进入4月，春雨淅淅沥沥，雨后春笋成为人们餐桌上最鲜美的当季菜品。在本期专题“山海之间 慕鲜而来”中，春笋可谓横跨各大菜系的百变选手。无论是江浙菜、云南菜、港式粤菜，还是西餐，春笋给大厨们带来诸多灵感，最终变幻为舌尖的一缕鲜，正应了“尝鲜无不道春笋”的佳句。
春笋口感脆嫩，滋味清鲜，清炒、煮汤可食其原味，与河鲜、海鲜、肉类、菌类等同烧，又可融合不同食材的鲜味和脂香，鲜上加鲜。需要注意的是，春笋含草酸较多，必须焯透才可再进行下一步烹制；其富含膳食纤维，虽然口感鲜美，但也不能多吃，以免给身体造成额外负担。
玉泉山水煮春笋花蛤
菜品提供/北京悦融精致中菜
制作/蒋振禄
采访/褚宏辚
摄影/张洋
原料
春笋，花蛤，胡萝卜苗，玉泉山矿泉水，二汤，盐，白糖，鸡粉。
制法
将春笋破开去皮，改刀，焯水，入二汤，加盐、白糖煨半小时，去除涩味，花蛤吐净沙，洗净待用；
锅入矿泉水，花蛤凉水下锅，烧开后打去浮沫，下春笋，中火煮1分钟，加盐、鸡粉、白糖调味，装入盛器，点缀萝卜苗即可。
点评
以鲜烹鲜，春笋辅以海鲜之味，用北京玉泉山的矿泉水清煮，原汁原味，入口清鲜。
虾子春笋配草头
菜品提供/北京绍拾叁（世贸天阶店）
策划/姜凡
制作/王剑勇
采访/孙阳
摄影/张洋
原料
春笋，草头，河虾子，葱，姜，盐，老抽，料酒，白酒。
制法
将草头去茎梗，洗净；
锅入油烧热，入草头，加盐、白酒快速翻炒至断生，出锅码盘做基底；
将河虾子加料酒、葱、姜入蒸箱蒸约40分钟，取出待用；
将春笋去笋衣，改刀切块，汆水，过油；
锅留底油，入涨发好的河虾子煸炒，入春笋块，加少许老抽翻炒均匀，出锅装盘即可。
点评
此菜将酒香草头和河虾子、春笋结合在一起，既有时尚感，又使寻常的草头有了不寻常的春的气息；春笋油润脆嫩，草头柔软鲜嫩，其中夹杂着细腻的虾子，风味更美。
春笋豌豆扣鲜鲍
菜品提供/北京九龙冰室（来福士中心店）
策划/牛雅颂
制作/李乐
采访/姜凡
摄影/张洋
原料
春笋，鲜鲍鱼，豌豆，法香，三色堇，法香碎，自制鲍汁。
制法
将春笋去笋衣，切块，与鲜鲍鱼、豌豆分别飞水，捞出；
将鲍鱼、春笋放入自制鲍汁中小火慢炖10分钟，收汁，加豌豆翻炒，出锅码盘做造型，撒法香碎，点缀法香、三色堇即可。
点评
鲍鱼本身味道平淡，但与春笋用鲍汁同煨，增加鲜香之感，且两者差异化的口感相得益彰；豌豆带来的翠绿，更增添了春日清新的味道。
大厨小贴士
鲍汁的配方：老鸡，凤爪，金华火腿，珧柱，大地鱼，猪筒骨，蚝油，鲍汁。
黑松露小春笋
菜品提供/北京云水姑娘·云南餐厅（798店）
策划/刘欣
制作/邓庭林 杨燕
采访/姜凡
摄影/张洋
原料
春笋，黑松露片，黑松露汁，蚝油，鲍汁，鸡饭老抽。
制法
将春笋去皮，斜刀切段，汆水，过油，沥干；
锅留底油，入黑松露汁、蚝油、鲍汁、鸡饭老抽，入春笋段翻炒均匀，加少许水收汁，装入预热的小铁锅，刨入黑松露片即可。
制作关键
鸡饭老抽是海南鸡饭常用的酱汁，突出风味。
点评
吃鲜笋正当时。盛产于云南西南部的春笋最为多汁、清脆、香甜，此菜将简单的炒春笋与黑松露结合，提升了菜品的格调，加之特殊调味，带着豉油香。
香烤脆皮五花肉配奶油烩春笋及苹果泥
菜品提供/北京新世界酒店天坛街自助餐厅
策划/Naomie Steven
制作/方晗
采访/江梅娟
摄影/孙阳
原料
精选带皮五花肉500克，苹果3个，春笋100克，熟藜麦、胡萝卜苗、丝瓜尖、樱桃萝卜片各适量，洋葱、胡萝卜、黄柠檬各1个，芹菜2根，带皮大蒜1头，鲜百里香20克，鼠尾草10克，小干葱碎、蒜碎各10克，香叶5克，粗粒盐30克，黑胡椒粒5克，啤酒1听，白葡萄酒30毫升，淡奶油100毫升，橄榄油50毫升。
制法
将带皮五花肉治净，加洋葱、胡萝卜、芹菜、苹果、带皮大蒜、鲜百里香、鼠尾草、粗粒盐、黑胡椒粒、啤酒腌制24小时，入预热好的烤箱以180℃烤至表皮金黄成脆皮五花肉，取出切长条；
将春笋洗净，切下笋尖，余下部分切长条，焯熟备用；
取烤五花肉溢出的油回锅，炒香小干葱碎、蒜碎，入春笋条继续翻炒，烹白葡萄酒，加淡奶油、百里香，收汁成奶油烩春笋；
将苹果切丁，加现挤柠檬汁、香叶煮至软烂，打成苹果泥备用；
将奶油烩春笋摆盘，放脆皮五花肉、苹果泥，两边放适量熟藜麦，摆春笋尖，点缀胡萝卜苗、丝瓜尖、樱桃萝卜片即可。
点评
五花肉烤得皮焦脆肉嫩、油脂渗出，吃起来不容易腻，鲜嫩的春笋则以奶油烩制，口感上更为顺滑。
鸡汁黄山笋
菜品提供/北京苏浙徽（亦庄店）
策划、摄影/刘达华
制作/王青松
采访/孙阳
原料
黄山笋，农家火腿肉，香葱段，鸡汤。
制法
将火腿肉切粗丝，春笋去笋衣洗净，改刀切粗丝，焯水后沥干，加鸡汤、火腿丝文火煨2小时，出锅，撒香葱段即可。
点评
用鸡汤慢慢煨出来的春笋，鲜嫩香脆，油而不腻，鸡汤与春笋、带有咸鲜味的农家火腿肉的结合令鲜味发挥得淋漓尽致。
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