“科技与狠活”时代露酒的开发

最近，“科技与狠活”这个词挺火的，百度一下，才知道，又是一个利用人们对化学科技的无知，贩卖焦虑的主。辛吉飞，通过浮夸的视频，把食品工业做成了“农药化学”的既视感，令人恐惧。

辛吉飞，凭借“海克斯科技和狠活”，短短一个月时间，吸粉600万，迅速登上网络神坛。无数网民成了辛吉飞的精神信徒，他们痛恨砖家们对辛吉飞的抹黑和打击，他们毫无保留地支持辛吉飞，宛如宗教信徒一般，对辛吉飞开启了狂热的追捧。可是，这一切就是真相吗和事实吗？“科技与狠活”时代，对露酒开发与设计有什么挑战和机遇呢？

一、“科技与狠活”的“BUG”

    1、抛开剂量谈毒性，混淆概念，引人曲解

    还记得2004年“巨能钙双氧水”事件吗？记者先是强调双氧水（过氧化氢）的危害（可导致老鼠及家兔等动物致癌，从而可能对人类具有致癌的危险性；与老年痴呆，尤其是早老性痴呆的发生或发展关系密切；通过呼吸道进入可导致肺损伤；食入过氧化氢可刺激胃肠粘膜导致胃肠道损伤及胃肠道疾病），一番焦虑贩卖后，转而指出巨能钙双氧水超标或残留，立刻吸引眼球，引起公愤。而巨能钙产品在每日摄入双氧水的剂量最大不超过1.2～2.0mg，双氧水的半致死剂量为4060mg/kg（大鼠经皮），即60kg的实验体半致死剂量为243600mg。推算一下，要达到半致死剂量，一个60kg实验体一次性得摄入20300～121800片钙片（根据钙片双氧水含量1～6g/kg计，设钙片重量为2g/片），相当于要摄入20.3～121.8 kg钙片。就是把钙片当饭吃，也吃不了那么多。

    上图左侧为海天酱油国内供应商品，右侧为出口日本商品。这里，不讨论“双标问题”，仅分析添加剂问题。事实上，食品添加剂是现代食品工业文明的重要条件之一，甚至可以说，没有食品添加剂，就没有现代食品工业文明。像海天酱油的增鲜剂和防腐剂，缺少前者，酱油就缺少“味之灵魂”；缺少后者，酱油要不然腐败，要不然添加足量盐进行防腐。要达防腐目的，盐加量比防腐剂加量要多出n倍。问题是，过量摄入食盐与少量摄入防腐剂，哪个对人体危害更大？

    另外，一般来说，一斤酱油苯甲酸钠为0.5克，按照国家标准、一家三口正常做饭及小鼠数据来换算，如果要达到小鼠病变的标准，正常人每天要吃400克苯甲酸钠，相当于每天喝800斤酱油才行。这样算起来，人类不用等苯甲酸钠可能的癌变，每天喝800斤酱油就出撑死了，哪怕是光喝水也会导致水中毒的。

抛开剂量谈毒性，就是耍流氓。

2、利用公众对科学的无知，贩卖、放大恐惧，通过“化学实验”对食品工业污名化

在辛吉飞的视频中，一棒子把添加剂给打死，实施无差别攻击，在潜意识中误导大众，认为所有添加剂都是有毒的，有害健康的。这是典型的个别案例扩大化，以偏概全。

中国人在经受过三聚氰胺、地沟油等重大食品安全事故后，本就对食品安全监管诞生了巨大的不信任感。而辛吉飞则放大了这种不信任感，对食品工业造成了无差别的污名化。

辛吉飞的“海克斯科技与狠活”则是成人版的“狼来了”。成年人和小孩子相比，除了有一定的知识储备外，更多的是只增长了年龄，但知识增长并不多，化学也就初高中那几年学过一点皮毛，上了大学后，非化学相关专业，早就不学了，对食品化学一无所知。

辛吉飞的个体化“化学实验”，短短几分钟，随手、随意添加的各类“添加剂”，一混合，便完成了“科技与狠活”的“恐怖食品”，让人觉得食品制作如此简单。全然不顾一款成熟的食品往往需要几十甚至上百道工序。再加上其标志性歪嘴表情，浮夸的演技，动不动往马桶倾倒的镜头，让人觉得这些“食品”堪比毒药，立索人命。

辛吉飞用个体化的“化学实验”来代替食品工业的规模性量产，给公众造成一个极为恐惧的认知。即，原来那些假冒伪劣产品这么容易就制作出来了。这对黑心食品厂家而言，犯罪的技术门槛也太低了吧？

可是，做一个简单的化学实验是容易的，但要做工业级的规模化食品量产，其代价是巨大的。首先，在食品安全审查这一关就很难过。一旦被查到，倾家荡产的罚款倒在其次，牢底坐穿才是更严重的。

辛吉飞的“海克斯科技与狠活”是成人版的“狼来了”。成年人和小孩子相比，除了有一定的知识储备外，更多的是只增长了年龄，但知识增长并不多，化学也就初高中那几年学过一点皮毛，上了大学后，非化学相关专业，早就不学了，对食品化学一无所知。

辛吉飞做的食品实验是个人性质的，不是食品安全领域的，不需要接受审查，也不会挂上货架销售，不给人吃。他可以一直做，不会有任何食品安全审查部门去敲他家的门，也不会罚他的款，更不会抓他坐牢。他属于是食品类化学实验的个人爱好者。

但辛吉飞却把食品工业做成了“农药化学”的既视感，令人恐惧。观众再一联想到三聚氰胺带来的严重后果，不禁惊出一身冷汗！

一朝被蛇咬，十年怕井绳。小时候听过的“狼来了”的故事，又演化成了辛吉飞的“农药版食品实验”。这不是食品科普，这是魔法恐惧，是蔑视现代食品化工的流氓之剑。

3、误导消费者只会以“配料表”判断食品的好坏

“科技与狠活”时代，反映了普罗大众对自身健康安全的关注与食品科学常识的匮乏的矛盾带来的迷惘和焦虑。在“科技与狠活”的狂热氛围中，冷静、理智、科学的声音显得那么微弱，许多“云里雾里”的消费者一时间无所适从，无法判断食品好坏，也不能确定食品是否能够安心食用，他们就会采用一个最简单粗暴的方法——看配料表。引导人们看配料表——是“海克斯科技”唯一的贡献。

问题是，你看一个配料表，真的能体现食品的好坏和价值吗？飞天茅台的配料表是“高粱、小麦、水”，二锅头的配料表是“高粱、小麦、大米、水”，后者还比前者多一种天然配料呢。能说二者价值价格一样吗？

另外，一些“0添加”（无添加剂）的“某某果汁”饮料，意味着你去菜市场买青菜，得当天吃完，放到第二天，可能就变质了。

所以，中国的科普事业仍然任重而道远。

然而“科技与狠活”的节奏已然坚挺，对酒企而言，挨个对老百姓进行科普常识的教育，成本太高，且因为身份的关系，没人相信，认为你在“洗白”。在这种大背景下，能否利用露酒自身特点与优势，顺应形式，开发天然原料，“0添加”的美味露酒？答案是肯定的。

一、如何开发“0添加”的露酒

    1、原料合规，添加剂“0添加”

按照新版露酒国标，露酒的定义是“以黄酒、白酒为酒基，加入按照传统既是食品又是中药材或特定食品原辅料或符合相关规定的物质，经浸提和/或复蒸馏等工艺或直接加入从食品中提取的特定成分，制成的具有特定风格的饮料酒”。可以看出，无论是基酒，还是原辅料，都在原则上要求添加剂“0添加”。可说起来容易，做起来难。我们知道，添加剂的本质，是能够提升产品的色、香（包括酒香与药香）、味（协调酒味与药味，增加添柔度，抑制苦味）及保质期。如果什么添加剂都不添加，如何保证露酒的感官与理化品质，是个技术挑战。

2、“0糖”

    白糖可掩盖苦味，提升口感绵甜柔顺度及酒体丰满度，价格低廉，然而，糖食用过量导致的三高问题也日益严重，尤其是糖尿病；高倍化学甜味剂（如纽甜、三氯蔗糖、糖精钠、阿斯巴甜等）普遍存在甜感不自然、甜而发腻、余味后味滞留持久、口感单薄等问题；植物提纯物甜味剂（如甜茶糖苷、甜菊糖苷、罗汉果甜苷、甘草素等）有价格昂贵、甜感不自然、甜而发腻、甜腻余味后味滞留持久、有异杂味及回苦等缺陷。

    所以，研发高甜度、零热量、甜感自然（与白糖相似）、口感美味厚重、无甜腻余味滞留、价格低廉、安全健康、提升饮料产品风味品质的液态天然草本甜味剂，用于生产低糖或无糖露酒产品是个方向。

解决方案：

1）组方合理、科学；基酒选择清雅（幽雅、秀雅）、绵甜的原酒，药材利用其本身含有的糖类（如植物多糖、果糖、葡萄糖等），合理组方，勾调成一款口感甜柔、酒香药香清雅（幽雅、秀雅）的露酒。这样，可以做到白糖、代糖、甜味剂“0添加”，而不影响露酒甜顺口感及酒体丰满感。

2）研发甜感自然的天然甜味剂：如以罗汉果为原料，水提后，与发酵型甜酒或黄酒或果汁，进行美拉德反应，可得到甜感自然（与白糖相似度90%）、甜腻余味后味短、甜度高（白糖50～250倍）、成本较白糖低（仅为白糖的1/3～2/3）的天然甜味剂，大大提升露酒品质。

    3、注意总糖控制：GB 28050-2011(预包装食品营养标签通则)附录C中规定“无糖产品”的糖≤0.5g/100g(固体)或100ml(液体)。露酒若要打“无糖”标签，就得保证总糖≤0.5g/100ml。注意，因为焦糖本身含有～10%的糖，所以在要焦糖时，要注意焦糖本身对总糖的贡献。但是，原则上，露酒也不能加焦糖，所以问题不大。

3、“0色素”

    这里的“色素”指外加的人工色素，而非药材本身带来的天然色泽。

但是，有些天然色素，尤其是除黄色外的鲜艳原色（如红、绿、蓝、紫等）很难保持，往往几天便氧化褐变褪色（加工时存在热褪色、产品储存过程中光照引起光化学反应导致褪色、氧化褪色或褐变等）。一些主题果露酒（如火龙果、石榴、蓝莓、桑葚、猕猴桃等果露酒），希望一对应的较为持久（几个月以上）的鲜艳原色（如红、蓝、紫、绿等），护色就对行业提出了一个巨大的技术挑战。

 将栀子与酶反应后，调pH至弱酸，进行热反应，然后加入各类水果、蔬菜等植物汁充分混合，再度热反应。可得到一系列颜色（从红、绿、蓝、紫等）的天然色素，色泽鲜亮稳定（可达数月以上）。

详细报道见下一篇公众号论文《色泽稳定、原色鲜艳的天然色素开发》。

4、“0防腐剂”
    这个相应简单，也是露酒的先天优势，即将酒度提至10%vol以上便可。2006年的《预包装饮料酒标签通则》中规定,酒精含量大于10%vol的饮品,可以不用标注保质期,这是因为酒精本身具有杀菌作用,酒精度10%vol以上微生物很难繁殖,所以不用担心过期变质问题。

    5、“0香精”

1）露酒的基酒，必须保证没有白酒用或黄酒用酒类香精，若想提升露酒酒香，可以对基酒预勾调，通过添加老酒、调味酒、高酯高酸酒、甜香酒、糟香酒甚至酒尾酒等进行基酒勾调、优化，然后再与药材提取液混合，再次协调酒香和药香，便可得到酒香药香谐调自然、融为一体的露酒。

2）露酒的药香，也不得食用植物或动物香精香料，对于一些主题药香，如果要强化，可通过焙炒、萃取、复蒸馏、减压浓缩等工艺，强化某种药材香（如花香、草香、木香、果香、坚果香、烘焙香等）。

3）美拉德工艺增香：如以甜茶为原料，水提后，与发酵型甜酒或黄酒或果汁，进行美拉德反应，可得到甜感自然、香气优雅、丰富的“甜香风味剂”（除提供甜感自然的天然甜味剂外，还提供诱人的花香、果香、坚果香、可可香、曲奇香、烘焙香）。

    在其他部分酒种市场日渐萎靡的情况下，露酒正焕发强劲的生命力，原因如下：能进能退、灵活机便（进可变身为“类白酒”，完全白酒风格，消化白酒库存，直接用药材弥补白酒苦涩等缺陷，且有10%以上的税收优惠，退可成为配制酒百变混搭）；固定资产及设备投资少（不用为一种香型基酒建窖池酒厂，十二种白酒香型随意采购组合作基酒，不受白酒标准限制）；生产周期短（一个月左右，不用像白酒那样长年陈酿）；可半定制化生产；大健康背景下的健康元素加持。

    综上所述，在“科技与狠活”的焦虑时代，露酒的开发与推广正逢其时。

    参考资料：《辛吉飞的科技与狠活是如何误导大众的？》 （牲产队，10-11）

    刘小兵大师工作室依托由国家评委、国家一级品酒师、中国酒协技术委员会委员、高工、中国酒业工匠之星、研究生导师、技能大师工作室等技术团队，专业从事酒类产品研发及酒类文化、技艺传播，具有独立人格和与众不同的专业见解，竭诚为酒企或饮者提供技术咨询与服务。