翘脚牛肉汤料用材配方比列：

①荜拨（3个大）； ②白芷片（半截，约3厘米长）； ③三奈(1颗大）；④八角（2个大）；⑤香皮（又名香五加皮，3厘米长）；⑥小茴香（一小把，约8克）；⑦草果（2个大，拍破，去籽四分之三）；⑧砂仁（2颗大）；⑨白蔻（6颗大）；⑩丁香（10粒）；桂皮（3厘米长）；香果（1个，去壳，拍破）；沙姜（一节大）；甘松（约0.5克）；香叶（5片大）；草扣（3个大）；  蜘蛛香（1节大）；胡椒粒（捣烂，约10克）； 木香（半粒花生仁大）；宜宾芽菜（约50克）。

以上香料配方比列为家庭自用比列。24口径锅加入四分之三水的比列（也就是家用口径20厘米水瓢3瓢水)。商用请按以上水的比列加大香料量。

以上各种香料的性质：

荜拔：味淡，略辛辣味。

白芷：味芳香，略苦。

三奈：味芳香，略带酸涩。

八角：味芳香，略酸涩。

香皮：味芳香，苦。

小茴香：味芳香，略带甜味。

草果：味芳香，辛辣，略苦。

砂仁：味芳香，微苦，略涩口。

白蔻：味芳香。

丁香：味芳香。

甘松:味芳香。

桂皮：味芳香。

木香：味芳香，苦味重。

蜘蛛香：味芳香。

沙姜：味芳香。

草扣：味芳香。

香叶：味芳香，略苦。

熬制汤锅的注意事项：

翘脚牛肉的汤味鲜是关键，所以，在熬制汤味时最好是放入牛棒子骨和牛脊骨。吊汤时，保持水温处在临近沸水状态（切记不要给锅加盖，否则容易有股中药味）。把不易出味的香料拍破。加入适量的鸡精，黄姜，宜宾芽菜（芽菜需淘去沙质）。将以上香料装入一纱袋内，将口扎紧，放入锅里同牛棒子骨一同熬制。当锅里飘出香料味是应将料包捞出，以免汤味发苦。

用于蘸用海椒面的制作方法及注意事项：

将优质干辣椒取蒂，剪成约1厘米长的小节，置铁锅内加少许菜籽油炒出香味时起锅捣烂（粗细以粉末较粗为佳）。在炒制海椒时，一定要使用微火，注意控制好火候，避免炒焦。海椒籽可先炒制略微发黄时，再将海椒节一起倒入翻炒。海椒火候偏嫩，则食用不香；炒焦，则味发苦。将炒制好后的海椒捣烂后加入适量的味精和盐。

J家庭在制作翘脚牛肉汤底时可以放入500克左右的黄牛肋条肉冷水一同入锅60分钟左右后再将牛肉捞出，这样的汤味会更鲜美。牛肉可以加工改刀切成2×2大小左右的块状烧制成红烧牛肉。

调 香 配 方 资 料

一、配 料：

主料共有30多种中药：

材料名称 重量（克） 　 材料名称 重量（克）

肉豆蔻 陈皮

白芷 甘草

小茴香 木香

山奈 砂仁

草果 香叶

贝壳 丁香

花椒

干姜 白蔻

莨姜 等