味觉体验。另外,选用乌鸡是因其皮黑发亮,视觉效果好,且肉质鲜香细嫩。
原料
净乌鸡700克、青笋150克、青二荆条辣椒300克、干红花椒15克、鲜青花椒20克、干青花椒、姜、葱、盐、味精、鸡精、姜米、蒜米、水淀粉、藤椒油、鸡汤、菜油、色拉油、葱花各适量
制法
1.先将乌鸡洗净待用;青笋切成薄片,入沸水锅汆水至断生,捞出沥水,摆在盘中垫底。
2.锅中掺入清水,加姜、葱、干红花椒、盐、味精调味,放入乌鸡,待汤汁烧开以后,转为小火,盖严锅盖再焖煮6分钟断生。乌鸡出锅后,用原汤浸泡。
3.将青二荆条辣椒放在有孔的托盘内,置于明火上烧至表面出现虎皮状,离火制成烧椒节。
4.捞出原汤中浸泡的乌鸡,鸡头朝上,鸡胸朝下,摆在盘中的青笋片上。
5.锅中放油烧热,加入姜米、蒜米、烧椒节、鲜青花椒,煸炒出香后,掺入鸡汤,放盐、味精、鸡精调味,勾芡后淋藤椒油,起锅浇在盘中乌鸡上。
6.另取净锅放菜油烧热,撒入干青花椒炝香,起锅舀在鸡身上,最后撒葱花即成。
小贴士:
煮鸡时,可用干红花椒或混合干青红花椒来焖煮。乌鸡煮熟后需浸泡在原汤中,出菜时捞出,以保持鸡肉的鲜嫩。炒调味辅料时,鲜青花椒应最后放,否则麻香味会因翻炒时间长而散失。藤椒油的芳香味也易挥发,应在菜肴起锅前淋入。
金阳大麻鱼
△夏 雨/文、图
邛海所产的大花鲢肉质细嫩,腥味比堰塘所产的鱼要淡。此菜用到大量金阳鲜青花椒和干青花椒,能起到去腥、增鲜、添麻的作用。
制法
1.把邛海大花鲢宰杀治净,取两扇净肉片成厚片,加盐抓匀稍腌,再用流动水冲洗干净,沥去水分后,加盐、胡椒粉、鸡蛋清和少许生粉拌匀。
2.把黄瓜片成长薄片,放钵里垫底,另把土豆片入清水锅煮熟,也放钵里垫底。
3.锅里掺适量清水烧开,放入鱼片滑至刚熟时,倒出来沥水待用。
4.锅里放色拉油烧热,先投入野山椒节和子姜丝炒香,再依次放入酸菜碎、鲜青花椒和小米椒节翻炒。
5.往锅里掺入清水,加少许野山椒水,放入鱼片和青椒圈稍煮,加盐、鸡精、胡椒粉和青花椒油调味后,出锅倒进垫有蔬菜料的钵里,舀入用热油炝香的干青花椒,最后点缀香菜便好。
联系客服