白兰地的酿造方法

13世纪初，到法国沿海运盐的荷兰人，将法国干邑地区生产的葡萄酒运至北海沿岸国家销售，在当地深受欢迎。新兴的市场反过来又推动了法国葡萄酒的生产。

到了16世纪，由于葡萄酒产量趋于饱和，加上海运的耗途时间长，很多酒因不能及时销出而变质，于是聪明的荷兰商人就把葡萄酒加工成蒸馏酒。

这样的蒸馏酒由于酒精浓度高，不仅不会因长途运输和存放而变质，而且使运输成本大幅降低。于是葡萄蒸馏酒开始逐渐代替葡萄发酵酒。这个时期内的葡萄蒸馏酒其实只是一种水果烧酒，还不能算是真正意义上的白兰地。

1701年，法国卷入了“西班牙王位继承战争”，法国的葡萄酒也遭到禁运，酒商们不得不将大量的葡萄烧酒存放于橡木桶中。正是由于这一个偶然的无心之举，直接催生了白兰地。

1704年，战争结束，禁运解除。人们发现储存于橡木桶中的葡萄白酒不仅没变质，反而变得更好喝，而且口感也妙不可言,香醇可口，芳香浓郁，色泽更是晶莹剔透，由原来的无色变成了高贵典雅的琥珀色，白兰地就这样产生了。

从那时起，用橡木桶陈酿工艺，就成为干邑白兰地的重要制作程序。这种制作程序，也很快流传到世界各地。

随着白兰地的成功，一大批水果白兰地也应运而生，如苹果白兰地、樱桃白兰地等，但是我们通常所说的白兰地，还是指以葡萄为原料酿造的为主。

白兰地的酿造工艺并不复杂，因为白兰地其实就是白酒的一个品种而已，跟其他自酿酒一样，同样可以自己动手，过程跟别的白酒没有很大的区别。下面我就为大家简单的介绍一下大致的方法，为了避免篇幅过长，已经在其他文章里详细介绍过的步骤，在这里就不再赘述，参阅本专栏往期相关文章即可。

材料：葡萄、水果酒曲。

辅料：白糖（可选）

工具：发酵容器、蒸馏机、橡木桶。（必备）

酿造方法：

一：发酵

  1：葡萄的选择。尽量选择自然成熟和比较甜的葡萄品种，如黑加仑和赤霞珠，新鲜无霉变。

  2：先用水浸泡两小时，冬天用温水浸泡 。洗干净，不需要保留葡萄表皮的酵母。然后晾干。

  3：捏碎，捏得越烂越好。量多的话建议用专业的葡萄破碎机（如下图）。也可以用筛网来进行手工滚动破碎。不要打烂或打破葡萄籽。以免加重葡萄酒的苦涩味。

  4：加入酒曲。酒曲可以直接加入，也可以先用温水活化后加入。将酒曲和打烂的葡萄充分搅拌均匀，酒曲的用量参考该曲的使用说明。

  5：发酵。发酵必须保持半密封，即里面因发酵产生的大量气体能排出来，但是外面的空气进不去，杜绝空气中的杂菌对葡萄酒醅造成污染。建议选用专业带水封排气帽的发酵容器为佳。如下图：

   发酵前几天每天搅拌一次，让漂浮在上层的葡萄皮渣浸泡到汁水里，以利于葡萄皮渣中的果肉也能得到发酵，以及增加酒醅的透气性，帮助发酵和排出气体。

   不推荐加糖，尽量保持白兰地的原汁原味。加糖的主要目的是增加产量。如果需要加糖，则建议按10:3的比例添加。即10斤葡萄加3斤糖。把糖分成三份，发酵的第二天到第四天，每天加入一份。以免一次性投入后糖分过高影响发酵。

   6：发酵完成后就可以进行过滤，不要发酵太久，以免葡萄籽里面的苦涩味被浸泡出来。将皮渣分离。将分离后的皮渣压榨，渣扔掉或者加入糖和水进行二次发酵，压榨液与原液混合继续发酵几天，同时可以起到分层沉淀的作用。

   在二次发酵的时候，可以加入橡木片一起发酵。二次发酵后的酒会变得清澈，残渣会逐渐沉淀在底部，所以二次发酵时不要再进行搅拌。发酵完成后用细管将上层清澈的酒液导出，便是成品的葡萄酒。

   在白兰地的酿造过程中，发酵是最重要的环节。因为只有发酵良好的葡萄酒，才能蒸馏出上好的葡萄白酒。

二：蒸馏

   将发酵好的葡萄酒成品倒入蒸馏机，开始蒸馏。家庭自酿白兰地，一般的蒸馏机就能胜任。蒸馏就是将酒醅加热，利用酒精与水的气化点之间的落差，使酒精先于水气化，继而通过冷却再液化成酒，具体方法参考往期“米烧酒的酿造方法”或“高粱酒的酿造方法”等文章。蒸馏出来的成品就是水果白酒，也叫葡萄烧酒或原白兰地酒。

蒸馏的时候一定要注意几个要点：一是不能将皮渣和沉淀的残渣加入，二是一定不能糊锅，三是酒的度数掌握在40-43度之间。如果是接统酒，则需要将其进行二次蒸馏，最终得到高度数的白酒。

三：贮存、熟化与调配。

优质白兰地的高雅芳香还有一个非常重要的来源，那就是橡木桶。新蒸馏出来的原白兰地口味暴辣，品质较粗糙，香味尚未圆熟，需要经橡木桶至少两年以上的贮存陈酿，才能制成成品。

贮存到橡木桶后，酒会发生一系列变化，它会从橡木桶的木质素中抽取橡木的香气，与自身单宁成分氧化产生的香气结合起来，形成一种白兰地特有的奇妙的香气，从而变得高雅、柔和、醇厚、成熟。这个过程叫“陈酿”，也就是熟化。

在熟化的过程中，葡萄烧酒除了口感会发生变化外，颜色也会出现变化。原白兰地都是白色的，它在贮存时不断地提取橡木桶的木质成分，加上葡萄酒所含的单宁成分被不断氧化，经过五年、十年乃至更长时间，逐渐变成金黄色、深金黄色到浓茶色。

白兰地的这个特性跟黄酒非常相似，黄酒在陶制酒坛或者橡木桶里面长时间储存后，也会发生类似的反应。酒会变得越来越稠，越来越香，颜色也会逐渐加深。著名的“女儿红”酒即由此而来。

新的橡木桶需要驯化后才能使用，橡木桶的具体使用方法请参考作者“橡木桶的使用方法 ”一文。      

2. 合格的白兰地，还有一个极为重要的程序，那就是调配。调配也称勾兑，很多人一听到“勾兑”这个词就反感，其实勾兑是白酒生产中的一道重要工序，也是白兰地生产的点睛之笔，它使葡萄酒的感观、香气和口感实现高度的和谐统一。

白兰地有一个特点，那就是它不怕稀释。在白兰地中放进白开水，风味不变还可降低酒度。因此，人们饮白兰地时往往会加入冰块、矿泉水或苏打水，果汁等，还可以调制成各式各样炫彩夺目的鸡尾酒。

家庭酿造白兰地如果没有橡木桶的话，也可以用橡木片来代替。储存时在酒里放入橡木片，通过各种陈化反应，也会拥有白兰地所特有的香味。

随着橡木桶的普及，这种古老的储酒容器的价格也越来越亲民，已经不再遥不可及。橡木桶既是最佳的储酒容器，同时也是一款高端精致的工艺品，是家居的理想装饰品之一。