哪里能学习到正宗的老面馒头技术？

正宗的老面馒头技术，是来自于农村。“技术能手”当属六十年代以前出生的妇女了。用老面做馒头在农村还是很实用，也很流行的。只是她们蒸制的老面馒头，都是自己家里食用。如果你是农村的，也应该很清楚，她们才是你的“师傅”，“舍远求近”，可向她们这些大娘、或奶奶们去学习。

如果你生长在城市，城市里也有进城生活的农村妇女。只是城里人总感觉没有农村人那么热情，比较省分些。即使街上也有挂着“纯碱馒头店”招牌的，其实它们还有个不成文的“行规”:“本地人不传授，同行人不传授”。那么拜师学艺还真有点难。

不过，我一亲戚是在当地街道开纯碱馒头店，12年来一直是用老面发面，蒸馒头、花卷、烙电烤饼，也算个“正宗”的老面技术。

老面是什么？老面也叫“面引子”，我们当地直接叫“酵子”。老面是在上次蒸馍的留下一小块面团，妥善地保存起来(除夏季要冷藏到冰箱外，其他季节避开有热度的地方(防止重复发酵)。

老面可以长期存放，也不会影响到它的发酵作用。只是面团已经干涸，可以捏碎，用水化开，和入面粉中。

什么是老面馒头:用老面发面蒸制的馒头叫老面馒头。又由于老面在长时间的发酵过程中会产生乳酸菌等杂菌，必须要用食用纯碱来中和酸碱度，因此这种办法蒸发的馒头也叫纯碱馒头。

最初的老面从哪里来？说老面是上次预留的一小面团，那么最初的它是哪来的:【1】做为农村人，要和面了，却没老面。可以从左邻右舍去借，待自己和了面，完了再还回去；【2】将已有的馒头捏碎，用温水化开，一起和面粉中和面；【3】用大温水将面粉和成面团，中间戳一小孔，滴入25克左右的白酒；【4】按500克面粉加入5克酶母粉和面。后三种是老面基本的制作方法。

老面发面时间比较长，除【4】法外，其他方法就是夏天也要8小时以上才会成很好的发面，而冬季至少需要12小时以上。

老面馒头制、蒸工艺:

【1】将250克老面放入的250克的温水中浸泡10分钟以上。再用筷子搅拌老面，使之与水充分混合，成和面水。静置约20分钟，老面开始发酵。这样，才能缩短发面的时间。

【2】将约1斤的面粉倒入发酵好的老面水中，也是用筷子搅成絮状。若干面粉多了，可适当的加入清水，直至没有干面粉，再用手将其揉成整体面团。

【3】老面发面都是前一天晚上发面的。当面团揉光后静置在一定的地方(冬季要靠近暖气等)， 第二天早晨(约经过8小时)，就会发现面团膨胀至原来1.5——2倍。撕开面团有明显的蜂窝状就是很好的发面了。

【4】将约3克纯碱水(食用碱用温水化开,再在面团中加入一把面粉，边揉边慢慢倒入纯碱水)。

【5】将面团移至撒有干面粉的面板，重新揉搓面团。这一过程要揉仔细，才能保证纯碱水的均匀。

【6】揉光面后，取一小块，烧熟瓣开后，观察其色泽:若呈黄色，纯碱过量了，少加点发面继续揉，再察看色泽的变化；若面是发白，是缺碱了，还要加纯碱再揉；若面色是淡黄色，就是加纯碱合适。

【7】将兑好纯碱的面团搓成长条形，分成大体等份的剂子，再揉成馒头形状。

【8】将馒头胚均匀地摆放在垫有屉布的蒸格上。蒸屉在蒸锅上预热后叠加起来，让其再醒发。

【9】20分钟后，馒头胚醒发变得膨胀，这时大温水开蒸。将笼屉置于蒸锅之上，大火赶气。待笼盖气孔有气体不断冒出时，开始计时。若是一层笼屉，上气后15分钟停火。

【10】停火后，不要先揭去笼盖，以防冷空气侵入蒸笼内，是馒头出现塌陷、起泡等现象。约3分钟后再拿掉笼盖。

【11】馒头出锅。会有丝丝纯碱的气味，就是老面馒头了。