原创—豆瓣酱总结篇（第一期）你会用豆瓣酱吗？

豆瓣酱是川菜的灵魂。好多家里餐厅酒楼里都有这款调味酱料，好多人也吃过豆瓣酱做的菜品，如果你是个有心人就会发现同样用豆瓣酱做的麻婆豆腐或回锅肉，但是菜品质量却差异很大，即使使用同样牌子的豆瓣酱，一样的食材，结果也是一样，有些好吃的不得了，巴适得板，有些却让人不敢苟同。问题出在哪儿？

不管别的因素，我只想问，豆瓣酱你会用吗？豆瓣酱怎么加工才更香更红亮辣度更适宜呢？

我们在商场怎么购买和挑选豆瓣酱，我在悟空问答里了篇文章，2天达到50万次左右的阅读量，如果你感兴趣，请自行翻阅。

买回来的豆瓣酱品牌不一，批次不一，那么豆瓣酱的质量就不一样，甚至有些豆瓣酱除了咸就是咸。怎么办？

为了豆瓣酱香味浓郁，色泽红亮，辣度适宜，咸度合适，我们就要二次加工。

值得提醒的是，这里的二次加工有两种，一种是做菜品时直接加工然后接着进行菜品加工炒制。一种是批量加工好豆瓣酱，做菜时直接取用。而这两种方法常常被使用。

豆瓣酱主要用于热菜火锅串串冒菜麻辣烫等中，还有就是制作各种酱料里。根据此我们考虑怎么加工。

豆瓣酱里有粗辣椒片和豆颗粒，如果不处理直接用，一般都是取其酱香味辣味来做出红油，辣椒渣和豆渣要舍弃不要。如果把豆瓣酱剁碎，一般要用于火锅酱料等，没有渣全部使用。

今天先说直接使用豆瓣酱的方法。热锅凉油（要香最好菜籽油和猪牛油），油要多些，油三成热，加豆瓣酱小火炒制，抄底多搅拌，不要糊底，直到出红油，离火，舍弃辣椒和豆渣不要留红油继续下面的工序。