酒知识 | 干邑，白兰地的“顶级贵族”

很多人可能已经留意到了商务部1月5日的公告，公告中“蒸馏葡萄酒制得的烈性酒”直接指向白兰地。

干邑是白兰地之中的“顶级贵族”，受影响在所难免~~

受“原产地保护”的白兰地

干邑产区距波尔多不远，1936年，法国政府明文“干邑原产地保护/Appellation d’Origine Controlée de Cognac”法令规定：只有采用法国干邑地区内的葡萄酿制的白兰地才能称为“干邑”。法规后经屡次修订与完善，核心始终包括：

1

明确葡萄种植区

干邑共六个子产区：大香槟区Grande Champagne, 小香槟区Petite Champagne，边林区Borderies, 优质林区Fins Bois, 良质林区Bons Bois和普通林区Bois Ordinaires；

*“Champagne”在古法语中是“Champaigne”，来自拉丁语“Campania”，意为 “乡村” 或“低地”，与起泡酒的香槟产区不是一回事。

2

限定葡萄品种

干邑产区98%的葡萄园种植有白玉霓Ugni Blanc，其余品种可以是白福儿Folle Blanche、鸽笼白Colombard、蒙蒂勒Montils, 赛美蓉Sémillon与福丽酿Folignan，都是白葡萄品种。

3

规定蒸馏方式

干邑必须是夏朗德Charentais壶式蒸馏器双重蒸馏，这样蒸馏出的烈酒口感更加柔和、细腻。最迟蒸馏时间不晚于收获后下一年的3月31日。

法令中对葡萄藤修剪、植株之间的密度等也有相应规定。

'生命之水”到干邑

认识干邑，先要认识“Eau-de-vie/生命之水”。

白玉霓等葡萄先发酵，成为酒精度约8~10% abv、被称作“Vin de Chaudière”白葡萄基酒，然后经历两次、每次约12小时的蒸馏。

第一轮蒸馏，基酒在封闭的蒸馏器中被蒸馏成酒精度约27~32% abv的“Brouillis”。

第二次蒸馏，萃取出的酒液“酒心”被保存，成为发法定酒精度不超过72.4% abv的“Eaux-de-vie/生命之水”。

两次蒸馏的酒头与酒尾被丢弃或重新蒸馏。

特别说明

一般而言，12公斤的葡萄可以生产出9公升的葡萄酒液，最终可以得到1公升的干邑白兰地。

按照法国国家干邑行业管理局BNIC规定，所有蒸馏好的“生命之水”会被放入橡木桶，经历至少2年及以上的熟成，调配后装瓶，才是干邑。

被橡木桶定义的干邑

橡木桶决定了干邑未来的等级定位。

放入橡木桶的“生命之水”会吸收桶中的单宁，并与桶进行适当的化学反应，酒精挥发带走3%左右的Angel Share和酒中杂质。经过长时间橡木桶熟成的干邑装瓶后口味、颜色、香味等已经不会有人可直接感知到的再改变，这与普通不经蒸馏的葡萄酒在瓶中仍会继续改变颜色和风味很不同。

依照“生命之水”在橡木桶中的酒龄，调和后干邑由低至高可划分为V.S、V.S.O.P、X.O和X.X.O四个级别。

V.S | Very Special

基酒的最低酒龄在橡木桶中不低于两年。

作为风格最年轻的干邑，它一般口感轻盈奔放。

V.S.O.P. | Very Superior Old Pale

它源自Cognac Pale/浅色干邑，基酒中最年轻的在橡木桶中至少陈酿4年。

X.O | Extra Old

2018年的新要求是最低酒龄基酒在橡木桶中至少10年陈酿。也有酒厂使用最低超过20年的基酒调配XO，让酒发展出更为圆润的口感和丰富的香气。

X.X.O | Extra Extra Old

2018年干邑官方也为干邑加入了一个新的年份描述-X.XO.，是橡木桶中最低酒龄为14年的新级别。它是目前干邑官方等级中最低酒龄最老的陈年时间。

* 1. 干邑酒厂一般选用法国特隆凯Tronçais或利穆赞Limousin地区的橡木制成的桶存放干邑。这两种橡木硬度高，气孔少，含有多种植物活性成分，利于“生命之水”萃取到更多的单宁酸。从选材到组装层层把关，有些酒厂还会自己选料、采取自己的工艺制作橡木桶，以保证干邑在整个酿、藏过程中充分汲取橡木的精华。

2. 根据最低酒龄，你可能还会遇到拿破仑Napoleon、陈年Réserve、Hors d'Age、Extra、Cuvée等干邑标识，都是非官方认可的等级。

虽说橡木桶陈酿会改变“生命之水”的颜色，然而焦糖让颜色不能作为判断干邑酒龄的必要条件。

焦糖是世界上最老、使用最普遍的食品颜色添加剂之一，一般由自然界可食用的糖类物质经严格温控加工而成。早期的干邑通常会加入大量焦糖调深酒色，这也符合当时人们对甜味的偏好。

英国王储乔治四世1817年订购了一批完全不添加焦糖的浅色干邑Cognac Pale，让干邑进入了新纪元，并由此诞生了V.S.O.P.。如今仍有不少干邑厂家会在年轻、色泽较浅的酒中加入或多或少的焦糖以起到添色、增甜的作用，而年老的干邑颜色会自然变深。

那些未添加焦糖色的干邑厂会在酒标上特别标明。

好了，关于干邑我们先了解这么多。

周末愉快！

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