本报讯 （记者 高泓娟） 家家都难免剩菜，食之忐忑，弃之可惜，相信不少家庭为之纠结，剩菜到底还能吃吗?有的人说剩菜不能隔夜，会有毒;有的说剩菜营养素会严重损失，吃也无益。浙江大学沈立荣教授告诉记者，剩菜是否能吃，要看剩的是什么，剩多久，在什么条件下储藏，重新加热是什么条件。
沈立荣认为，剩菜不能一概而论，鱼、肉和豆制品算作一类，剩的蔬菜要单说。因为蔬菜中含有较高水平的亚硝酸盐，在存放过程中细菌活动可能产生有害物质。不过，如果仅仅是在冰箱中放一夜，这种亚硝酸盐的上升还不至于引起食品安全事故。但无论如何，剩的蔬菜不建议放24小时以上，凉拌菜就更要小心。为了安全起见，最好在烹调时加强计划性。
再说鱼、肉和豆制品。沈立荣表示，此类剩菜会有微生物繁殖的问题。鱼、肉和豆制品三者相比，豆制品更容易腐败。它们的共同问题是可能繁殖危险致病菌，比如恐怖的肉毒梭菌。这种菌能产生“肉毒素”，但这种毒素在100℃以上加热几分钟就能够被破坏，但是如果没有热透，是非常危险的。所以，剩下的鱼、肉和豆制品一定要加热到100℃以上并保持几分钟才能保证安全。
沈立荣提醒，无论是哪一类食品，在室温下放的时间越长，放入冰箱中的时间越晚，微生物的“基数”就越大，存放之后就越不安全。存放冰箱中，降温的速度也很重要。如果冰箱里东西太满，制冷效果不足，或者菜肴的块太大，冷气传入速度慢，放入的菜很久都难以把温度降下来，那么也会带来安全隐患。
详见今日中国食品报第3版
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