“流心--馅料液体状”芝士挞的做法

菜谱简介

被博友要求我山寨这个目前日本，香港最流行的“流心”芝士挞，一时挑起了我的好奇心。经过无数次的试验，第一次是没有流心，后来想到把塔放冰箱冷冻，单开上火烘烤，却总是把塔皮烤糊。而且内馅也不是像网络图片那样圆滑饱满，昨天网友给我推荐了台湾烘焙大师林育玮的贴子才受到了启发，原来芝士馅是挤进去的。我之前都是把芝士馅隔水加热倒入塔模，所以都是平的。解决第二次烘烤时，边沿的塔皮会焦的方法。我想到在塔模边沿用刷子先刷上清水，让塔皮变湿，这样才不会在塔馅还没有烤上色时，塔皮就先烤焦了。（自已想的山寨方法哈，有知道正确方法的请告知）做这个流心芝士蛋达其实不难的，难在控制火侯。就是第一次要把塔皮烤酥脆，第二次要把塔馅表皮烤至金黄，但又不能把塔皮烤糊了。如果烤过了内馅就会凝固了，所以在烤的时侯一定要在炉边看顾着，表面一旦上色要马上取出。

材料

份量（8个）使用蛋塔模具（8mm宽）

【塔皮材料】：无盐黄油 62克、盐1克、细砂糖32克、全蛋25克、蛋黄10克、低筋面粉125克

【塔馅材料】：芝士 50克、奶油奶酪 130克、鲜牛奶 50克、动物鲜奶油（安佳淡奶油）70克、细砂糖50克、玉米淀粉4克

【刷表面材料】：蛋黄1颗

做法

【准备工作】：

1.黄油，奶油奶酪，牛奶，动物鲜奶油提前半天从冰箱取出室温软化。

2.称出所需蛋液，放至室温（不要使用冷藏蛋液）

【塔皮制作方法】：

1、将黄油提前切成小块室温软化，加入细砂糖32克，用橡皮刮刀拌匀。湖南天冷，我是把黄油隔热水软化的。

2、用电动打蛋器中速搅打至黄油膨胀，如羽毛状态。

3、将全蛋液和蛋黄液在碗内用筷子搅打均匀。

4、分3次加入蛋液。每加入一次，用电动打蛋器中速搅打均匀，直至黄油体积膨大，如羽毛状态。

5、面粉过筛，加入打发的黄油中。

6、用橡皮刮刀将黄油和面粉压拌均匀至看不到干面粉。

7、把面团移到案板上用手压匀。将面团上下盖上保鲜膜，用擀面杖将面团擀成4mm厚的长方形，移入冰箱冷冻30分钟。

8、取一个直径10mm的圆形切割器，在冻硬的面片上按压出圆形的片。

9、将圆片放入蛋挞模内，等面团变得略软后，用两手大拇指按压至面皮紧贴模具，并略高出模具少许。

10、用餐叉在塔模底刺上小洞，防止内部有空气，在烘烤时塔皮会隆起。

11、烤箱上火开150度，下火180度预热10分钟，将塔放在中下层，烘烤18分钟。烤好后放凉，把已烤定型的塔皮从模具中取出。

【制作内陷】：

12、将芝士和奶油奶酪切小块，放入盆中，加入细砂糖50克。

13、用电动打蛋器中速打散。

14、分次少量加入动物鲜奶油和鲜奶，每次要打至奶酪吸收了液体再加入第二次，最后加入玉米淀粉搅匀。

15、打好的芝士馅是比较浓稠，和冰激凌差不多。

16、把芝士馅装入裱花袋中，剪一个大口。挤在烤好的塔模中。移入冰箱冷冻1-2小时。

17、把烤箱以上火210度，下火150度预热10分钟。取出冻硬的芝士塔，在表面刷上打散的蛋黄液。

18、把毛刷洗干净，在塔皮边上刷一些清水（这是我的小窍门，不然在烘烤过程中塔边沿会烤焦哦）

19、上火210度，下火150度，塔放中下层，烤8-10分钟至塔馅的表面变黄即可。切不可烤过度，否则内馅就会凝固了。刚出炉的塔馅是热的，流动性最快，等到完全冷却后就会凝固了。