本报讯 （记者 高泓娟）浙江大学教授沈立荣告诉记者，蔬菜在清洗时以一棵棵冲洗为佳，尽可能保持蔬菜茎、叶的完整性。如为了去除蔬菜中的残留农药可先用干净凉水将蔬菜浸泡一段时间。在浸泡的过程中需要更换清水1-3次，切忌揉搓蔬菜以及用热水、开水浸泡或清洗蔬菜。蔬菜应洗后再切，不宜切得过碎，应在烹调允许范围内尽量使其形状大些，以减少易氧化的维生素与空气接触。切后应即刻烹饪，不能久放甚至隔夜再烹饪，因为这些原料如果不能及时烹调，不仅使菜肴的色香味受到影响，而且还会增加营养素的氧化损失。
烹调蔬菜时尽量用急火快炒、快速翻炒的方法，如炒、熘等， 这样能缩短菜肴的成熟时间，原料内汁液溢出较少，所以用旺火炒出来的菜不仅色美味好，而且营养损失也少，特别是一些易氧化的维生素受热损失较少，尤以绿叶类蔬菜更为明显。熬菜和煮菜时，应在水煮沸后再将菜放入，这样既可缩短菜的受热时间，减少维生素的损失，又能减轻蔬菜色泽的改变。有时为了除去某些蔬菜原料的异味，增进色、香、味、形或调整各种原料的烹调时间等，需用沸水将蔬菜焯下。焯菜时要注意待火旺水沸后再将蔬菜分次下锅，这样水温很快就可升高沸腾，焯透后就要捞出立即冷却，不挤汁水。这样焯菜不但能使蔬菜色泽鲜艳，同时可减少营养素的损失。
如将蔬菜与荤菜同烹，或将几种蔬菜合在一起炒，营养价值会更高。例如，维生素C在深绿色蔬菜中最为丰富，而豆芽富含维生素B2，若将豆芽和韭菜混炒，则两种维生素均可获得。肉类食品所含的脂肪有利于提高胡萝卜素的吸收率，而且其丰富的优质蛋白还可以有效地促进胡萝卜素转化为维生素A，从而大大提高胡萝卜素在人体内的利用率。
详见今日中国食品报第3版
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