内容梗概：果酒的种类
果酒酿造的一般生产工艺流程
工艺要点及品控
果酒理化检验及质量标准果酒生产中常出现的问题及解决方法
果酒企业质量保证体系建立
工业和信息化部批准《果酒通用技术要求》（QB/T5476-2020）行业标准正式发布并于2020年10月1日起正式实施。
该标准是由中国农村技术开发中心（申报主体）、西北农林科技大学、中国食品发酵工业研究院牵头制定，果酒产业技术创新战略联盟、中国农村科技杂志社组织实施，全国酿酒标准化技术委员会归口。果酒企业和科研机构共18家、33人参与了起草。《果酒通用技术要求》标准的制定，摆脱了“葡萄酒标准”的束缚，填补了我国果酒技术标准的空白，完善了我国果酒产业创新体系；标准的制定，重新规范定义果酒（除葡萄酒）的术语、命名规则、产品分类、技术要求、分析方法、检验规则，适用于果酒（除葡萄酒）的生产、检验和销售；标准的制定，有效推动了我国果酒产业向专业化、多样化、高新化发展。果酒工艺学培训内容要点整理：
一、果酒的种类
1、平静型果酒在20℃时，二氧化碳压力＜0.05MPa的果酒。2、含汽果酒在20℃时，二氧化碳压力≥0.05MPa的果酒。3、复合果酒以两种或两种以上水果、果汁（浆）等为原料，或以水果、果汁（浆）等为主要原料，加入适量蔬菜或食用花卉，经全部或部分发酵酿制的果酒。4、利口果酒在果酒中加入水果蒸馏酒、食用酒精、果汁、白砂糖等酿制酒精度为15%~22%vol的果酒。5、特种果酒
在种植、采摘或酿造工艺中使用特定方法酿制而成的果酒。6、冰果酒在生产过程中采用冷冻浓缩工艺或者在水果结冰状态下压榨，发酵酿制而成的果酒。
7、脱醇、低醇、无醇果酒
经发酵生成酒精度不低于7%vol的原酒，再采用脱醇工艺降低酒精度的果酒。
8、产地果酒
用所标注的产地水果酿制的酒所占比例不低于本产品含量的80%（体积分数）的果酒。
酿造车间
二、果酒酿造的一般生产工艺流程1、水果原料酿酒：
2、浓缩果汁酿酒
浓缩汁→稀释→成分调整→接种→发酵→倒罐→贮存（后酵）→下胶→过滤→陈酿→调兑→冷冻→过滤→膜滤（除菌过滤）→灌装→包装→成品特点：不需要添加果胶酶和SO2，由于营养物质受到破坏，发酵前要添加酵母营养剂，成品酒中甲醇含量极低。
3、瓶内发酵起泡酒
辅助物：磷酸氢铵、膨润土；发酵温度：15-18℃
最佳温度：10℃；发酵时间：4-6周
去塞：将酒瓶颈倒放于-12~20℃的冰液中，将瓶口处的沉淀冻结于瓶盖上，去塞去沉淀。
产品特点：泡沫小，数量多，泡沫细腻，倒杯泡沫持续时间长。适合高酸度水果酿制，如五味子、沙棘、野生蓝莓、蓝靛果、刺梨等。
4、罐式发酵起泡酒
发酵温度：12-15℃
发酵时间：30天
澄清：明胶和膨润土处理5、加汽果酒
原酒→调兑→低温充汽→短时贮存→过滤→灌装低温充气：接近冰点鲜酿果酒：类似扎啤（保质期5天）
6、脱醇果酒
原酒→香气分离、提取、收集→脱醇→原酒香气加入→调兑→过滤→膜滤→灌装→包装→成品。7、冰果酒
原酒→冷冻浓缩→除冰→调兑→膜滤（除菌过滤）→灌装→包装→成品。
果酒灌装线
三、工艺要点及品控
（一）发酵型果酒
1、原料1.1原料品种：鲜食水果主要包括浆果类、核果类、仁果类、瓜果类、热带水果。
1.1.1部分水果采摘后需要后熟：安梨、南果梨、柿子、猕猴桃等。
1.1.2冷冻后融化：蓝莓、黑莓、桑葚、树莓等。
1.2果汁成分：糖、有机酸、单宁、含氮物质、果胶、维生素、矿物质、挥发性芳香物质。
果汁种类
总糖（g/L）
果汁种类总糖（g/L）
苹果110
李子80
梨
85
杏
85
草莓
75
桃
78
蓝莓
72
树莓
75
黑莓
65
火龙果
70
樱桃
90
荔枝
85
部分水果含糖总量
水果品种
苹果酸
柠檬酸
酒石酸
苹果
++++
+
梨
++++
+
柑橘
++++
蓝莓
++
++++
黑莓
++
++++
樱桃
++++
++
桃+++
+++
葡萄
+++
+
++++
部分水果有机酸含量比较
酸度排序：苹果酸＞酒石酸＞柠檬酸
水果名称
果胶含量水果名称
果胶含量
草莓
0.56
樱桃
0.57
苹果
3.18
梨
2.00
蓝莓
1.5
桃6.23
黑莓
1.44
葡萄
1.00
每100g鲜果中果胶含量 单位：g
不同水果的果胶含量及果胶物质甲酯化程度差异很大，最高甲酯化程度达75%。
1.3原料检验、分选、清洗
1.3.1外观检验、理化指标、农药残留：按照企业内部原料质量标准验收。1.3.2分选：将腐烂、机械损伤的果实和树叶等杂物剔除，用人工及机械分选。
1.3.3清洗：去除表面的微生物和杀虫剂，有气浪式清洗，喷淋式清洗、刷洗等形式，也可以几种方式结合使用。
全自动比重分选机（左）和气浪式清洗机（右）
2、破碎
2.1选择适宜的破碎设备非常重要。
2.2果皮（热带水果）、果梗、果核、果籽除净，果核和果籽不能打破。
2.3加入偏重亚硫酸钾、vc、没食子酸单宁等护色剂，采用喷淋的方式添加，来防止果浆褐变。
3、添加果胶酶
3.1果胶酶的筛选：影响出汁（酒）率、澄清度、下胶效果、甲醇指标。
3.2添加量的确定：果胶酶解试验
用酸化乙醇法确定最小酶制剂用量。
4、榨汁
采用带式榨汁机、气囊式榨汁机、板框压滤机
带式榨汁机（左）、气囊压榨机（中）、板框压滤机（右）
5、成分调整
5.1根据所需的酒精度添加糖源：白砂糖，果葡糖浆、脱酸的浓缩苹果汁。
5.2酸度高的果汁可以加入低酸度果汁调整，慎用化学降酸法。
5.3酸度低的果汁可以加入高酸度果汁调整，或直接加苹果酸或柠檬酸。
5.4果汁最佳pH＜3.8。6、接种
6.1酵母的选择
香气典型的水果，要选择能突出品种芳香的酵母，能很好的突出水果自身的香气特征；香气不是很典型的水果，建议选择突出发酵芳香的酵母，可以在发酵过程中产生发酵类芳香。
6.2添加发酵促进剂
酸度高的果汁，pH＜3.0，起到保护酵母的作用。7、发酵
7.1分次加糖：第一次加总糖量的三分之二，第二次加三分之一。
7.2控制温度：清汁发酵温度在15-18℃，果浆发酵温度在20-25℃。7.3开放式循环：果浆发酵每天做一次开放式循环。
7.4测比重。
7.5根据实际情况可加入谷胱甘肽类物质，可在一定程度防止果酒的氧化。7.6护色单宁：比重1030-1035时添加。
7.7酵母营养剂：糖小于100g/L时添加，保证发酵正常进行，抑制高级醇过量生成。8、倒罐去酒脚
8.1清汁添加偏重亚硫酸钾，游离SO2在40-50ppm，2-3天后倒罐。
8.2果浆压滤后补偏重亚硫酸钾，游离SO2在40-50ppm。
9、后酵
9.1高酸度果酒降酸可以进行苹乳发酵。
9.2满罐贮存。
9.3温度：不高于20℃。
9.4时间：15-30天。
9.5指标测定：酒精度、残糖、挥发酸、游离SO2、pH值、干浸出物。
10倒罐下胶
10.1下胶剂：皂土、明胶、蛋清粉、植物蛋白、pvpp等。
10.2下胶小试：下胶效果最佳，下胶用量最少。10.3下胶混合均匀。10.4下胶时间：15-30天。11、过滤过滤设备可采用硅藻土过滤机或错流过滤机。
硅藻土过滤机（左）和错流过滤机（右）
12、陈酿
12.1陈酿温度：15-20℃，气温高的地区最好用保温罐贮酒。
12.2满罐储存：否则会导致氧化、挥发酸升高，酒体浑浊，杂菌污染。12.3液面管理：放入抗酒花漂片。12.4定期进行指标测定：挥发酸、游离SO2、pH值、总酸。12.5定期品尝：跟踪原酒口感的变化。
12.6陈酿时间：6-12月。13、调兑、冷冻、过滤
13.1原酒之间调兑。13.2调整糖度、酸度、酒精度等。13.3冷处理：根据原酒的冷稳定性确定是否进行，需要的话要在冷处理结束后同温过滤。13.4过滤设备可采用硅藻土过滤机、板框过滤机、错流过滤机。14、灌装
14.1灌装车间：用臭氧发生器进行空间杀菌。
14.2灌装机杀菌：储酒槽一般采用蒸汽或90℃热水杀菌30分钟，灌装头用70%酒精擦拭，真空管路安装过滤装置滤去微生物。14.3冲瓶：臭氧水浓度0.6-1ppm。14.4充氮：冲瓶空滴后冲入氮气，起到抗氧化作用。14.5负压灌装。14.6灌装后负压测试和溶氧测定。14.7瓶塞质量对酒的影响。
负压测试装置（左）和溶解氧在线检测装置（右）15、热灌装、后杀菌
15.1包装材料：螺旋盖玻璃瓶、易拉罐。
15.2热灌装：开始进行巴氏杀菌，保温后灌装时保持温度不低于55℃，自然冷却。15.3后杀菌：灌装后进行巴氏杀菌，冷却吹干。无菌灌装
热灌装后杀菌
添加防腐剂
不添加防腐剂不添加防腐剂
有利果香的保留，适合任何水果原料
果香有一定的损失，适合果香浓郁，抗氧化性强的水果原料
果香有一定的损失，适合果香浓郁，抗氧化性强的水果原料
不同除菌处理产品的差异性比较16、瓶储及保质期
16.1瓶储：1-2周，在陈酿期形成的风味和香气，在还原状态下显示出特有的风格特点。
16.2保质期：建议18个月，最多不超过3年。（二）配制型果酒
1、生产工艺
1.1利用果实浸泡液酿造
1.2利用果汁酿造1.2.1
1.2.2
注：加入食用酒精，保持酒液酒精度要大于20%vol。2、原料要求2.1果实：糖酸适宜，新鲜，有成熟度要求。2.2糖：蔗糖、果糖。2.3酸：柠檬酸、苹果酸2.4食用酒精：经过脱臭处理的优级食用酒精。2.5香料：植物浸出物或食用香精。2.6水：去离子水。
四、果酒理化检验及质量标准
1、标准规定平静果酒和含汽果酒的理化指标应符合表规定。项目
要求
酒精度ab（20℃）（体积分数）/（%vol） ≥
2.0
总糖（以葡萄糖计）/（g/L） ≤
150
干浸出物/（g/L） ≥
10.0
挥发酸（以乙酸计）/（g/L） ≤
1.2
二氧化碳a（20℃）/MPa ≥
0.05
a仅适用含汽果酒b酒精度标签标示值与实测值不应超过±1.0%vol
果酒标准对理化指标要求
2、检测项目2.1果汁（浆）：糖、总酸、pH、单宁、相对密度相对密度
含糖量（g/L）
乙醇含量（%vol）20℃
葡萄汁 1030
45
2.9
仁果类果汁1030
70
4.5
浆果类果汁1030
55
3.5
葡萄汁1031
47.5
3
仁果类果汁1031
72
4.6
浆果类果汁1031
57.5
3.6
常见水果的相对密度--含糖量--潜在乙醇浓度换算表
参数目标值
原因
调整方法
比重1.070~1.080
发酵酒精度9-10%vol
添加蔗糖
酸度5.0-6.0g/L（苹果酸计）
抑制有害微生物
添加高酸度苹果汁或添加苹果酸
pH
3.2~3.5
抑制有害微生物添加高酸度苹果汁或添加苹果酸
SO2
根据pH值添加70-150g/L抑制有害微生物
添加偏重亚硫酸钾
酵母营养物
总氮达到200mg/L，硫胺素0.2mg/L，泛酸0.2mg/L
确保发酵正常进行
添加酵母营养剂
发酵醪（以苹果酒为例）调整检验单
2.2果酒：残糖、酒精度、总酸、挥发酸、pH、单宁、游离SO2、总SO2、相对密度、浊度。3、果酒生产二氧化硫的使用量
果汁（浆）的pH值
要求的二氧化硫（以总二氧化硫计）/（mg/L）
＜3.0
无需添加二氧化硫
3.0-3.3
75
3.3-3.5
100
3.5-3.8
150
＞3.8要调整pH值，否则添加也无作用
果汁（浆）中二氧化硫与pH的关系
果酒类型果酒中游离SO2的最低水平饮用果酒时，果酒中含游离SO2的正常水平
果酒灌装时，果酒中含游离SO2的水平
甜型果酒
40mg/L
50-60mg/L
70-80mg/L
干型果酒10-20mg/L
20-30mg/L
40mg/L
果酒中游离二氧化硫应达到的水平
4、灌装前果酒稳定性的检验
4.1蛋白稳定性
果酒经过过滤后，80℃水浴30min，冷却时不出现浑浊，则蛋白质稳定。
4.2冷稳定性
取冷冻罐中果酒，趁冷过滤后-18℃保持冷冻12h，迅速化开后若酒中有不溶物，则冷不稳定。4.3色素稳定性（相关信息由法国LAFFORT公司提供）测量酒样初始浊度（冷处理前的NTU值）
用0.65μm的膜过滤酒样后放入试管中并在4℃下等待48h。
用冷处理结束后摇晃试管，将其置于室温15分钟，测量浊度（冷处理后的NTU值）。△NTU=冷处理后的NTU值-冷处理前的NTU值
＜5NTU
稳定
5~10NTU
轻度不稳定
10~20NTU
中度不稳定
20~50NTU不稳定
＞50NTU极度不稳定
△NTU值与色素稳定性的关系
多功能酒分析仪
五、果酒生产中常出现的问题及解决方法
1、果酒的氧化
1.1果汁（浆）没有做好抗氧化防护，要及时使用二氧化硫、vc、单宁等抗氧化剂。
1.2下胶：对于一些易氧化的果酒可以加入pvpp来去除多酚类物质。1.3陈酿：确保游离SO2的含量，保证满罐贮存，倒酒时要在惰性气体保护下进行。
1.4灌装：酒瓶的顶部空间充入氮气保护。1.5酒塞：选用透氧率低的酒塞。
1.6贮存：保证恒温贮存。2、发酵迟缓
2.1高酸度水果酿酒会出现起酵慢的情况，要添加一些酵母促进剂营养剂，同时还要延缓加糖时间。2.2环境温度低，采用起酵慢的酵母，导致发酵迟缓，要适当升温。2.3果汁（浆）：二氧化硫加入过量抑制发酵，进行开放式循环。3、发酵终止
3.1酵母本身：酵母质量差或是活化方法错误。
3.2温度：没有做好控温，过高或过低都会导致发酵停滞。3.3营养物质的缺失：添加酵母营养剂补充氮源。
在必要时可以酌情加入重启酵母和酵母促进剂，使发酵重新启动，但这可能会影响果酒风味。4、挥发酸升高4.1由生物性导致：原料做好卫生处理，去除原生杂菌，做好环境卫生，设备卫生 。
4.2加糖量和加糖的方式。5、酒中甲醇含量高
5.1原料果胶含量高
5.2选择的果胶酶不适宜
5.3较高的发酵温度
果胶片段
6、酒中高级醇含量高6.1发酵异常会产生更多的高级醇。
6.2发酵后期缺少氮源也会使高级醇增加，要及时添加酵母营养剂。7、瓶装酒二次浑浊
7.1氧化造成，从原料破碎到灌装这个酿酒过程做好防氧措施。
7.2下胶造成，下胶剂选择不当，下胶方法错误。
7.3色素不稳定，没有进行护色处理，冷处理不彻底。8、硫臭味8.1发酵时添加二氧化硫过量。
8.2发酵时酵母营养剂添加量不足。
8.3使用的酵母不当。
8.4去除可通过倒酒或开放式循环使气体挥发出来。
8.5可利用活性炭脱臭处理。
六、果酒企业质量保证体系建立
1、果酒生产的HACCP（危险分析与关键控制点）质量控制体系2、良好操作规范GMP3、果酒厂卫生标准操作程序SSOP
