关于咖啡豆表面出油的现象,前街留意到咖啡新手们对此有着各种疑问:
「为什么咖啡豆湿的?新开的」
「咖啡豆都出油了,放很久了吧」
「咖啡豆表面这么油,会不会是坏掉了?」
咖啡豆表面的“油”,本质上是豆子的水溶性脂肪。
烘焙前的生豆,结构组织紧密,油脂包裹着纤维基质。烘焙过程中,烘豆机为咖啡豆提供大量热能,豆内结构不断膨胀,造成生豆内细胞壁的气孔也进一步撑开,储存着大量二氧化碳。随着烘焙程度加深。当烘焙完成,咖啡豆回到常温常压环境下,这些二氧化碳气体开始慢慢排出,同时将脂肪渗透附着于豆表。
烘焙程度的影响
出油的现象一般体现在深度烘焙以上咖啡豆,也就是二爆前后,油脂随着气体逐渐渗出表面。刚出炉的新鲜深烘豆会微微泛油,到了第二天二氧化碳便开始加速排出,同时散发出焦糖、黑巧等的烘焙香气。
像前街印尼黄金曼特宁咖啡豆属于中偏深度烘焙,养豆3~5天就会泛油光,属于正常现象。在赏味阶段,一些烘焙后5-7天左右的咖啡豆,表层会出现点状的油滴,这是因为受热不均匀而局部脱水形成的现象,这些点状油脂恰恰代表了咖啡的最佳赏味期。
所以出油只是简单判断咖啡豆烘焙深浅的依据之一,和咖啡新鲜度没有必然关系。要是烘焙度极深的「日式深烘咖啡」,刚烘焙完成,在包装里面的第一天就开始出油了,没多久咖啡豆就呈现黝黑透亮的外表。
咖啡豆受潮的表现
咖啡豆如果受潮了,一般是不会呈现“湿润”的外表,我们也比较难通过肉眼直接判断熟豆是否受潮,但可以通过冲煮过程中咖啡所表现出来的迹象进行判断。
刚烘好的新鲜咖啡豆含水量很低,约在1~2%。若存放在潮湿的环境中,咖啡豆就会变成吸湿剂,导致含水量变高,进而变质发霉。常见的有研磨颗粒时出现卡顿、咖啡粉结块、香气流失、出现霉味等现象。
如何判断咖啡豆是否新鲜?
咖啡豆最常见的包装单向排气阀密封袋、真空密封罐,能将咖啡豆与空气中的水分子隔绝,并且它自身释放出来的二氧化碳会充当保护气体,包裹咖啡豆,从而减慢了咖啡风味的消散速度。一旦拆开包装,油脂会和空气中的水汽接触形成氧化反应,加速咖啡豆的老化。
一些中浅烘焙咖啡豆放置一段时间,整颗咖啡豆表面泛起了一层油,闻起来香气弱,还带着一丝油腻味道,说明很大一部分的风味已经流失了,需要尽快饮用完毕。
新鲜度在萃取过程中是体现最明显的,比如焖蒸时,粉层完全没有膨胀,说明咖啡豆的气体已经排放殆尽。整个萃取过程没有香气释出,味道空乏,喝起来带有木质纤维的味道。
影响咖啡豆的新鲜度主要有氧气、湿气、光线和热几个因素,因此想妥善保存咖啡豆,则需要满足未研磨、密封、避光、避湿、低温。即使满足了以上条件,咖啡豆的风味还是会随着时间推移而逐渐消散,因此相比于长时间保存,前街还是建议在赏味期内享用最佳。
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