红油制作配方：
小米椒辣椒面 300 克， 子弹头辣椒面 300 克，二荆条辣椒面 400 克 ，大豆油 5000 克，菜籽油 500 克 。
辅料比例
生姜 70 克， 大葱 50 克，小葱 20 克， 香菜 50 克，洋葱 40 克，大蒜 35 克 ，冰糖 15 ，克 盐 10 克，白酒 10 克 红花椒（汉源花椒） 5 克,青花椒 5 克, 白芝麻 80 克，紫草 15 克 。
香料比例
香叶 2 克， 香果 5 克，草果 5 克， 桂皮 10 克，山奈 3 克 ，白寇 2 克，小茴香 3 克 。香辛料要放在一起打粉再用.
藤椒油配料比例
新鲜藤椒油（泡用） 300 克， 新鲜藤椒油（炸用） 300 克，大豆油 1000 克 。
葱油制作配方
大豆油 800 克 ，小葱段 300 克，洋葱丝 100 克 。
醋水制作配方
水 500 克 ，桂皮 2 克，香醋 750 克 ，八角 1 克，草果 1 克， 花椒 1 克，香叶 1 克。
蒜水制作配方
1 、 准备材料：
凉白开水 200 克 蒜泥 100 克 芝麻油 2 克。
2 、 制作方法：
1、将大蒜去皮。
2、用压蒜器压成蒜泥，或者用菜刀剁成碎末。
3、 蒜泥里加入 200 克水，用筷子搅拌一下，放入调料碗备用即可。
料水制作配方
白卤水（或者高汤） 500 克， 草菇老抽 8 克，味极鲜酱油 200 克， 鸡精 10 克，耗油 5 克 ，海鲜酱 5 克，盐 10 克 ，鱼露 5 克。
自选杂拌凉菜碗底打料比例按一份自选菜 500 克计算料：
调料名称
红油 10 克， 醋水 5 克，蒜水 5 克， 藤椒油 5 克，葱油 5 克， 料水 10 克 ，白糖粉 2 克 ，鸡精 1.5 克 ，味精 1.5 克 ，香菜、大葱 根据自己需要加 ，花椒粉 1 克。
自选凉拌菜菜品介绍
做凉拌菜的菜品其实是很丰富的，每个地方都有每个地方的特色。常见的菜品可以参照以下来选择。紫甘蓝表面洗干净，不掰开洗，用菜刀切成丝 焯水 30 秒，也可直接使用 。莴笋去皮，用刨子刨丝 焯水 1 分钟。木耳干木耳，用水泡发，大的撕小点， 焯水 1 分钟。胡萝卜刨子刨丝 不焯水，生的用。干蕨菜泡发后，去老根，焯水切段 焯水 1 分钟，腐竹泡发后，切段 焯水 30 秒左右 。金针菇 去掉根部，焯水 焯水 30 秒左右豆腐干丝 / 焯水 1 分钟。紫晶藻 泡发洗净， 焯水 30 秒 。龙须菜 泡发洗净， 焯水 30 秒 。鹿角菜 泡发洗净， 焯水 30 秒 。这些都是经常吃的菜品给大家推荐一下，别的菜品我就不讲了。大家自由发挥。
下面介绍几种常见荤菜的做法，可以拿来待客
凉拌红油耳片
焯水煮猪耳朵比例
调料名称
猪耳朵 1 只， 料酒 5 克 ，生姜 10 克 ，大葱 15 克。 煮熟的猪耳朵，捞出，用保鲜膜包住，放入平板上，用重物压制，冷后，猪耳朵扁平， 便于切薄片摆盘造型。 将切好的耳片均匀的摆放在盘子里备用（切的越薄，越容易入味）
拌红油耳片调料比例
料水 15 克 ，小磨香油 1 克， 蒜泥 10 克 ，盐 0.5 ，糖粉 1 克， 鸡精 1 克， 醋水 3 克 ，味极鲜酱油 5 克 ，味精 1 克 ，鸡粉 2 克 ，红油 50 ，大葱点缀撒一点， 花生碎和芝麻适量点缀一点，花椒粉 2 克 看，永川豆豉泥 10 克。
泡椒凤爪制作方法
1生鸡爪处理
材料
生鸡爪 1000 克， 料酒 30 克， 生姜片 50 克 ，清水 2000 克 ，盐 20 克 。
2 焯水去腥
生鸡爪 1000 克， 清水 2000 克。
3 煮鸡爪香料粉制作
八角 20 克 ，陈皮 5 克， 桂皮 20 克， 孜然 5 克， 山柰 40 克 ，草果 10 克， 花椒 20 克， 砂仁 20 克， 小茴香 20 克 ，白寇 10 克 ，甘松 5 克， 香叶 5 克， 肉蔻 10 克， 良姜 5 克， 灵草 5 克， 甘草 40 克， 广木香 2 克 ，丁香 5 克， 白芷 5 克 。将上述 19 种香料，打碎后用。4 斤水+2 斤鸡爪+5 克香料粉。
4 煮鸡爪 材料名称
鸡爪 1000 克 ，香料粉包 5 克， 清水 2000 克 ，生姜 20 克 ，大葱段 30 克， 料酒 20 克 。
1：清水里放入鸡爪、料酒、盐、生姜、浸泡 1 小时去血水。
2：锅里放入清水，放入浸泡过的鸡爪，焯水 3 分钟后，冲下冷水备用 。
3：将香料配好都打粉，每次需要多少取多少克粉料用 。
4：锅里放入清水放入香料包材料，大火烧开后放入焯过水的鸡爪转中小火煮 15 分钟， 时间到了捞出放入冰水中冷却。
20 斤泡椒凤爪水制作
材料：开水 16 斤 ，鸡精 80 克 ，味精 200 克 ，鸡粉 80 克 ，乙基麦芽酚焦香味 5 克， 鲜味王 10 克。
做法
调料放入开水中融化冷却后用 小米辣泡椒（含水） 4 斤 ，调味开水 16 斤， 洋葱丝 240 克， 盐 600 克 ，白醋 150 克， 芹菜段 100 克 ，柠檬 4 个切片， 香糟卤 200 克 ，泡椒水制作完成， 放入煮好的鸡爪即可 泡一晚再吃会更入味。
红油口水鸡配方
口水鸡，就是鸡煮熟后，用刀均匀多成鸡块，然后加上红油调料 。
焯水方法
鸡腿 1 只 ，生姜 10 克 ，大葱 30 克 ，料酒 20 克 ，冰水 2 斤 。
调味比例
鸡汤 100 克 ，盐 5 克， 芝麻酱 6 克 ，蒜泥 10 克 ，红油 80 克， 香醋 5 克， 味极鲜酱油 20 克， 白糖 5 克 ，花生碎 10 克 ，熟白芝麻 2 克 ，葱花 点缀少许 藤椒油（需要麻味就加） 10 克 。
做法：鸡腿在锅里煮熟，快速放进冰水里冷却。冷却后切块拌上调料，放上一晚就可以吃了。（现做的没有那么入味）
四川红油夫妻肺片配方
白卤水卤料配方
八角 25 克， 白寇 10 克，山奈 20 克， 桂皮 40 克，小茴香 40 克， 川砂仁 20 克，草果 12 克， 香叶 20 克，甘草 30 克 ，汉源花椒 10g。
注意：
①上面的香料全部打成中粗碎末，每次取需要用的克数使用.
② 30 斤卤水加 30 克香料粉，香料用纱布做成卤料包.
腌制配方
牛肉、牛舌、鸭胗、猪肚腌制：
外面卖的牛肉是红的，是因为牛肉卤制前用亚硝酸盐（亚硝酸钠）腌制码味，卤出来的肉颜色就红。国家熟肉制品安全用量是 20 斤肉加 亚硝酸盐 3 克，加盐 40 克，把盐和亚硝酸盐混合后，均匀涂抹在生肉上，腌制 48 小时（放入冰柜冷藏保存）。
注：切勿超标使用。（不想用亚硝酸盐就不加）
其他产品腌制：
猪耳朵直接用盐腌制，不用加亚硝酸盐，腌制 8-12 小时，牛筋、牛百叶，不用腌制。食材卤制之前需要去除血水，烧一锅开水，水能淹没煮食材即可，放入需要焯水的食材大火煮 5 分钟，然后卤制。
凉菜夫妻肺片白卤水配方
清水 30 斤， 生姜 20 克，牛骨头 3 斤 ，料酒 30 了，鸡架子 2 斤 ，大葱段 50 克。
高汤熬制：
将 30 水放入锅中，加入牛骨，鸡架子（先过热水，洗干净），加入生姜，放入料酒，小火熬制 3 小时制作完成，用来卤需要卤的夫妻肺片食材即可。
食材的处理
牛肚、猪耳朵趁热放平，用重物压住至完全冷却，取出切薄片，装盘即可。所有的肉类不切时应放入冷藏柜冷藏保鲜。所有的食材卤制完成，都应该改刀切片状，越薄越好，越容易入味。
夫妻肺片的食材分切摆盘 ：
每种食材一锅托盘切好摆放现在的夫妻肺片，已经不仅仅只是牛肉类的，还增加了一些鸡肫鸭肫。卤制方法是一样的。
按原材料 250 克比例计算调料：
料水 20 克 ，白卤水 40 克，红油 40 克 ，鸡精+味精 2+2 克，藤椒油 10 克， 蒜泥 3 克，熟芝麻 3 克， 盐 0.5，香菜 2 克 ，花生米 10 克，葱花 2 克 ，芝麻油 2 克。
具体做法
将这些调料一一用打料勺取放到调料盆里，搅拌几下，然后放入需要拌的菜品拌均匀即可。
联系客服
