猪油，又称大油、荤油，大西方被称为猪脂肪。猪油色泽白或黄白，具有猪油的特殊香味，深受人们欢迎。很多人都认为炒菜若不用猪油菜就不香。牛油，又叫牛脂，具有牛油的特殊香味和膻味。精制后的牛油色泽黄白，质地细腻，又称作黄油，是西方人餐桌上的常用食物。它既可用来直接食用，也可用于热炒、烘烤食品。奶油是从牛奶或羊奶中提炼的油脂，也是提炼黄油的原料之一。色泽白皙或微黄，有特殊的乳香味，常用以制作糕点甜食。
长时间以来，关于食用猪油（大油）有害健康的言论始终在控制着人们的思想。吃猪油导致肥胖、吃猪油可导致高血压发生，吃猪油可导致胆固醇增高等等言论造成了人们对猪油下眼观之，甚至有很多家庭很多年不吃猪油，也不吃其它动物油。其实这种说法是严重错误的，原因如下：
1、动、植物脂肪的本质与区别问题及其科技原理。与植物脂肪相比，动物脂肪的确含有较多的饱和脂肪酸，但如前所述，对肌体而言，饱和脂肪酸本身并不是缺点、而是与不饱和脂肪酸一样同等重要、不可或缺。液态脂肪称为油；固态脂肪称为脂。植物脂肪因含有较多的不饱和脂肪酸且不饱和度较高、凝固点较低，室温下一般状态是液态故称为油，而动物脂肪则往往相反，因含有较多的饱和脂肪酸、且含有的不饱和脂肪酸也因其不饱和度低如猪的脂肪虽含油酸达50%，但因油酸仅含有一个双键而凝固点较高（36-40℃），室温下一般状态是固态故称为脂，自然其熔点也较高、因同一种物质的凝固点与熔点是相同的，亦即液态与固态的分界温度相同；与猪脂肪相比、人脂肪的不饱和脂肪酸虽然同样是以油酸为主，但其含量达70%，因脂肪的熔点一般是随饱和脂肪酸的数目和链长的增加而升高，故其凝固点与熔点较猪脂肪就低了许多、仅为17.5℃，故人脂肪在人体内和一般室温下都呈液态。这说明油与脂只应有温度不同之分，而无动、植物来源之分，亦即其所含脂肪酸的性质与数量之分才是其本质和关键、才起决定性的作用。
2、人脂肪在人体内呈液态而具良好的流动性且因液体不能被压缩故有良好对抗撞击等力量的缓冲作用、从而具有保护重要脏器减轻撞击等力量损害的重要功效。此外，因脂肪传热不佳故具良好保护重要脏器体温并减少能量消耗等对肌体而言是非常必须和重要的系列保护作用，所以人并非脂肪越少越好，换句话说就是应当食用适量脂肪才能有益身体安全与健康。
3、动物脂肪含有较多的饱和脂肪酸危害健康和致病的问题并不完全属实、认识也并不完全正确。如前所述，现在多数人视其为危害健康和致病的洪水猛兽，避之惟恐不及，所以纷纷弃之不食或食之甚少。其实这是非常错误的观点和思想，是非常不科学的。理由除前面多次解释的饱和脂肪酸的重要性和不可或缺性外，现再进一步分析研究如下。
人和动物的体脂分两大类，一类是细胞结构的组成成分称组织脂，磷脂和少量的胆固醇酯都属此类。组织脂的含量是比较恒定的，不受食物的影响。另一类是储存备用的，称储脂。储脂是随食物营养情况而变动的。储脂的组分主要为油酸、软脂酸和硬脂酸组成的甘油三酯，是不断在更新而不是一层不变的。人和动物储存脂肪的组织主要为皮下组织、腹腔大网膜、肠系膜及肌间结缔组织等。各种动物的储脂是有其特征的。前已述及猪脂和人油主要为油酸甘油三酯、其属不饱和脂肪酸类，而牛、羊脂则主要为硬脂酸甘油三酯、属饱和脂肪酸类。但这也不是一成不变的，如饲料或食物就可改变其储脂成分。
如前所述，储脂是平时将多余脂肪和能量以脂肪形式储备起来供机体需要动用脂肪合成其它物质如糖类、激素、维生素、核酸等的碳原及组份或需要能量时动用的。这对一切生物都大抵相同而不仅仅只是人类或动物，植物也一样。显然，人体肥胖是因储脂而非组织脂过多。动物脂肪因含饱和脂肪酸即软脂酸和硬脂酸较多故多数人们认为是肥胖和多种相关疾病之源，认为只要少吃或不吃动物脂肪就可避免或大幅减轻肥胖及其危害。这表面上看不无道理，也有一定事实依据，但却严重忽略了物质和能量可相互转变的根本性问题。如上所述储脂是不断在更新而不是一层不变的及饲料或食物就可改变其储脂成分，更重要的是人体储脂70%都是不饱和脂肪酸等本质和关键事实，所以动物性脂肪和饱和脂肪酸不是导致人体肥胖的根本原因、尤其是猪脂，而是总的能量摄入太高过剩，肌体通过物质和能量的转化、转换成过多储脂所为。
4、关于动物脂肪的胆甾醇（俗称胆固醇）较高问题，这是最为大众所广为关心的问题。
首先关于动物脂肪的胆固醇高的说法其实不完全符合事实，例如人们常吃的主要动物脂是猪脂、人们一般称其为猪油。猪油的胆固醇含量仅为110mg/100g，仅为猪肉60-620 mg/100g的下限的一倍；而同样是人们最常吃且量大得多的鸡蛋或鸭蛋的胆固醇含量为500mg/100g，蛋黄更高达2000mg/100g；即使是人们认为营养价值最高、胆固醇含量很低的瘦牛羊肉、鸡兔肉和各类优质鱼、虾、蟹等，其胆固醇含量都在60-1170 mg/100g，猪油仅为其下限的不足一倍而已，但从摄入量的多少而论，显然吃的油比吃的肉要少得多，故动物油并非胆固醇含量都高，例如猪油反而是一种十分优秀的高不饱和脂肪酸和低胆固醇的动物油，可是现在所谓科技文化素质较高的城里人因经济条件普遍较农村好反被误导：吃猪油的已经太少、代之大量瘦肉海鲜，导致猪油价格大跌，一般比猪肉贱1/3-1/2而主要流入农村或低收入者消费较高、这些人因经济所迫反而作出了正确的选择，不妨姑且可以认为这是大自然对穷人的一种公平体现。
5、关于动物脂肪中的胆固醇危害人体健康问题。事实是：首先胆固醇对人体健康非常重要、绝对不是可有可无、或越少越好，而是要适量。因为胆固醇具有许多重要的生理、生化功能，如转变成胆汁酸促进脂肪消化、因其是脂肪的良好乳化剂；被氧化脱氢生成7-脱氢胆固醇、经紫外线照射转变成维生素D3促进钙吸收转化；胆固醇转变成多种固醇类激素如极其重要的性激素和肾上腺皮质激素；胆固醇还是细胞膜和神经纤维的成分、尤其是脑、其固体物质约含高达17%的胆固醇等，这些特性与功能对任何人都非常重要、包括中老年人都不可或缺，特别是婴幼儿童和青少年的正常健康发育、尤其是保障和提高体质和智力水平非常关键、对中老年人保持骨格和智力不致退化太快更为关键和重要。其次，人体自身可主动合成胆固醇，故并非食物中无胆固醇或胆固醇低就肯定能降低体内胆固醇水平。第三，食物中的胆固醇可抑制体内胆固醇的合成，故食物中的胆固醇并非只有坏处，而是相反：如食物中无胆固醇或太低，反而会激发体内自身合成机制而过度合成更多的胆固醇从而带来坏处。第四，尽管胆固醇与某些疾病如动脉硬化有关，但这些疾病多是因为体内胆固醇代谢失常所致，而食物中的胆固醇可抑制体内胆固醇的合成，故只要掌握好食物中胆固醇含量和进食量的适当分寸，不仅对这些疾病的防治毫无坏处可言，反而因抑制了体内胆固醇的过度合成的不正常机制而对防治这些疾病及减轻其危害程度有利。
6、关于植物脂肪不饱和脂肪酸高、无胆固醇故不会导致与肥胖和胆固醇相关疾病的问题。虽然植物脂肪不饱和脂肪酸高、无胆固醇是事实，但问题在于这些并非都是优点。如前所述，饱和与不饱和脂肪酸、胆固醇等都是人体不能缺乏的重要营养物质，必需保障供应，否则将严重影响健康。何况前已述及动物脂肪的胆固醇含量并不高、远比一般常见且长期大量采食的蛋、肉、水产品如海鲜类的胆固醇含量低许多倍，加上采食量相对于上述食物而言并不大，故实际上是很安全的，不仅不会产生任何不良影响、相反有利健康如抑制体内胆固醇的合成等。
综上述，不论是饱和与不饱和脂肪酸、胆固醇都对人体健康非常重要，都不能缺乏，当然也不能过多，所以其关键和重点在于保持这些营养物质的平衡供给即科学配食。
猪油的食疗功效：动物油的油脂与一般植物油相比，有不可替代的特殊香味，可以提高人们的食欲。特别与萝卜、粉丝及豆制品相配时，可以获得用其他调料难以达到的美味。动物油中含有多种脂肪酸，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当，几乎平分秋色，具有一定的营养，并且能提供极高的热量。奶油在人体的消化吸收率较高，可达95%以上，是维生素A和维生素D含量很高的调料，所含的脂肪比例小于黄油，较适合缺乏维生素A的人和少年儿童。
适合人群：一般健康人可以食用。寒冷地区的人适合食用。适用量：每天20克。
特别提示：猪油、牛油不宜于凉拌和炸食。用它调味的食品要趁热食用，放凉后会有一种油腥气，影响人的食欲。
