把酱油从上海人的厨房里拿掉，讲究浓油赤酱的我们，有一半菜就不知道如何炮制了。
比如最著名的红烧肉，没有酱油的话，即刻失去灵魂。但用什么酱油好呢？老饕友人“梅玺阁主”邵宛澍兄在大作《下厨记》里写得清清楚楚，“酱油要选色深但不是太咸的。做苏沪菜，其实完全可以用上海酱油，有一种海鸥特浓酱油，就不错。”
邵兄写这本书已有十几年历史，当今海鸥牌酱油已被淘大集团收购，生产生抽和老抽去也。
说起来，广东菜流行全国，最大的成绩是把大家口中的淡酱油和浓酱油统统变成生抽和老抽，从前出了广东可没人听得懂。
两者的区别在于生抽色淡，老抽加入焦糖色罢了。红烧肉用生抽，就煮不出那股诱人的红色。
当然你可以用炒糖色的办法，毛主席版本的红烧肉一点酱油也不用，是因为老人家家中开酱油铺，幼时看到酱蛆，留下阴影的缘故。古法酱油处理失当，确实会生虫，当今已不符卫生规定，所以连上海“钱万隆”这样标榜古法的老厂也勒令停业，剩下几家江浙乡下的小酱园还在坚持。像绍兴安昌的仁昌酱油，腌出的腊肉一流，做成霉干菜烧肉更是香喷喷的引死人。
其实古法的生晒工艺改造几下子即能达到卫生标准，但是投资不算小。友人颜兄的公司和厦门的“古龙”厂合作，他家的酱缸有几万个之多，创造吉尼斯世界纪录。而且整条流水线经过大力改造，安全上没有问题。
有两年、五年和十年三种，质素绝对上乘，价格亦惊人。总之来锅红烧肉，酱油的成本高过肉本身。
该不该卖得那么贵？在一切讲究快快快的今天，时间成本算上去，是笔大数目。我个人意见，一生人还是值得收藏一瓶。
投入是小酱园不能承受的，其它的大集团不是做不到，反正味道不足可以加味精、加糖精、加鲜味素、加防腐剂，分分钟搞定的事情，何必花心思？
按规定氨基酸态氮含量每百毫升高于0.8克即算特级酱油，这个指标已不可信，味精亦是氨基酸的一种呀，这阵鲜味是天然酿成还是后期添加，没办法检测。
国货信誉下降，管它怎么标榜自己，那些大厂家的酱油，我一概不买就是。李锦记的例外，但是分供港和供大陆两种，选前者更加可靠吧。
说起香港酱油，九龙酱园的一向有水准。我去香港时，发现另一种销量不大的美味栈古法头抽，标明不加味精和焦糖色，和猪油一起捞白饭，包你连吞三大碗。
所谓头抽，顾名思义，即黄豆发酵后，第一次抽出的酱油，此时最浓最醇。广东四百年老铺“致美斋”的天顶头抽，虽然也下添加剂，但是老店良心尚在，落手不狠，还是以酱油的酿造质量取胜。配白斩鸡尤佳，点那些煲至完全无味的汤渣，有起死回生之效。
和头抽有异曲同工之妙的是台湾的壶底油，又叫“荫油”。他们喜欢再加砂糖和糯米，变得像蚝油那么浓稠。分普通的酱油膏和高级的荫油膏，台湾随处可见的白灼内脏，被油膏衬托得天下美味。
西螺地区产的最好，大品牌则有金兰和万家香，也吃得过。
再不然只有相信日本超市中清一色的“龟甲万”，人家天皇也用这个牌子，错不到哪里去。香气不足亦是事实，至少日本人写明纯酿造，不会骗你。
清代的《调鼎集》上记着，光是江浙地区，即有十几种酱油。作为酱油发明国的我们，到头来却要去吃东洋货，唉。
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