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在北京吃一次麻豆腐,才明白人生的真谛
长春342
>《默认文件夹》
2022.10.07 北京
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豆类是优秀的蛋白质来源,也是很多灵魂之旅的源头。
它在人类的长久发展过程中被极限开发,除了帮人维持基本生命体征之外,同时负责推动一些意识层面的进化。
尤其是在面对一盘麻豆腐时,不少人都悟出了这个道理。
当那团古老黏稠的流体摆在面前,即便被装在了盘子里,但它仍然散发着一种宇宙大爆炸之前才会存在的混沌气息。
这样的气质经常让远道而来的游客产生另一个角度上的熟悉感,单看外表似乎就可以明确对方在特产界的地位。
头一回身处现场的人,总会在它面前陷入思考,总感觉好像在哪个工地上见过它。
一个经历过麻豆腐洗礼的食客,总体上是幸运的,因为很可能从中得到某些跨越时间与空间的生命体验。
也许就在服务员把它端上桌的那一刻,你能感受到人与自然之间难以切断的联系,思绪随着它的靠近越走越远。
等到取上一勺,就像挖出一块遗失在历史长河中的遗迹,人们不自主回想起小时候初次在雨后的池塘边嬉戏,然后一脚踩进了泥里。
作为豆制品领域的顶级选手,虽然还叫豆腐,但麻豆腐显然蕴含更多想象空间,物尽其用的智慧在它身上完成总结,轮回的奥秘也因它变得更加清晰。
从效率的角度出发,越直白的表达才越能贴近本质,它似乎就没想长成食物的样子,反而与食物的结局达成某种默契,提前进入了最终状态。
不管什么时候与它相遇,都很容易产生一丝熟悉感
“以前刚来北京,以为麻豆腐是麻婆豆腐的衍生品,豆汁是豆浆浓缩的,炸灌肠是肥肠油炸的。”
“我永远忘不了第一次吃麻豆腐时的震撼,尝了一口,因为长得太像,我一直觉得那就是石灰的味道。”
“家里装修的时候总会想到那盘菜”
当一份麻豆腐毫无保留的出现,就预示着一段新的神经通路即将被打开,那种口感比外形更具体。
在它的语境中,其实从来没有隐藏身份的意思,和麻婆豆腐也没什么关系,它的同胞兄弟叫豆汁儿。
有时从颜色上能看出这二位之间的亲戚关系
没人知道它帮助多少人重新认识到了自己的局限性,只凭更高密度的视觉冲击就曾让很多人退缩。
而那些敢于挑战它的食客一般都拥有过硬的心理素质,他们说只要保持探索精神,就能得到足够多元的开放式体验。
有人一口吃出了豆子的前生,有人表示差点吃出自己的来生,豆腐仿佛在此时通了人性,亦正亦邪的气质拿捏的相当到位。
“当年跟两个大学室友去吃,一个说这是没完全发酵的臭豆腐泥,吃一口能吐一碗,另一个说它有种奇异的酸香,以及鹅肝的口感,还有点芝士的回味。”
“说到最后我也不知道是什么味了,吃了一口咽也不是吐也不是,感觉他俩说的好像都挺对的。”
本地朋友介绍,麻豆腐是北京特产,出自粉房,粉房则是制作粉条的地方,可能也是最能体现物尽其用的地方之一了。
磨绿豆能产出三样东西,最细腻的部分会被做成粉条,另一种稀的绿色液体,江湖人称豆汁儿,而剩下的浓稠粉渣,经过加热再滤掉水分,就是麻豆腐。
简单来说,这是做绿豆粉条的多余产能,人们在花小钱办大事原则的指导之下一鱼三吃。
有些地方也会用黄豆渣做菜,麻豆腐用的是绿豆渣
虽然常有被劝退的朋友尊称其为固体豆汁儿,但它们有着不同的成长经历。
一般来说,麻豆腐会带来更丰富的心理活动,先要经过炒制,雪里蕻、干黄酱、青豆、青韭都是必备原料,而且要用羊尾油炒,双重加持,双倍打击。
相比起来,豆汁儿是刚猛的将军,麻豆腐更像军师。
任何一摊复杂而生性的产物都需要匠人的精心呵护,麻豆腐得文火慢炒,它会告诉每一个制作者,心急确实吃不了热豆腐。
调味只用老酱油和黄酱,必须是边炒边翻,不能糊锅底,又要让它受热把水分烘干,直到转化为难以描述其风格的浆糊状物体,才算是炒出了良好基础。
“关键在于要让豆腐把羊尾油都吸进去,再把油炒出来,做一次起码半小时起步。”
“最后在装盘的麻豆腐顶部打个窝,撒新鲜韭菜段,浇上一勺刚炸好的辣椒油,高温催动各种气味融合冲入鼻腔,没经验的人直接就晕过去了。”
“有的做法里还要加豆汁儿丰富一下口味”
羊尾油可以压住豆腥味,但这种狠角色也不是好惹的。
生猛的原料选配让麻豆腐早已有了人群分化装置的功效,要知道喜欢吃的朋友都可以用它直接拌饭。
“在北京上学时,东四七条那里有家门丁肉饼,苍蝇小馆子,价钱实惠的像十年前,每次去都来一份麻豆腐,再来瓶北冰洋,满嘴抹油。”
“或者用半碟下酒,剩下半碟拌饭,惬意的很。”
在一位狂热爱好者的描述中,这是秋冬季节里的神物,去吃涮羊肉都是还没点肉,先点麻豆腐。
当然他也表示如果想尝试的话,一定要趁热,北方的冬天,羊油会凝固,拌上豆渣作灰料,可以砌墙,长城有一半都是这么盖的。
人们讲麻豆腐没有豆汁儿声名远播,它更低调,更家常,在条件没那么优渥的年代里,属于真正的民间智慧。
很难说第一个搞出这种操作的人是谁,相传它在明代就已经出现。
过去从贫苦百姓到达官贵人都有它的拥趸,类似以下脚料的身份打破了阶级隔阂,也承载了大量味觉记忆。
好比如今它发展出了更多做法,有人会用素油代替羊尾油,也有人换成了羊腰窝肉,但唯一没变的还是那团豆渣。
“从小就最爱吃姥爷亲手做的羊油麻豆腐,拌在米饭里,简直就是人间美味,之后在国外见到鹰嘴豆泥都能回味起那个味道。”
“这个东西虽然很平常,但是做不好了很难吃,做好了也不见得能吃惯,有点玄学的意思。”
有位本地同事曾带我吃过一次,他告诉我羊尾油炒的麻豆腐才够味,应该尝试一下。
虽然那一盘最后没吃完,但他始终保持着北京朋友们一贯的热情。
“原汤化原食,再来碗豆汁儿吧。”
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