进入4月,春雨淅淅沥沥,雨后春笋成为人们餐桌上最鲜美的当季菜品。在本期专题“山海之间 慕鲜而来”中,春笋可谓横跨各大菜系的百变选手。无论是江浙菜、云南菜、港式粤菜,还是西餐,春笋给大厨们带来诸多灵感,最终变幻为舌尖的一缕鲜,正应了“尝鲜无不道春笋”的佳句。
春笋口感脆嫩,滋味清鲜,清炒、煮汤可食其原味,与河鲜、海鲜、肉类、菌类等同烧,又可融合不同食材的鲜味和脂香,鲜上加鲜。需要注意的是,春笋含草酸较多,必须焯透才可再进行下一步烹制;其富含膳食纤维,虽然口感鲜美,但也不能多吃,以免给身体造成额外负担。
玉泉山水煮春笋花蛤
菜品提供/北京悦融精致中菜
制作/蒋振禄
采访/褚宏辚
摄影/张洋
原料
春笋,花蛤,胡萝卜苗,玉泉山矿泉水,二汤,盐,白糖,鸡粉。
制法
将春笋破开去皮,改刀,焯水,入二汤,加盐、白糖煨半小时,去除涩味,花蛤吐净沙,洗净待用;
锅入矿泉水,花蛤凉水下锅,烧开后打去浮沫,下春笋,中火煮1分钟,加盐、鸡粉、白糖调味,装入盛器,点缀萝卜苗即可。
点评
以鲜烹鲜,春笋辅以海鲜之味,用北京玉泉山的矿泉水清煮,原汁原味,入口清鲜。
虾子春笋配草头
菜品提供/北京绍拾叁(世贸天阶店)
策划/姜凡
制作/王剑勇
采访/孙阳
摄影/张洋
原料
春笋,草头,河虾子,葱,姜,盐,老抽,料酒,白酒。
制法
将草头去茎梗,洗净;
锅入油烧热,入草头,加盐、白酒快速翻炒至断生,出锅码盘做基底;
将河虾子加料酒、葱、姜入蒸箱蒸约40分钟,取出待用;
将春笋去笋衣,改刀切块,汆水,过油;
锅留底油,入涨发好的河虾子煸炒,入春笋块,加少许老抽翻炒均匀,出锅装盘即可。
点评
此菜将酒香草头和河虾子、春笋结合在一起,既有时尚感,又使寻常的草头有了不寻常的春的气息;春笋油润脆嫩,草头柔软鲜嫩,其中夹杂着细腻的虾子,风味更美。
春笋豌豆扣鲜鲍
菜品提供/北京九龙冰室(来福士中心店)
策划/牛雅颂
制作/李乐
采访/姜凡
摄影/张洋
原料
春笋,鲜鲍鱼,豌豆,法香,三色堇,法香碎,自制鲍汁。
制法
将春笋去笋衣,切块,与鲜鲍鱼、豌豆分别飞水,捞出;
将鲍鱼、春笋放入自制鲍汁中小火慢炖10分钟,收汁,加豌豆翻炒,出锅码盘做造型,撒法香碎,点缀法香、三色堇即可。
点评
鲍鱼本身味道平淡,但与春笋用鲍汁同煨,增加鲜香之感,且两者差异化的口感相得益彰;豌豆带来的翠绿,更增添了春日清新的味道。
大厨小贴士
鲍汁的配方:老鸡,凤爪,金华火腿,珧柱,大地鱼,猪筒骨,蚝油,鲍汁。
黑松露小春笋
菜品提供/北京云水姑娘·云南餐厅(798店)
策划/刘欣
制作/邓庭林 杨燕
采访/姜凡
摄影/张洋
原料
春笋,黑松露片,黑松露汁,蚝油,鲍汁,鸡饭老抽。
制法
将春笋去皮,斜刀切段,汆水,过油,沥干;
锅留底油,入黑松露汁、蚝油、鲍汁、鸡饭老抽,入春笋段翻炒均匀,加少许水收汁,装入预热的小铁锅,刨入黑松露片即可。
制作关键
鸡饭老抽是海南鸡饭常用的酱汁,突出风味。
点评
吃鲜笋正当时。盛产于云南西南部的春笋最为多汁、清脆、香甜,此菜将简单的炒春笋与黑松露结合,提升了菜品的格调,加之特殊调味,带着豉油香。
香烤脆皮五花肉配奶油烩春笋及苹果泥
菜品提供/北京新世界酒店天坛街自助餐厅
策划/Naomie Steven
制作/方晗
采访/江梅娟
摄影/孙阳
原料
精选带皮五花肉500克,苹果3个,春笋100克,熟藜麦、胡萝卜苗、丝瓜尖、樱桃萝卜片各适量,洋葱、胡萝卜、黄柠檬各1个,芹菜2根,带皮大蒜1头,鲜百里香20克,鼠尾草10克,小干葱碎、蒜碎各10克,香叶5克,粗粒盐30克,黑胡椒粒5克,啤酒1听,白葡萄酒30毫升,淡奶油100毫升,橄榄油50毫升。
制法
将带皮五花肉治净,加洋葱、胡萝卜、芹菜、苹果、带皮大蒜、鲜百里香、鼠尾草、粗粒盐、黑胡椒粒、啤酒腌制24小时,入预热好的烤箱以180℃烤至表皮金黄成脆皮五花肉,取出切长条;
将春笋洗净,切下笋尖,余下部分切长条,焯熟备用;
取烤五花肉溢出的油回锅,炒香小干葱碎、蒜碎,入春笋条继续翻炒,烹白葡萄酒,加淡奶油、百里香,收汁成奶油烩春笋;
将苹果切丁,加现挤柠檬汁、香叶煮至软烂,打成苹果泥备用;
将奶油烩春笋摆盘,放脆皮五花肉、苹果泥,两边放适量熟藜麦,摆春笋尖,点缀胡萝卜苗、丝瓜尖、樱桃萝卜片即可。
点评
五花肉烤得皮焦脆肉嫩、油脂渗出,吃起来不容易腻,鲜嫩的春笋则以奶油烩制,口感上更为顺滑。
鸡汁黄山笋
菜品提供/北京苏浙徽(亦庄店)
策划、摄影/刘达华
制作/王青松
采访/孙阳
原料
黄山笋,农家火腿肉,香葱段,鸡汤。
制法
将火腿肉切粗丝,春笋去笋衣洗净,改刀切粗丝,焯水后沥干,加鸡汤、火腿丝文火煨2小时,出锅,撒香葱段即可。
点评
用鸡汤慢慢煨出来的春笋,鲜嫩香脆,油而不腻,鸡汤与春笋、带有咸鲜味的农家火腿肉的结合令鲜味发挥得淋漓尽致。
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