门钉肉饼

第一次吃门钉肉饼是九十年代初的事了。那时候，隆福大厦还算得北京一处热闹的商业场所，女人喜欢逛商场，男人当陪同。商场逛累了，肚子咕咕叫，也到了吃饭时间。逛商场的任何细节如今都想不起来了，只记得中午是在隆福大厦对面的隆福小店吃了门钉肉饼，烫嘴、流油、鲜香。在供应还不算丰富的年代，门钉肉饼绝对有强力解馋效果。后来93年隆福大厦一场大火，小吃店也不知去向。

过了十来年，冬天，偶然路过白石桥，在路边看到一家绿底白字的门钉肉饼招牌，是那种八十年代居民楼楼下的临街商铺，小门脸，很不起眼。停车，几级台阶，撩开门帘，进门，屋里很暖，门框边挂着鸟笼，不大的房间将将说得上是“简装修”，只有五六张简易的桌子，看上去很干净。店里没有客人，一个中年男人坐在紧邻收款台的桌子边，一块冒着热气的白毛巾铺在桌子上，男人正打开葫芦，绿褐色的蝈蝈小心翼翼地正往外爬。看得出来，这是店主，趁店里没客人，把冬蝈蝈放出来润湿。过去问，说是门丁李的后人。快到午饭时间，赶紧点了门钉肉饼、肚仁儿、麻将小料和小米粥。现烙出锅，味儿太正了。现在对门钉肉饼的记忆，还是这次留下的。

门钉肉饼是北京传统小吃，老北京人叫它“门钉儿”，省略后面肉饼两个字。在我印象里，属于北京的传统小吃，多数都是骆驼祥子们吃的，卤煮火烧、豆汁、焦圈、麻豆腐、炸灌肠、炖吊子、爆肚之类，多数不是下脚料就是边角料为原料的，谈不上精致讲究，也没太多营养的食品。门钉肉饼可是薄皮精致，内含着着实实的牛肉鲜葱馅，吃白面带馅的饺子都算过年的骆驼祥子们怎么可能吃得起呢？我琢磨着，弄不好这又是从宫廷里流落街头的什么皇家点心。

一查，这“门钉”的传说“果然”也是和皇家有牵连的，而且，和大部分皇家流出的小吃一样，都把传说故事编排到无可考证的慈禧野史外传里。有两个和“门钉”有关的传说，一个是，有一次（一般编排的野史都喜欢说有一次），慈禧太后游玩回京（传说中好像慈禧总是在游玩），经过德胜门门楼，一时兴起，指着城门上的大门钉，吩咐“今儿就吃这个吧。”回宫后，随行的公公赶紧向御膳房传达指示，这可难坏了御膳房，幸亏李厨子灵机一动，模仿皇城故宫门上的门钉做了大馅的牛肉馅饼，排成横九竖九，共九九八十一个城楼门钉的模样，于是就有了百年历史的门钉肉饼。另一个故事当然也和慈禧有关，有一次（还是有一次），御膳房为了给慈禧的食谱换点花样，做了一道牛肉大葱的馅食点心，慈禧吃过后，觉得很可口，问厨师这东西什么名儿，御膳房的大厨一时无语，然后想到宫廷大门上的钉帽，急中生智，答道“门钉肉饼”，于是“门钉肉饼”就此诞生。原本一普普通通的牛肉大葱馅饼，变成了具有皇家背景的御膳了。管它是不是慈禧钦定，管它的出身是不是带有皇上意志和宫廷谄媚，门钉肉饼流传下来了，而且，准确地说，身份不是北京小吃，而是宫廷里的回民小吃。

馅饼据说是最早起源于古埃及，然后传到古希腊，再到古罗马，到这个世纪1100多年才传到英国，然后才从英国殖民地流传到全世界。这个说法，对我这个很厌恶在必胜客门口排队的人是不能相信的，馅儿嘛，必须是包在面里面，摊在外面的自然不能叫馅儿，馅儿摊在外面的饼自然也不能叫馅饼。馅包在面皮里面经过油煎水闷收汤的馅饼，肯定不是鬼子发明的，绝对是中国这个最贪吃的民族发明的，而且，馅饼自古也被中国老百姓当作是美食，要不怎么会有“天上掉馅饼”的谚语，而没有“天上下米饭、馒头、鲍鱼、熊掌”的传说呢。

全国上下，馅饼种类太多了，大多有直径大小、陷食内容和烹制方法的差别。我吃着门钉儿，脑子里突然在想如果给馅饼定个标准该有些什么必要特征。第一面皮包着馅，面可以是死面，也可以是发面，馅可以是荤，可以是素，口味不限，但是馅儿在面皮外面的决不能算；第二，烹饪手段是煎或者烤，也有煎后喷水收汤的，蒸锅蒸出来的决不能算；第三，馅饼得是准圆的，而且得是扁的，弄成方的三角的，恐怕就得改名字了。

门钉肉饼是一种清真牛肉馅饼。外形上，它不同于一般的馅饼。门钉肉饼从直径上看，属于小馅饼，但在厚度上它超过绝大部分馅饼，标准的门钉肉饼直径不超过5厘米，但厚度绝对不少于2厘米，有些店家做到3厘米，看上去和天安门城楼下面红门上的那些个用来装饰的金黄色门钉似乎真有些渊源。在一些精致的酒店，我吃过直径两厘米厚度一厘米的迷你门钉儿，仍然是牛肉大葱馅儿，一口一个，味道还算正，但总觉得这迷你的，应该改名叫纽扣馅饼比较合适。门钉肉饼的面皮很薄，在煎制过程中，据说要刷8、9遍油，看上去皮色焦黄，斑驳的深色糊迹提醒人们这是用自然生铁锅为烹器煎出来的，口感酥韧，有明显的油煎面香，用牙齿轻咬就破，这时候，一口咬下去，首先滚烫的牛油汤水会喷溅入口。满口牛油的香，不用我说了，然后是和着葱香的牛肉香，一边咀嚼，那香味也就刺激着鼻子里嗅觉细胞，让你都舍不得就咽了。

吃门钉肉饼还是有点讲究的。因为牛油汤汁是这家伙的特色，所以，一定不要放凉了吃，牛油凝结了，那可太腻了，而且会有肉腥葱臭的味道；还是因为那香气扑鼻的牛油汤汁，要是服务生端来刚出锅的馅饼，你不管三七二十一夹起来就咬，保证飞流四溅，让你得另花钱去洗衣服，弄不好还会烫伤唇舌。最佳的办法是，在碟子里倒少许的米醋，用筷子夹起门钉儿，在馅饼侧面轻咬面皮打开一个小口，让馅饼里的热气冒出来，能看到里面深色牛肉和着嫩绿肥白的葱青葱白浸泡在牛油汤汁里。然后用小勺子舀一勺味淡的米醋，从小口子灌进馅饼，这样既能略降低汤汁的温度免得烫伤唇舌，也可以让淡淡的醋酸化解油腻感。这时将咬开的口子放在嘴里，轻轻吮吸出一部分饼内的汤汁。之后，要把口子咬大一点点，这才能正式开始吃馅饼。吃馅饼，一口咬下去，当然要连着焦皮带着鲜馅和着汤汁都在口中才美，但千万注意，这一口咬得有讲究，不要把刚才咬开的口子都含嘴里，要留下一小半口子，不然一口下去，剩下的汤汁会把馅饼从另一边侧面挤破，而且，咬下去的时候，要慢一些，免得汤汁从留下口子里挤出来。此外，吃门钉肉饼，一定不要忘记要上一碗小米粥，不仅小米粥的营养丰富，而且还可以化解肉饼的油腻，那小米的新鲜谷香似乎也和肉饼的牛油香应和的恰如其分。

时间又过去快十年，现在北京城出售门钉肉饼的店很多了，尝试了好几家，都非常令人失望。且不论小吃店环境让人望而却步，就说肉饼本身，牛肉要么不够新鲜，要么部位不好不够鲜嫩，葱带着老皮或者拌料的时候葱放太早结果糊烂，更可恨的是，面皮不讲究，做工粗糙，三个里倒有两个端上来就已经漏油了。我能理解，最近十几年经济发展这么快，门钉肉饼们也匆忙着开总店分店多赚钱，食客们也匆忙吃了好去赚钱，大家都不怎么在意。也许，这些年，我们的日子过得太快，我们的日子也和门钉儿一样没那么讲究了，也许，门钉肉饼重新做讲究了，我们的日子也会更讲究一些。

豫刚王

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