周五那晚有茶友发来私信交流。
“台风天哪里也不能去，待在家里喝茶简直不要太爽。今晚喝了一饼去年的春寿眉，只能最后不足1/4的残饼了，这次发现靠近茶饼中间的茶味好像更醇一些，这是怎么回事啊，它们不是一样的用料吗？”
且慢，不能这么想。
同一批原料的白茶压成茶饼后，不同“部位”的风味略有不同。
靠近茶饼中间饼窝位置的茶叶，相对被压得更紧，压饼期间叶片内在滋味析出更多。
冲泡时自然会觉得这个部位的茶饼更醇、更耐泡。
个中道理，好比吃同一块烙饼。
经过烙饼加热后，饼的周围出现一层微黄焦香，口感更是酥脆，和中间明显不是一样的口感。
同样一饼白茶，茶饼表面与内层，中心与边缘等不同部位，受到压制紧实层次、转化快慢、喝茶时间等因素影响，会尝出不一样的口感与滋味，也不足为奇。
又是一礼拜过去了，这篇照例是复盘汇总。
这9点整理出来的、值得讨论的白茶知识。
从入门到进阶，看过一遍对扫清喝茶困惑很管用。
一、白茶是微发酵茶。
看到一个提问，白茶是不是介于绿茶与红茶之间？
想了下，不能这么理解。
六大茶类里，按不同发酵程度高低，分绿、黄、白、青、红、黑。
绿茶不发酵、黄茶轻发酵、白茶微发酵、青茶（乌龙茶）半发酵、红茶全发酵，黑茶后发酵。
传统白茶散茶看似加工步骤简单，只是萎凋、干燥为主，没有揉捻与静置发酵，也没有杀青、焙火、熏焙等处理。
但白茶的微发酵，集中在自然萎凋期间，在温和失水的同时，并发生内在系列风味物的转变。
通常，茶青鲜叶采下后，及时摊晾，薄摊薄晾，萎凋顺畅的白茶，才能保留极致鲜爽口感，品质更高。
二、白毫银针不是比寿眉等级更高。
在很多茶友心中，白茶按照等级高级不同，排名如下：
白毫银针＞白牡丹＞贡眉＞寿眉。
较真看，这是不对的。
因为，白毫银针与寿眉之间是平级关系，属于不同的白茶品类。
论白茶等级，只有同类项才能一较高低。
在白茶国标里，白毫银针分为两级，特级与一级。
寿眉也分两级，一级与二级。
特级银针比一级银针等级更高，而一级寿眉高于二级寿眉。
三、按照现行国标，只有用群体种茶树鲜叶为原料制茶，才能叫贡眉。
现行国标的正式施行时间，是2018年5月。
此后，按照官方概念定义，贡眉的原料仅限有性繁殖的群体种茶。
群体种茶，在茶农口中有很多别名，菜茶、小菜茶、土茶、小白茶等，不一而足。
但有性繁殖出来的群体种茶，性状不稳定，综合经济效益有限。
不如无性扦插大量推广的大白、大毫等良种。
所以，现在很少能看到大规模连片种植的群体种茶。
一来二去，也就使得贡眉在白茶江湖内显得越来越小众，受到低产影响，存在感已经不如寿眉。
四、牡丹王不是高级白牡丹。
白茶官方标准里，白牡丹分四个等级。
特级、一级、二级、三级。
特级白牡丹是等级最高的白牡丹，紧跟在白毫银针之后采茶，芽头很肥壮饱满。
在民间，“特牡”更常见的称谓是牡丹王。
由于实际做茶时，受到早春天气多变影响，很多采茶只比牡丹王迟了几天，但叶片却稍微长得更开的白牡丹。
按等级来定，已经不算牡丹王。
但归入为一级白牡丹，又太可惜。
所以，折中之间，民间为这些介于特级（牡丹王）与一级之间的白牡丹，另外取名为高级白牡丹。
按民间排名，牡丹王、高牡、一级白牡丹，先后顺序井然。
五、白牡丹分春牡丹、秋牡丹。
喝寿眉，很多茶友都知道，春寿眉与秋寿眉的区分。
但很多人不知道，白牡丹也有春秋之分。
春牡丹，在市面上更常见。
平时我们提到白牡丹时，如果没有特意声明，基本默认是春茶，芽叶颇为细嫩。
每年春牡丹的采茶，集中在三月底到四月中旬，受到当年天气影响，会上下浮动几天。
而秋牡丹较为小众，一般是只有特意定制才会有。
采秋牡丹，一般要等到深秋，才能按特意定制的一芽一、二叶标准去采茶，采下细嫩原料进行加工。
相对常见的是寒露牡丹。
少数年份下，如果到了霜降还能继续采茶，也有极少部分霜降牡丹产出。
这么些年来，我们只喝到过2021年的霜降牡丹，其余年份没有产出，较为珍贵。
六、只有头采银针，没有头采牡丹王的说法。
这些年看到网上不少人在滥用“头采”概念。
头采牡丹王、头采白牡丹、头采寿眉等，都有出现。
但那是不可能的。这得从头采的概念说起。
头采，是一片茶园在一年中首度开采收获的意思。
茶树们经历漫长冬季沉淀后，第一批爆发生长出来的嫩芽，养分积累最为丰富。
这也是白茶圈内，老茶客为什么认可头采茶的原因。
但白茶的头采茶，仅限白毫银针，即头采银针。
毕竟，茶农们不会放着收益更高的白毫银针不要，捡芝麻丢西瓜，等到了白牡丹、寿眉的标准后再去首度开采。
七、白露茶是特定的节气白茶。
白茶圈内有不少代表性的节气茶。
春茶季的代表有，清明白牡丹、谷雨春寿眉。
秋茶季的代表包括白露茶、秋分茶、寒露茶、以及少量霜降茶。
毫无疑问，白露茶是秋白茶里面的明星产品，产自特定节气前后。
每年白露一到，转入仲秋，昼夜温差变大。
白天山上气温还算和煦，多明媚秋阳，茶树可以通过光合作用不断积累养分。
夜间受到降温影响，茶树呼吸作用导致的消耗减少。
所以，白露茶的舒展叶张内部，能保留更充足的风味物质。
最终体现在茶桌上是标志性的甜花香，以及甘润醇和的汤感！
八、白毫银针的芽头是分层结构。
形容高山银针的茶芽时，有一个高频词经常出现——芽针肥壮。
伸手紧捏芽头，你会发现，好银针芽头不是干瘪的，而是非常壮硕紧实。
一捏就扁的肯定不是好茶。
因为，白毫银针的茶芽内部构造是分层的，里外类似竹笋那样，一层包着一层。
高山银针的芽头，一共有5-7层之多，最外层还有紧贴着小叶壳。
并且，每一层都覆盖着浓密白毫。
这般壮硕饱满的茶芽，内部才能蕴藏丰沛的养分风味物质，带来无比鲜醇爽口的茶味体验。
九、存满3年以上就算老白茶。
老白茶的“老”，指的是存茶年份。
白茶里，并不是只有梗叶舒展的寿眉，才有资格存成老白茶。
白毫银针与白牡丹，照样适合存。
但前提是，原料品质出色，制茶工艺到位，干茶含水量达标，并且后期要严格避光、密封、阴凉、干燥、无异味仓储，才能顺利久存成老茶。
通常，存满3年以上的白茶就算老白茶。
按存茶时间长短分，白茶有新、陈、老不同分类。
新白茶，存放不足一年。
陈白茶，存茶介于1-3年内，是过渡期。
老白茶，存茶超过3年。
刚开始喝白茶，打算试一试老白茶风味的话，保守起见，建议从3-5年陈入手。
更利于在合理预算内，找到适合自己的高性价比好茶！
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