前一阵发《豆瓣鲫鱼》这道菜的时候，有博友点名说武汉的干烧大白刁无比好吃。我答应她要上这道菜，因此特别邀请我们家最擅长做大白刁的姨父为我做了好几次。
大白刁在武汉叫刁子鱼或者翘嘴鲌，肉白而细嫩，味美而不腥。湖北江陵府产的刁子鱼古时被列为贡品，大诗人杜甫在诗中曾形容“白鱼如切玉”。刁子鱼是在长江这种流水里生长的，游速很快，所以肉质特别细嫩鲜美。这种鱼刺特别多，多过鲫鱼鲢鱼等等其他家鱼。虽然刺很多很多，喜欢吃鱼的巧嘴武汉人一直把刁子鱼奉为桌上佳品。武汉人吃鱼的方法都是根据鱼肉的特性，或蒸，或烧，或炸，或煎。因为刁子鱼体型细长肉薄，所以传统上武汉人用干烧或者叫干煎来做，不加一滴水。煎好的刁子鱼肉质鲜美至极，又细腻又紧实，巧嘴的武汉人享受在鱼刺丛林里理出鲜美鱼肉的感觉。如同玫瑰采摘不易美丽但有刺，刁子鱼异常鲜美的味道恐怕是心急怕麻烦的吃货无法享受的。
材料：
刁子鱼，葱，姜，花椒，干辣椒，盐，酱油，糖，胡椒，醋，料酒
做法及操作要点：
1. 选购刁子鱼要注意以下几点：1. 因为刁子鱼不耐低氧环境且在流水中生活，所以基本上没有活刁子鱼在市场上销售。2. 刁子鱼肉非常嫩，所以稍微有点不新鲜鱼肉就脱水了。选购的时候要特别注意避免脱刺脱鳞眼珠内陷的不新鲜鱼。3. 其他选购新鲜鱼的窍门以前的博文，点这里看吧。
2. 刁子鱼去肠腮鳞，洗干净，如果鱼很大就在鱼身上划斜刀方便进味。鱼身内外抹上盐，干辣椒（可选），姜片，花椒。肉厚的部位多抹点盐，肉薄的地方少抹点。
3. 腌制至少2小时，如果是腌制过夜最好是放冰箱里。如果想吃到蒜瓣肉，最好在鱼身上压重物比如装水的饭盒或者洗干净的大石头。这样，鱼肉会更紧实有弹性。
4. 下油锅煎之前，把花椒，生姜，干辣椒等等扒掉待用。
5. 铁锅洗干净，烧辣，加三大勺油，晃动锅用油把锅里面全部覆盖。油烧得稍稍冒烟的时候，下鱼，视鱼和锅的大小而定看是放一条还是两条。
6. 油锅转中火，转动锅到鱼身相应部位，保证鱼的一面均匀地被煎熟。整个过程不要频繁翻动鱼。鱼的一面被完全煎好的标志是，轻轻晃动油锅，鱼会跟着晃动。这样，鱼皮也是最大程度上完整无缺，不会破掉。
7. 这时候再翻面接着煎鱼。操作要点同步骤6.
8. 煎鱼的间隙可以配调料。在碗里倒入少许料酒，酱油，醋，胡椒，糖，鸡精，搅匀。喜欢吃辣的可以加豆瓣酱或者干辣椒。酱油少放或不放，因为鱼已经被腌过进味了。
9. 煎好的鱼上撒腌鱼所用花椒，生姜，干辣椒；倒入步骤8里的调料。不要加水。慢慢等着汁液收干，中途翻动鱼身两次保证味道均匀。
10. 汁液收干后撒上葱花装盘。
【做法图解】
【拍摄练习】
博文所配图片是来自8条刁子鱼。呵呵。
姨夫擅长做刁子鱼，水平发挥很稳定，鱼的味道比餐馆里做的要好得多。
只要姨夫来我家玩，我就买刁子鱼请他下厨。拍过照片后，就是我大快朵颐的时光了。
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