烹调食物有学问？

本报讯 （记者  高泓娟）自然界提供给人类各种各样的食物，但是除了一些水果、某些蔬菜以外，绝大部分食物都要经过烹调熟了以后才能够食用。

　　烹调就是把烹饪原料经过加热和加入调味品，使其成熟的专门技术。烹，就是一个加热的过程；调，就是如何调味的过程。浙江大学教授沈立荣认为，合理的烹调是保证人体膳食营养水平非常关键的一个环节。

　　烹饪，包括对各种食物原料进行选择、加工、加热、调味、制作和美化等过程。在我国，烹饪有着悠久的历史，从最早的火烤、石烹，到如今上百种烹饪加工方法，不仅给人们提供了丰富的营养，还给人以美的享受。沈立荣告诉记者，食品原料经过合理科学地烹饪加工后，让大分子类有机化合物变成了分子比较小的简单的化合物，这样味道会更加芳香适口，并能消毒灭菌，同时提高食欲，供给营养，有利于人体对营养的吸收和利用，增强体质，保证人体健康。

　　沈立荣介绍说，在烹饪过程中，一定程度营养素的损失是在所难免的，但有些烹调中营养素的损失却是由于加工方法、烹调手段不当而造成的。不少人在过分追求色、香、味、形等感官性状的同时，往往忽视了营养素的保存，因此，我们应该用现代营养学来指导烹饪实践。使用科学的烹调手段，不仅使菜品色、香、味、形俱佳，人们在进食中得到享受，更重要的是尽量减少烹饪加工过程营养素的损失，以提高食物在体内的利用率，使之发挥最大的营养效能。

　　当然，并不是食物做熟了，营养就全没有了。在烹调过程中，像一些维生素、矿物质受到损失是很正常的，不能因为在加热过程中有些营养素损失了就不加热了，应该掌握的是怎么处理才能对人体有好处。掌握科学的烹调方法是门很重要的学问。

　　详见今日中国食品报第3版

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