但是,口味是具有很强的地方性的,除了川菜的普及让全国人民“无辣不欢”外,其他地方风味小吃的开拓还是有一定难度的。
一位从没做过餐饮的海归大姐大,却在郑州这个各方菜系都不能称霸的餐饮逐鹿之地,成功开起了一家粤菜小吃店。
见到张玲的第一眼,就觉得这位海归氧气美女长得好像薛凯琪啊——简洁干练的马尾,炯炯有神的大眼睛,唇红齿白,铜铃般的魔性笑声在耳边响起……
作为一个常常在香港、广州做皮具生意的资深吃货,出生在河南的张玲却对广东美食和文化情有独钟。
在满大街都是四川小吃的两三年前,一提到粤菜,大家首先想到的都是大酒店,如果三五好友小聚或者自己一个人想去吃点有情调的粤菜,却很难找到合适的地方。
张玲对此深有感触。
其实,身在郑州却喜欢粤菜的消费者不在少数。
抓住这一痛点,也基于个人对于广东文化的情怀,张玲决定在郑州开一家正宗的广东美食店——西关味。
做自己喜欢的事,引来同路人
物以类聚,人以群分。在认同感缺失的时代,寻找共同的标签成为社群经济成功的基础背景。
张玲未必知道这些理论,但她却在自己的经营中践行着这些。
西关是广东的一个老城区,“老西关”也是今日广州著名的美食标志,素有“食在广州,味在西关”的说法,张玲为自己的店起名“西关味”,就是要还原传统的广东味,挖掘它最原始的口感。
2013年9月,经过了三四个月的筹备,第一家西关味正式开业。
颇具西关风情的店面,以及双皮奶、牛杂、艇仔粥等粤式菜品,确实让人有耳目一新的感觉
西关味第一家店位于郑州东区CBD丹尼斯三天地和四天地之间,开始那个地方是家居馆,人流稀少。
餐饮选址,人流量是一个很重要的指标。但张玲不以为然:“我就不是为了挣钱去做的,做西关味是我自己喜欢的事。”
明确了做自己喜欢的事为第一目标的西关味,从一开始就把重心放在了品牌力和品质的严格把控上。
粤菜基本上是同“高端”划等号的。“食材好,食才好”是餐饮业的通则,而以“鲜”为第一特点的粤菜对食材的要求更高。这也决定了做粤菜相对狭小的利润空间。
为个人爱好而开的西关味,无意中填补了当时郑州市场上粤式小吃快餐的空白,并由此带动了第一波闻风而来的吃货。到西关味的顾客,多是有过广东生活或出差经历,对粤菜有很高的认同感,少部分是吃货尝鲜。
控制加盟速度,只为长远
管理大师德鲁克说,企业的本职是提供产品和服务,而利润只是附属品。当然,提供了好的产品或服务,只要坚持,利润自然会随之而来。
“情怀”是一种很奇妙的感觉。在没有过多宣传和营销下,张玲对传统原味的坚持和用心,使得越来越多的吃货聚集而来,生意越来越好,便有很多人要求加盟。出于经营的规范化和长期化考虑,张玲成立了西关味餐饮有限公司。
在聊天过程中,张玲说得最多的话就是“初心未改”。面对排队等候的加盟者,张玲没有飘飘然,她严格挑选,只与和自己理念一致的人合作。
在她的把控下,截至目前,西关味也一共只发展到了11家店。
这个速度,其实也不算太慢。
张玲对加盟商的筛选非常严格。她最关心的是加盟商与西关味能否在产品理念、食材把控和经营方向上达成一致,对于可能为了一时利润去做一些和西关味理念背道而驰事情的人,她是决不考虑的。
目前,西关味已实现了中央厨房70%的配送,而对新鲜度要求更高的食材,比如西关味煲的面汤汤底,要求在店面加工。这些汤底需要用新鲜的大骨、鸡子等,经过4小时的熬制,才能熬出来最正宗的味道。
在后厨的管理上,张玲也非常细致化:“做餐饮一定要细。一是产品安全,这是首位的;二是标准化操作,每一道菜都要标准做得非常精确,这样才能达到每家店口味都是统一的。”
西关味每一道菜的做法,都是很厚一沓资料,并且还要经过严格的培训与考核。
对80、90后员工:引导而非管理
连锁企业的员工管理是很多企业的瓶颈,甚至有位国内知名企业总经理感叹:我二十多年的管理经验,在80后、90后面前完全没有了用武之地。
西关味目前有100多名员工,每家店20个人左右,并且员工的岗位设置也与别的店面不同,实行通岗制。
对所谓的通岗制,张玲解释说:“我们的员工要经过所有岗位的培训和考核,没有固定后厨或前厅人员,哪儿缺人就去哪儿,都是在营运总监的掌握之下自由调配。”
餐饮行业中,年轻人的比例相对较大。对于“80后”、“90后”员工的“难管”,张玲有着自己独特的看法和独有的管理体系。
在张玲看来,对于“80后”、“90后”,生存不再是第一位的问题, 他们对生活品质都有一定要求。而且这些年轻人大多刚刚毕业,对未来道路和事业的发展还不是特别有规划,这是一种必经的职业迷茫期,所以在这个时候,企业有责任去帮助他们,而不是去管住他们,去囚禁他们的思想。
张玲对员工管理的第一出发点是:让员工从心里认可,不要想着管理层是在管自己,而是人家能带给你什么。
“我更希望带给员工的是成长、学习,我们尽可能帮员工做规划,不管日后在不在我们公司,我都希望员工都能够从这里得到很多。”张玲表示。
西关味已经着手在做新的培训规划,提供一种思想建设体系,让员工清晰地知道西关味要什么,以及自己在西关味的梦想是什么,公司能不能帮自己实现……
“公司掏钱支持员工出去学习,只要你愿意去学。”张玲希望从制度上肯定员工学习进取的精神。
有人说,企业存在的过程,就是解决问题的过程。这句话放在张玲身上,可以说得到了最好的注释。
从选择传统正宗菜品,到共同理念加盟商认可,加上对员工的引导式管理,这就是“不忘初心,方得始终”的吃货大姐大用两年半时间开出11家店的真实记录。
来源:一块儿开餐厅(ID:yikuaierkct)
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