铁观音加工过程，劳心又劳力

其实对于大山里的茶农来说，劳力算不上什么，但是对于他们来说，劳动没有所得，或者所得太少，不够养家糊口，这是他们很难接受的现实。另外一个，就是不仅需要劳力，而且还要劳心，一个茶季下来，身心交瘁，感觉脱了一层皮。这也是为什么越来越多人宁愿舍茶山去打工，宁愿茶价很低，也不愿意用人工或者按传统方式来加工铁观音的最根本原因。

看完铁观音茶山、茶树以及管理方面的付出，应该可能觉得想要得到一杯优质的铁观音，真的不容易，而对于茶农来说，他们心里非常清楚，前面的工作做得再好，在关键的采摘加工这几天，如果不能遇上好天气，如果不能尽心尽力、全力以赴去认真对待茶的话，那么前面的努力，一切都会白费。所以，对于每个铁观音茶农来说，虽然他们简单朴素，但是在对茶的研究和付出方面，真的不一般，非常的不一般，我想用出自《生于2113忧患，死于安乐》，选5261自《孟子·告子下》的一句话，来形容此时茶农心中的想法，应该不为过。

天将降大任于是人也，必先苦其心志，劳其筋骨，饿其体肤，空乏其身，行拂乱其所为，所以动心忍性，曾益其所不能。

虽然没有达到那么严重，但是整个铁观音的加工过程，绝对是苦心志，劳筋骨的过程。

采摘可能还好一些，只要把要求说好，一般情况下不会出现太多的差错，即使是茶山上的小路运输茶青，看着危险万分，但对于习惯于在高山峻岭中穿梭的茶农来说，那也把这种情况视为家常便饭，最让他们纠心的是，天气怎么样，怎么把茶青发酵【走水】做好。这是一个非常劳心的过程，只有当一批又一批合格或者比较经典杰出的铁观音被加工出来，他们才会安心，当茶叶全部加工完，每一个茶农都会脱层皮，生病的生病，瘦个十斤八斤也很正常。

对于铁观音茶农来说，想要有一杯优质的铁观音，最核心的关键点，就是守护茶青，可以说从茶叶采摘起来后，从晒青的时候开始，茶农的心分秒都系在茶青的身上，时刻关注着茶青的发酵、走水情况，什么时候需要摇青、什么时间晾青，如果走水不够或者过了头，可能是几十秒钟就可以让好好的铁观音变成一堆无用的垃圾，所以，茶农一般从早上3点多一直到五点左右，要经常起床观察茶青，最早的可能三点多就要炒青，而最晚一般不超过五点就炒青。

三点多起床，可能很多人觉得没有什么，我们也早起过，而他们是茶季期间都要早起，对于茶农他们来说，并不能早睡，把最后一遍的茶青摇完再晾好茶青，很多人要到快三点才行，而对于比较早的茶农，最早也就在12点左右才能去休息。总休息时间只有最多三四个小时，对于很多人来说，可能一天就只有一个多到两个多小时。

如果一天这么来，可能很多人觉得可以顶得住，而在茶季期间，天天如此，相信很多人身体都吃不消。

可能又有人会问，为什么要把时间安排那么紧，雇人帮忙不就可以了吗？对于铁观音来说，只有茶农自己熟悉自己家的小环境，自己必须亲自掌握茶青的半发酵走水过程，而早起炒茶，也是自己必须亲自动手，因为那种炒茶什么时候刚出锅，温度要多少度，那只有茶农心里清楚，而当这些忙完的时候，又恰好第一批茶青又要开始晒青，每天几乎没有多余的休息时间。所以，看似非常劳力的茶叶加工过程，感觉很辛苦，其实真正辛苦的是茶农对茶叶的牵挂，还有得不到睡眠还要一直坚持工作的憔悴。

而对于茶农来说，收入和雇用帮忙的茶工也是需要考虑的，比如请一人帮忙上下茶青，再请两人帮忙茶叶的揉碾、包茶、揉紧、打散【或者带加热】如此反复循环，这样懂技术的茶叶加工师傅，一般情况下，每天都需要不菲的工资，而如果没有茶叶的品质和价格支撑，茶农也不敢，也没有信心去这样做。

这些是对于茶农方面的了解，介绍一下茶农和铁观音的事，所以，铁观音为什么这么难，特别是高品质铁观音，如果没有这么匠心去做，根本不可能有，那些表现功夫的铁观音，其实离真正的铁观音，越走越远。还有，现在越来越多的人加入到匠心加工铁观音的队伍中来，希望家乡的铁观音品质一直提高，让更多人认识到，原来真正的安溪高山铁观音，品质是优异的。