该文已在桂林晚报2015年1月15日第7版刊载,需要说明的是,刊载的稿子记者已经修改过。下面只是原文。
名菜故事
糯香排骨这个菜来源比较复杂,没有一个统一的出处。
有人说是桂林自创的,这话讲得有点大了;有人说是湖南的,因为湖南人做蒸菜比较擅长,恰巧这个菜又是蒸的,有那么一点意思,鄙人的确也在湖南一些地方逮过;还有人说是江浙一带的,因为那边的人爱用荷叶包东西来做菜……
倒是想起在梧州吃过的荷叶饭,与现今桂林人做的糯香排骨有些相似,堪称同父异母的姐妹菜肴。还是上个世纪八十年代初期,我到梧州去看望在那里实习的同学。闲暇没事逛街,肚子饿了,就在一间茶楼要了一份荷叶饭,外加一碗乳白醇鲜的上汤。主料好像是上好的丝苗米饭,馅心有烧鹅肉、鲜虾肉、冬菇、叉烧肉、烧猪肉、蛋皮粒、葱粒,是用盐、味、生抽、蚝油、胡椒粉、料酒等调料炒烩,包裹的东西是用青绿的荷叶。
上桌时,折叠成四方型的荷叶,摆在笼内,古朴典雅,热气腾腾,香气袭人。打开后急切地咬下一口,香浓味鲜,饭粒松软,馅滑肉爽,时不时喝上一口热鲜的上汤,那和顺的滋味齐刷刷地涌上来,口感真的是令人叫绝,Q得很。
有人根据民国初年的《羊城竹枝词》:“泮塘荷叶尽荷塘,姐妹朝来采摘忙,不摘荷花摘荷叶,饭包荷叶比花香”。由此认为荷叶饭是由广州传来的。桂林以前的茶楼也有类似的品种,只不过广州那边用烧鹅,梧州用的是烧猪肉,桂林嘛,就改用猪的肋子排了。
记得上世纪八十年代初,李友胜老师在学校门口开了间小饭店,经营的品种中就有这个糯香排骨,凡是到他那里请客的人,都会点上这个菜,因为它经济实惠,亦菜亦饭,时尚味美,很受大众的欢迎。我问克那凯学来的,他说到外面逮多了几次酒席,慢慢琢磨,做多几次就会了。原来他脑瓜子聪明,无师自通,自学成才得来的。
到了九十年代以后,这个菜几乎成了所有酒楼饭馆的招牌菜。点菜吃饭的,结婚请酒的,都喜欢点上一笼糯香排骨,好像很有面子似的。有一次,一个在外地工作的同学回来,我中午请他吃饭,他也不客气,除了点名上这道菜外,还多点了一份,我问他怎么这么爱吃?他回答以后让我一干人肃然起敬。
说从小就爱吃母亲煮的糯米饭,那个时候还没有条件经常吃肉,母亲非常愧疚的说,儿子喂,家里穷,生日了都不能买块肉给你吃,妈妈对不起你,只能拌点用酱油、姜葱、八角等料调的卤水,你不要嫌弃。当时还小,似懂非懂,母亲一口都未吃,全部让他一个人报销了。母亲抚摸着他的脑袋,两滴老泪润湿了眼眶,自己只管吃,逮了一碗又一碗,直到咆嗝连天才作罢,全然没有想到回给母亲,那怕是一小口也行,现在想起来都有些后悔。今天他还要赶回一两百公里外的家里,给母亲过生日,让她回味弥补以前没有肉吃的糯米饭,你们觉得这个礼物特别不特别?
当然特别了!哪天我妈生日,也拎一笼回家,让老人家高兴高兴。
烹饪方法
桂林的“糯香排骨”有很多种做法。有用鲜(干)荷叶裹着蒸,有用锡箔纸包着蒸,也有用粽子叶的,还有在下面铺一层豆芽,或腐竹或芋头仔、竹笋的。传统的做法是用鲜(干)荷叶垫底,糯米的香味伴随着荷叶的清香,沁人心脾。其做法有些类似于“荷叶粉蒸肉”,但有别于它,裹粘的只是糯米,最多加一些绿豆芯,而不是香粉。
玉玺楼的王征进一步介绍说,饭店酒楼用的荷叶基本上是干制以后的荷叶,清香味稍逊新鲜的荷叶。做糯香排骨,主料最好选用珍珠糯米,排骨也是带脆骨的子排为妙。此外,腌制是很关键的一步。排骨斩日字小块洗净,沥干水分后放入生抽、料酒、食盐、味粉、胡椒粉,若放五香粉更加好,有一股特殊的异香气味,还可以放海鲜酱,不要太重,重了容易抢味。
所以,将所有的主调料捞拌均匀,至少腌制2个小时以上。有条件的最好放在冰箱冷藏一个晚上,会更加入味爽口。糯米需提前一个晚上浸泡,冬天要泡久一点。糯米和豆芯泡好后要沥干水分,稍稍拌些味水,好有些滋味。另外,现在有些店家,加一些浸泡过的绿豆芯进去,一般是一斤糯米加二、三两绿豆芯,子排至少八两到一斤,蒸好的糯米会更加易熟胀满,粉绵软糯,勾人食欲。
铺完荷叶后,先倒一点糯米,再倒沾上糯米的排骨,上面又铺一层糯米,最后把四周多出来的荷叶折包回中间,这是传统的制作方法。还有一种方法,将腌好味的长根猪排,沾上泡透的糯米,块块肉排再用荷叶包扎好,堆排在笼蒸中,这种方法费时费力。不论是哪种方法,排骨裹糯米的时候,要用手多捏两下,可以沾上更多糯米。两种做法都要上笼蒸一两个小时才糜,肉排和糯米才能充分溶化在一起。
上桌前也可以撒些葱花点缀,同时增加糯骨的复合滋味。口味呈现软糯香滑,酥而爽口,油润顺嘴,排骨酥烂,轻松脱骨,入味的特点,无论是老人,还是小朋友,都比较合适,是很多酒楼饭馆至今都保留的特色菜谱。
有的饭馆酒楼在上桌前,喜欢甩一瓢卤汁下去,以增加糯米饭的金黄颜色和香鲜的滋味。也有的在拌糯米时用点蚝油或者海鲜酱下去,目的与前面叙说的一样,都是增加糯香排骨的风味。
近期的一项“华夏美食中国行”的初步调查统计,糯香排骨不仅在八桂大地有,湖南、湖北、江西、安徽、江苏、浙江、福建、四川等地也有经营销售,足见这个菜受欢迎的程度。
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