本报讯 （记者 高泓娟）面食的烹饪方法有蒸、煮、炸、烙、烤等。不同的加热方式、受热时间及温度的差异，造成营养素的损失也不同。浙江大学教授沈立荣告诉记者，一般蒸馒头、蒸包子、烙饼等，对面粉中的维生素影响小些，而炸油条、油饼，因油温高又加入了碱，可使维生素全部被破坏，高温烘烤也会破坏绝大部分维生素成分。
沈立荣介绍说，烹饪肉类食品宜用炒、蒸、煮的方法。加热时间过长是破坏食物中营养素的重要原因。因此，在烹饪方法上应尽量采用旺火急炒。在熬、煮、炖、烧时，如以食肉为主，可先将水烧开后再下肉，使肉表面的蛋白质凝固，其内部大部分油脂和蛋白质留在肉内，肉味就比较鲜美。如果重在肉汤，那就将肉下冷水锅，用文火慢煮，这样脂肪、蛋白质就从内部渗出，汤味肉香扑鼻，营养更佳。
油炸食物确实香味扑鼻，但由于炸时油温较高，食物中的蛋白质、脂肪、碳水化合物及怕热、易氧化的维生素遭到破坏，使营养价值降低。挂糊油炸是保护营养素、增强味道的好方法。在烹制前先用淀粉和鸡蛋上浆，在食物表面形成隔绝高温的保护层，使原料不与热油直接接触，减少营养素损失，还可使油不漫入食物内部，鲜味不易外溢，口感更加滑嫩鲜美。
沈立荣告诉记者，熏烤不仅能使食品熟透，增强防腐能力，还能使食物表面烤出适度的焦皮，增加独特的风味。但肉、鱼等原料经熏烤后可产生对人体有害的物质，其中还含有致癌物质。所以在熏烤肉、鱼、肉肠类时不应当用明火直接熏烤，可用管道干热蒸汽烤，也最好不要用糖来熏烤，加糖的情况下，温度应控制在200℃以下。
详见今日中国食品报第3版
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