“厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天资，而敝衣褴褛，西子亦难以为容”。善于烹调的人，也要善于用料，俱宜选择上品。
丁香 Clove 丁香粒Clove buds 丁香粉Clove powder
丁香主要产于印尼，其次分别为斯里兰卡、马来西亚、坦尚尼亚等国，丁香粒系以丁香树之花苞干燥而成，带有一股清新香甜的香草味。单独使用时，它的味道辛辣且带有苦味，它具有除去材料本身臭味的作用。是一种长绿植物的花蕾芽，状似圆头钉子，它的拉丁文及德文原意即为钉子的意思。干燥后的丁香长约 1/2 ~ 3/4吋，气味强烈。
欧洲、北非及亚洲许多国家皆有使用丁香应用在烹调上。中国烹调最常使用的五香粉中，也可以见到丁香的使用。适用于肉类蔬菜之炖焖食品，咖哩，汉堡等碎肉料理上。烘烤糕点饼干时加少许，亦可产生类似香草般清香甘甜之味道。
九层塔 Basil
是罗勒的其中一个品种，在台湾俗称『九层塔』。台湾品种的气味比较强烈的，麦德龙超市可以买到的品种经油炸后气味就淡得闻不太到了，九层塔只是最后用来增加成品香气的，真的找不到，sweetbasil 勉强也可使用，其实没有也没关系，只是少了这个味道，总觉得做出来就不够道地了
人工香料 Artificial Food Flavoring
或称香味抽取物（FlavorExtract），依美国食物管理局的规定『于酒精溶液中含有适量浓度的香味，这种香味来自芳香植物的全部或一部分，有的加有色素，有的没有加』。烘焙时最常使用到的香精如香草精及薄荷香精，还有其它带肉桂香味或是樱桃香味的香精，经常也使用在饼干或是糖果制作上。
八角 Star Anise
八角是一种植物的果实，它的果壳似星状，有八个角，因此中文名为八角。八角原产于中国南部及越南，牙买加及菲律宾也有栽种，但中国为主要出口国家。虽然它的英文名为Star Anise星状茴香，气味与大茴香相似，但是八角与大茴香并不属于同科植物，八角气味稍具微甜味和刺激性甘草味。通常完整原形的八角大约可密封储藏2年，若是八角粉则约可储放8个月到1年。
八角在中菜烹煮中扮演相当重要的角色，多用来去腥、增加香气之用，在传统的五香粉中八角是重要的香料材料之一。八角在中国以外的地区就比较少见到应用了，只有在北越、
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