如何腌酱鸭、腌冬菜

腌制时机：

从节气上来说，北方人一般过了立冬就要开始腌白菜；南方一般要等到小雪过后。今年的小雪是 11月22日，这两天太阳正好，今年的酱腌季已经开始飘香。

腌酱鸭技窍：

1，一定要呆头鸭，背上、肚皮上的肉要厚，不胖不瘦。肚皮剖干净，太阳底下晒两个小时，摸摸水干了就收进，浸到酱油盆里。酱油要没过鸭儿的背，否则吃起来咸淡不均。

2，酱油，最便宜的塑料袋装的就好了，这个原汁原味的老酱油最入味。

3，浸酱油的时候，就只放酱油，糖啊味精啊都等蒸的时候再加，不然味道就乱啦。

4，盆里浸两三天，鸭子拎出来，太阳下再晒个两三天，就收起来，找个地方晾着等着吃吧。”

腌冬菜技巧：

1，100斤白菜配3斤粗盐。

2，要选好菜。北方人用的是圆鼓鼓的传统大白菜，杭州人喜欢细细长长的长梗白菜。要记牢选梗长叶子少的，因为腌出来梗比叶子更好吃。

3，晒菜。买回家的白菜，要先摊开来晒一晒，一直到把菜晒蔫为止。太阳好的话两三天就够了，不好的话要一个星期。晒好了，再放到阴凉的地方再摊两三天。

4，腌菜。晒好的白菜，去掉老的菜头，放进干净的菜缸里。怎么放，也有讲究。先在缸底铺一层白菜，撒一层盐，然后人站上去左右均匀地踩，踩到有菜汁渗出来就好了。然后，铺一层白菜，撒一层盐，继续踩，直到白菜装满菜缸。

5，有种说法，冬腌菜要男人踩，女人踩出来的要酸。还有地方说，汗脚踩出来的冬腌菜更好吃。其实，这两个说法说的都是一个道理，就是踩的人力气要大。男人比女人力气大不用说，至于汗脚，是因为有很多人认为容易出脚汗的人，经常干体力活，比较有力气。这种说法不一定对，但是力气大能把菜梗踩扁、踩瘪，以后腌出来的菜更入味，倒是真的。

6，封缸。白菜装满缸后，要压上一块重重的大石头，再把菜缸摆到阴凉的地方。差不多要半个多月，等到白色的菜梗有些肉色，就算好了。

7，冬腌菜卤水发黄了，说明腌的火候到了。