桂花、兰花、菊花等芳香植物是原生于中国的香花，从上古时期起，先民们对芳香植物的认识就很深刻， 认为芳香植物不仅气味芳香， 而且具有养生健体的功效。人们对芳香植物的利用方式包括制作香茶。茶叶与桂花、兰花、玫瑰、茉莉、沉香等芳香植物一起薰制或香花香草单独冲泡，即可制成芳香可口的香茶。
据文献记载， 香茶的兴盛始于宋代， 当时《香谱》、《香录》等香料文献中多有关于香茶制作的零星记载。香料文献指出用桂花冲泡为香茶，可使满屋馨香， 菊花次之，“二花相为先后， 可备四时之用”。此时所用的香料基本是桂花、菊花、梅花、茉莉、龙脑、麝香等不多的芳香料。宋代以后， 随着檀香、缩砂、龙脑香等异域香料的大量传入，可制为香茶的芳香原料丰富起来。《便民图纂》、《遵生八笺》、《竹屿山房杂部》等明代饮食起居类文献中关于香茶的记载比较丰富。《便民图纂》记载了“法煎香茶”、“脑麝香茶”、“百花香茶”、“天香汤（ 茶）”、“缩砂汤（ 茶）”、“熟梅汤（茶）”、“香橙汤（ 茶）”的制作方法香茶是茶叶与香料放在一起薰制而成； 香汤只用芳香花草制成， 其中不含茶叶。在这里，香茶包括了香汤的概念。
薰制香茶的方式主要是用适量的香料与茶叶放在密封的容器中，一般窨三天以上，窨的时间越长，香味越浓。适合窨制茶叶的香料主要有具备浓厚香味的龙脑、麝香等。在缩砂汤、熟梅汤、香橙汤中，缩砂、熟梅、香橙只是主要香料，还有香附子、檀香、生姜等香料作为辅料，用特定的方法配制作出的香汤（ 茶） 外观、口感、质量与功能都堪称一绝。《遵生八笺》提到的用桂花制作香汤（茶）的方法有两则，比前人直接利用香花香草冲泡制为香茶的程序复杂，但该茶耐贮存，值得后人借鉴。第一则是将“清晨将盛开带露银桂打下，捣烂为花泥，然后在每一斤被榨干的桂花泥中加一两甘草与盐梅十个，将桂花泥、甘草与盐梅一起捣为香饼，最后用磁罐封住”，需要用的时候，在“沸汤中加入适量的桂花香饼”，即成“天香汤”。甘草具有润肺作用，加入了甘草的“天香汤”具有理气润肺的功效。现代利用青梅浆保存桂花技术就是借鉴古人制作“天香汤（茶）”的方法。
第二则是将“烘干的桂花末与干姜末、甘草末拌均匀， 加入少量的盐， 最后将它们密封在磁罐中”，需要时在“汤水中加入适量的香末”，即成“桂花汤（ 茶）”。干姜具有活血的功能，所以“桂花汤”对人体具有活血理气的作用。清代养生著作———《养小录》记载的可以制为香茶的芳香植物品种在当时最全面，指出凡一切有香无毒之花、草、叶都可制为香茶。顾仲将可以被制为香茶的香花、香草品种一一罗列出来，其中提到的橘叶，桂叶等 ３０ 多种香花、香叶、香草， 都可以直接用开水冲泡或与茶叶薰香制为香茶。同时， 他指出“凡诸花及诸叶香者，俱可蒸露， 入汤代茶， 种种益人，入酒增味，调汁制饵，无所不宜”。“蒸露”，就是用蒸馏方法提取香露（香精），可以看出，此时出现了现代蒸馏提香技术的雏形。茶、酒、饼等食物中都可添加用该方法提取的香露，而且调配出的食物香味纯正、稳定。当时人们利用芳香植物的方法已接近现代水平。
迄今为止，人们发现利用芳香植物最简单、最普遍的方式还是冲泡成花草香茶。现代研究表明，茉莉、玫瑰等可制为香茶的芳香花草拥有丰富的香味，含有芳香油、单宁、维生素、矿物质、类黄酮、苦味素、配糖体、生物硅等对人体有益的成份。饮用香茶，能缓解压力、帮助睡眠、提升精神、帮助消化、美容养颜、增强免疫力。长期服用能调节生理机能，对于易患感冒以及患慢性病的人，能从根本上改善体质，而且绝大多数不具副作用。香茶诱人的香味与养生的功能，是其从宋明盛行至今的魅力所在，是中国茶文化的重要组成部分。
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