蒸笼里的糯米香

该文已在桂林晚报2015年1月15日第7版刊载，需要说明的是，刊载的稿子记者已经修改过。下面只是原文。

名菜故事

糯香排骨这个菜来源比较复杂，没有一个统一的出处。

有人说是桂林自创的，这话讲得有点大了；有人说是湖南的，因为湖南人做蒸菜比较擅长，恰巧这个菜又是蒸的，有那么一点意思，鄙人的确也在湖南一些地方逮过；还有人说是江浙一带的，因为那边的人爱用荷叶包东西来做菜……

倒是想起在梧州吃过的荷叶饭，与现今桂林人做的糯香排骨有些相似，堪称同父异母的姐妹菜肴。还是上个世纪八十年代初期，我到梧州去看望在那里实习的同学。闲暇没事逛街，肚子饿了，就在一间茶楼要了一份荷叶饭，外加一碗乳白醇鲜的上汤。主料好像是上好的丝苗米饭，馅心有烧鹅肉、鲜虾肉、冬菇、叉烧肉、烧猪肉、蛋皮粒、葱粒，是用盐、味、生抽、蚝油、胡椒粉、料酒等调料炒烩，包裹的东西是用青绿的荷叶。

上桌时，折叠成四方型的荷叶，摆在笼内，古朴典雅，热气腾腾，香气袭人。打开后急切地咬下一口，香浓味鲜，饭粒松软，馅滑肉爽，时不时喝上一口热鲜的上汤，那和顺的滋味齐刷刷地涌上来，口感真的是令人叫绝，Q得很。

有人根据民国初年的《羊城竹枝词》：“泮塘荷叶尽荷塘，姐妹朝来采摘忙，不摘荷花摘荷叶，饭包荷叶比花香”。由此认为荷叶饭是由广州传来的。桂林以前的茶楼也有类似的品种，只不过广州那边用烧鹅，梧州用的是烧猪肉，桂林嘛，就改用猪的肋子排了。

记得上世纪八十年代初，李友胜老师在学校门口开了间小饭店，经营的品种中就有这个糯香排骨，凡是到他那里请客的人，都会点上这个菜，因为它经济实惠，亦菜亦饭，时尚味美，很受大众的欢迎。我问克那凯学来的，他说到外面逮多了几次酒席，慢慢琢磨，做多几次就会了。原来他脑瓜子聪明，无师自通，自学成才得来的。

到了九十年代以后，这个菜几乎成了所有酒楼饭馆的招牌菜。点菜吃饭的，结婚请酒的，都喜欢点上一笼糯香排骨，好像很有面子似的。有一次，一个在外地工作的同学回来，我中午请他吃饭，他也不客气，除了点名上这道菜外，还多点了一份，我问他怎么这么爱吃？他回答以后让我一干人肃然起敬。

说从小就爱吃母亲煮的糯米饭，那个时候还没有条件经常吃肉，母亲非常愧疚的说，儿子喂，家里穷，生日了都不能买块肉给你吃，妈妈对不起你，只能拌点用酱油、姜葱、八角等料调的卤水，你不要嫌弃。当时还小，似懂非懂，母亲一口都未吃，全部让他一个人报销了。母亲抚摸着他的脑袋，两滴老泪润湿了眼眶，自己只管吃，逮了一碗又一碗，直到咆嗝连天才作罢，全然没有想到回给母亲，那怕是一小口也行，现在想起来都有些后悔。今天他还要赶回一两百公里外的家里，给母亲过生日，让她回味弥补以前没有肉吃的糯米饭，你们觉得这个礼物特别不特别？

当然特别了！哪天我妈生日，也拎一笼回家，让老人家高兴高兴。

烹饪方法

桂林的“糯香排骨”有很多种做法。有用鲜(干)荷叶裹着蒸，有用锡箔纸包着蒸，也有用粽子叶的，还有在下面铺一层豆芽，或腐竹或芋头仔、竹笋的。传统的做法是用鲜(干)荷叶垫底，糯米的香味伴随着荷叶的清香，沁人心脾。其做法有些类似于“荷叶粉蒸肉”，但有别于它，裹粘的只是糯米，最多加一些绿豆芯，而不是香粉。

玉玺楼的王征进一步介绍说，饭店酒楼用的荷叶基本上是干制以后的荷叶，清香味稍逊新鲜的荷叶。做糯香排骨，主料最好选用珍珠糯米，排骨也是带脆骨的子排为妙。此外，腌制是很关键的一步。排骨斩日字小块洗净，沥干水分后放入生抽、料酒、食盐、味粉、胡椒粉，若放五香粉更加好，有一股特殊的异香气味，还可以放海鲜酱，不要太重，重了容易抢味。

所以，将所有的主调料捞拌均匀，至少腌制2个小时以上。有条件的最好放在冰箱冷藏一个晚上，会更加入味爽口。糯米需提前一个晚上浸泡，冬天要泡久一点。糯米和豆芯泡好后要沥干水分，稍稍拌些味水，好有些滋味。另外，现在有些店家，加一些浸泡过的绿豆芯进去，一般是一斤糯米加二、三两绿豆芯，子排至少八两到一斤，蒸好的糯米会更加易熟胀满，粉绵软糯，勾人食欲。

铺完荷叶后，先倒一点糯米，再倒沾上糯米的排骨，上面又铺一层糯米，最后把四周多出来的荷叶折包回中间，这是传统的制作方法。还有一种方法，将腌好味的长根猪排，沾上泡透的糯米，块块肉排再用荷叶包扎好，堆排在笼蒸中，这种方法费时费力。不论是哪种方法，排骨裹糯米的时候，要用手多捏两下，可以沾上更多糯米。两种做法都要上笼蒸一两个小时才糜，肉排和糯米才能充分溶化在一起。

上桌前也可以撒些葱花点缀，同时增加糯骨的复合滋味。口味呈现软糯香滑，酥而爽口，油润顺嘴，排骨酥烂，轻松脱骨，入味的特点，无论是老人，还是小朋友，都比较合适，是很多酒楼饭馆至今都保留的特色菜谱。

有的饭馆酒楼在上桌前，喜欢甩一瓢卤汁下去，以增加糯米饭的金黄颜色和香鲜的滋味。也有的在拌糯米时用点蚝油或者海鲜酱下去，目的与前面叙说的一样，都是增加糯香排骨的风味。

近期的一项“华夏美食中国行”的初步调查统计，糯香排骨不仅在八桂大地有，湖南、湖北、江西、安徽、江苏、浙江、福建、四川等地也有经营销售，足见这个菜受欢迎的程度。