文/杨官荣
所谓酒质优劣，其本质区别到底是什么？
中国白酒有产品标准和卫生标准。产品标准是国家规定了各种香型的白酒必须具备的感官标准和理化指标，以及每一成分含量的数值范围等。而卫生标准则简单的规定了白酒中含有的对人体有害物质的最高数值。
遗憾的是，仅从这两个标准根本无法区别酒质的优劣。这是因为白酒不是单一成分的溶液，其组成成分十分复杂。一款严格按照纯粮固态酿造工艺生产的白酒里面所含香味物质可以多达上万种，以现在的理化指标检测手段根本无法全部精准检出。好比纯净水与矿泉水，前者是就是纯水，而后者富含多种矿物质。
我国人口众多，又是发展中国家，为了满足普通消费者需求，我国允许白酒的生产采用三种方法：固态法（即纯粮固态酿造）、固液结合法、液态法（即常说的酒精酒）。在液态法生产中，国家标准是允许另外添加物质的。如我们日常生活中食用醋也有酿造与勾兑的区别（酿造醋的发酵工艺也是很复杂的，也是由粮食酿造而成的；勾兑醋则是用醋酸、焦糖色素、食品添加剂等综合勾兑而成的）。
因此，目前的检测手段相对于液态法白酒而言，在白酒的质量方面意义不大；相对于固态法白酒而言，其综合复杂的味觉成分和香味成分体系又无法进行全面检测。所以一个简单的白酒标准从根本上是没有办法鉴别酒质的好坏的，正如市面上虽然数百元一瓶的酒和几元钱一瓶的酒都是用一个国家标准，但在本质上两者相差迥然。甚至可以说便宜的白酒因为其本身含有的复杂成分较少，其卫生指标反而更容易符合国家卫生标准。
组成中国白酒的众多微量香味成分包括醇、醛、酸、酯、酮等几大类。目前分析技术能够定性的也就是很小的一部分，能够定量的则更少。
一款好的白酒，从感官上要求，酒液中微量香味成分的种类越多越好，特别是有益的香味成分。其中关键的是，我们需要的香味成分含量越高或者达到一定含量为最好；影响口感的不好的成分越低越或者低于一定含量为最好。这就是我们常说的量比关系。正因为酒液中的香味成分含量和比例不同，造就了中国白酒的十二大香型和产品优劣之分。
一款纯酒精产品，根本就谈不上香型或者优劣之分。
可以自豪地说，中国白酒是世界上最为复杂、品质最好的蒸馏酒。其他诸如威士忌、白兰地等在香气成分方面是无法与中国白酒相提并论的。为了丰富酒液的香味成分，国外有部分酒还需要经过橡木桶长期贮存来引入橡木的香味。而这同时也说明全世界喝酒的人还是喜欢香味丰富、有滋味的酒。
最后再次重申，好酒必备五要素：原产地、原料、发酵设备（窖池）、工艺、贮存；只有具备以上五要素，才能够生产出滋味丰富的高档白酒。
作者简介：
联系客服
